近年来，随着我国居民消费升级与餐饮市场多元化发展，西餐门店在国内经历了从小众到普及、从单一业态到多元布局的转变，已成为餐饮行业中重要的细分领域。日前，红餐产业研究院发布的《西餐发展报告2025》(以下简称《报告》)显示，去年，我国西餐市场规模为792亿元，预计今年市场规模将达到820亿元。品牌正通过加快产品创新步伐、深化中西风味融合、升级用餐氛围与场景化体验等举措，持续增强市场竞争力。
西餐赛道整体稳健增长
近年来，西餐赛道整体呈现稳中有增的趋势，但受市场环境变化和消费观念日趋审慎的影响，赛道增速有所放缓。《报告》显示，去年，我国西餐市场规模为792亿元，同比增长4.5%，预计今年市场规模将达到820亿元。截至今年8月，全国西餐总门店数为9.1万家。
从西餐门店的区域分布来看，华东地区的西餐门店数量最多，占比为34.7%;其次是华南和华中地区，门店数占比分别为18.8%、12.8%。同时，各线级城市均有一定的西餐门店分布。其中，新一线城市、二线城市和三线城市的西餐门店数量占比均超过了20%;四线城市、五线及以下城市的西餐门店数占比也超过了10%;一线城市的西餐门店数占比则为9.3%。从西餐门店密度来看，东南沿海以及经济较发达的地区拥有较多的西餐门店。其中，上海、福建、广东、浙江4个省级行政区的西餐门店密度位居前4，平均每万人拥有超过1家西餐厅。
此前以单店为主的西餐，近年来也在加快连锁化进程。《报告》显示，去年全国西餐品牌连锁化率已达到17.1%，较2022年提高了1.8个百分点，预计今年西餐连锁化率将继续提高至18%。整体来看，西餐仍以单店和中小规模品牌为主。截至今年8月，近九成西餐品牌的门店数在10家及以下，规模化程度有待提升。
从综合型西餐到大单品主题店，西餐赛道进一步细分。目前，西餐赛道已有一批主打法国菜、意大利菜、墨西哥菜、俄罗斯菜等的综合型西餐品牌。同时，还有一些西餐品牌选择走单品聚焦路线，深耕牛排、比萨、意面、汉堡、美式烤肉、西班牙烤肉等细分领域。
《报告》认为，长期以来，西餐一直是高端餐饮、精致餐饮的代名词。然而，随着近年来市场消费需求的变化，高端餐饮举步维艰，一些高端西餐品牌纷纷闭店退场或降价求生，高端西餐的生存空间不断收窄。与此同时，西餐门店的人均消费也在持续下滑。截至今年8月，全国西餐门店的人均消费已下滑至87元，较去年同期下降了7.0%。其中，主打法国菜的餐厅门店降幅最大，人均消费从去年8月的305元下降至263元，同比降幅达到13.8%;俄罗斯菜和意大利菜餐厅门店的人均消费同比降幅也均超过了10%。不过，随着消费者对兼具视觉美感与味觉享受的“漂亮饭”的需求持续增长，一些西餐品牌借助高颜值摆盘、绚丽色彩搭配以及出色的服务互动脱颖而出。
多维创新助力品牌发展
《报告》显示，近年来，在西餐赛道发展步伐趋缓的背景下，品牌积极谋变，多维度创新，主要呈现在以下几个方面。
品牌产品创新步伐加快，月度与季度推新已成常态。从上新节奏来看，部分西餐品牌的上新频率较高，均超过了1次/月;从新品类型来看，今年1—7月，西餐品牌推出的饮品甜点类的新品占比最高，占比为19.1%，其次色特色菜类、牛排类等;从产品创新维度来看，西餐品牌近年来主要围绕食材、烹饪技法以及风味等方面进行产品创新。
品牌践行产品本土化策略，中西融合持续深化。近年来，西餐品牌持续践行产品本土化策略，通过融合我国的本土食材、香料以及中式烹饪技巧等方式，对菜品进行本土化的风味改良，使之更贴合国内消费者的口味。同时，西餐品牌也在不断拓展品类边界，在经典的牛排、意面等西式餐品基础之上，引入中式炒菜、小火锅、炒饭等多种产品，为消费者提供了更为丰富多样的选择。
