中国教育后勤协会于2024年4月2日发布实施的《中小学食堂管理服务规范》(T/ JYHQ—0017-2024)团体标准，填补了全国中小学食堂标准化管理的空白，为中小学食堂规范化办伙提供了标准依据、专业指导和问题解决方案。参照本标准，能有效促进中小学食堂管理服务水平和餐饮质量的提升，能够保障学校餐饮的公益性和安全性，满足师生不断提高的对校园餐饮的新需求。
为确保该标准的普适性、指导性、科学性和引领性，《中小学食堂管理服务规范》(T/ JYHQ—0017-2024)起草组在收集参阅大量国家法规、政策文件和地方管理规定的基础上，针对中小学食堂建设、办伙现况、管理绩效、实际困难、问题隐患、师生诉求和发展趋势等内容，对12个省、市、自治区的600余所中小学进行了食堂办伙情况问卷调查，对其中具有代表性的60多所中小学、20多家校外餐饮配送企业以及近10个地区教育主管部门和相关单位进行了实地调研及座谈沟通，历时两年时间，完成了本团体标准的研制起草任务。
全面解析全国
中小学食堂运营现状
学校办伙规模方面，全国现有中小学校50余万所，在校生约2.5亿人。城市中小学在校生规模一般为数百人到数千人(极少数学校有寄宿生)，罕见在校生规模达万人以上的学校。农村中小学在校生一般为数十人到数百人，有些教学点仅有几名学生，农村中心校有相当一部分为寄宿生。无论城市学校还是农村学校，学生基本上都在学校就餐。因此，在校生规模就等同于学校办伙规模。
经营服务方式方面，经调查统计，约85%的学校建有食堂并实行自主经营;约12%的学校食堂由于自主经营存在困难，均通过公开招标方式选择有资质、信誉好、具学校办伙业绩的社会优质餐饮企业实行委托经营;约3%的学校因条件限制没有设立食堂，则通过选择有资质的集体用餐配送公司为师生配餐。
供餐方面，无寄宿生的学校只供应午餐，此类学校占多数;有寄宿生的学校提供三餐服务。供餐模式上，小学(幼儿园)、初中普遍实行包餐制(基于营养食谱的学生套餐)，主食一般提供一到两个品种，副食一般为三菜(一荤一素，一个半荤菜)一汤，供餐品种数和饭菜质量取决于定餐标准。普通高中、中等职业学校普遍实行点餐制(部分学校同时还提供自助餐和套餐)，品种较为丰富，达20~30余种。极少数学校食堂设置有清真档口，少数民族集中地区则以举办清真食堂为主。餐饮标准方面，早餐一般为3~5元;午餐一般为8~12元(农村学校一般为6~8元)，大城市中一般为15~20元;晚餐标准一般约低于午餐或等同于午餐。经济发达地区学校餐饮标准普遍高于经济欠发达地区学校。
校外配餐主要采取节省时间、降低成本、操作简便的热链配送方式。其餐饮标准由于成本构成的差异普遍高于学校食堂的餐饮标准(相同的餐标，食材入口率低于学校食堂)。餐具使用有三种方式供学校选择——学生自带餐具、配餐公司提供公用餐具以及一次性餐盒，以满足不同师生群体就餐需求。
实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂均为学校自营方式，其学生营养餐标准为5+N(其中，5元为政府提供的营养改善计划专项资金，N为学生家长承担的餐费，一般为1~3元，各地标准不同)。
食堂从业人员构成方面，中小学食堂从业人员中，在编职工占比极少，大多数学校食堂没有在编人员编制，少数学校食堂在编人员一般就一个人或几个人，极个别学校在编职工达到数十人。许多学校由教师或干部兼职食堂管理工作。食堂员工主体为劳务外包员工、合同工或临时工，基本上没有钟点工。食堂从业人员规模一般为一个人、几个人到近百人不等，多数情况下，仅提供午餐的学校的食堂员工与师生按照1∶100进行配置，提供一日三餐的则按照1∶60~70配置。食堂从业人员年龄偏大，大多数员工年龄集中在40~58岁之间，50岁左右的员工占比最多，少见30多岁的员工。现实中，学校食堂女员工偏多、招工难、员工社会保险缺失或不规范用工现象普遍。
整体而言，城市中小学餐饮建筑、设施设备、安全装置、食堂用具等办伙条件明显优于农村中小学食堂。发达地区中小学食堂条件优于欠发达地区中小学食堂。城市中小学食堂水电气齐全，配备了消防设施;而相当部分的农村中小学食堂没有天然气，使用醇基燃料或烧煤做饭。部分农村中小学电力供应不稳定，食堂配置发电机或发电机组以保障生产和供餐。
关于食堂环境与公共信息，多数中小学食堂设置有师生就餐的餐厅，配置了餐桌椅(多数餐椅没有靠背)和洗手水龙头，有的中小学餐厅还供应热水便于学生洗手洗碗(学生自带餐具)。当然，也有不少学校食堂仅有厨房而没有餐厅(师生只能在教室就餐)，部分食堂还设置在地下室位置。
此外，各地中小学在食堂显著位置公示师生关注的食堂公共信息，包括：食品经营许可证，食堂从业人员及其健康证、培训证，食材采购品种、价格和商家信息，食堂使用的食品添加剂等;公示学生餐“周带量”食谱(多数学校应用营养餐软件制定学生食谱)，宣传营养健康知识和食品卫生常识;在食堂醒目位置张贴厉行节约、合理膳食、文明用餐、爱惜粮食、反食品浪费等宣传品;师生对学校餐饮(或校外配送的餐饮)的满意度问卷调查内容与结果。
中小学食堂食安和营养水平显著提升
多项措施保障师生健康
改革开放以来，特别是2015年《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来，中小学食堂建设、管理服务、餐饮质量和卫生水平发生了翻天覆地的变化，主要体现在十个方面。
一是绝大多数学校设置了食堂，使用了天然气、不锈钢蒸箱灶具、冰箱、售饭台等现代餐具厨具，基本实现了电气化、机械化、瓷砖化、不锈钢化的食堂加工生产。
二是为解决学校缺乏食堂导致的师生就餐困难，借力社会优质餐饮资源为师生服务，校外配餐实行专用车辆热链配送，确保师生能够吃上安全放心的