从中式风味到中式菜品，西餐与中国本土餐饮的融合愈发深入。为了紧跟市场趋势和消费者需求，西餐品牌对挖掘本土餐饮热门风味、热门品类的需求也愈发迫切，不少品牌采用非遗食材、地域食材研发菜品，如贵州红酸汤、四川熊猫笋、云南野生菌等，同时，还对烟火气美食进行探索，如现炒菜、砂锅菜、小火锅等，为消费者带来全新的用餐体验。
自助模式持续走红，美式慢烤热度攀升。从前，自助模式多应用于星级酒店的西餐厅，而如今，一些以牛排、比萨、西式烤肉为主题的特色西餐厅也引入该模式。不同品牌所推行的自助模式不尽相同，大体分为全自助模式、“品类+自助”模式以及套餐/限时自助模式3种。与此同时，源自西方的Bistro模式因契合近年消费者对于“氛围感”及沉浸式用餐的需求，在国内广受青睐。此外，美式慢烤(美式烟熏烤肉)的热度也在不断攀升，目前，在北京、上海、武汉等城市已涌现了一批以美式慢烤为主打产品的西餐厅，同时部分西餐厅也推出美式慢烤产品。
品牌注重用餐氛围与场景化体验，契合当前消费者的情绪价值需求。西餐作为异国餐饮的典型代表，很多品牌都十分注重用餐氛围与场景化体验。一方面，品牌通过特色门店装修，还原原产地文化场景，如欧式古典风格、意式田园风格、美式休闲风格等;另一方面，部分西餐厅还会提供现场分子料理表演、音乐演奏、唱歌表演等服务，为消费者提供沉浸式消费体验。在品牌传播方面，西餐品牌通过私域、隐藏菜单、线下活动、跨界联名等形式，持续保持与消费者互动，提升品牌声量与消费者复购率。
性价比西餐仍有增长潜力
《报告》认为，尽管近年来西餐赛道整体呈现稳中有增的发展趋势，但西餐赛道的从业者仍面临着诸多挑战，如中西饮食文化差异导致西餐赛道的增长动能略显不足、市场竞争加剧、外卖场景适配难度较大等。
在面临挑战的同时，西餐赛道的发展方向备受关注。《报告》指出，未来有几大趋势值得关注。
性价比西餐仍有增长潜力。近年来，性价比消费已成为餐饮市场的“主题曲”，主打性价比的大众化西餐和中低价位的精致西餐依然具有增长潜力，尤其是人均消费在100元以下的大众化西餐。然而，单纯依靠低价策略并不能在市场中长久立足。大众化西餐领域的产品同质化问题较为严重，品牌还需加强产品创新与供应链，全方位提升自身核心竞争力。
下沉市场有待进一步深挖。近年来，一些三线及以下城市的餐饮表现较为亮眼。事实上，部分下沉市场的餐饮消费能力较强，且消费者对西餐这种外来的餐饮品类兴趣较高，但该区域的西餐厅供给却相对不足，有待进一步深挖。不过，品牌在布局下沉市场时，依然需要全面调研当地的市场格局、消费需求以及文化背景，以更好地融入当地市场。
中西风味融合趋势持续深化。为了让产品更贴合当地消费者的口味偏好，未来西餐赛道的中西风味融合趋势将持续深化。对于西餐品牌而言，不仅需要善用本土的食材与烹饪手法，更要深入挖掘本土地域风味，并捕捉市场风味动向，以持续吸引消费者。
上下游协同推动西餐赛道创新速度提升。过去，传统西餐厅主要依赖主厨个人创造力来推出新菜品，创作周期长，研发成本高，较难适应日益加快的市场变化节奏。不过，如今越来越多的上游企业从幕后走向台前，主动洞察市场趋势，为西餐品牌提供量身定制具有前瞻性的产品研发服务。同时，品牌借助上游企业的未来流行风味预判与解决方案，推出相应的产品，引领西餐赛道的创新潮流。
责任编辑：吴运竑
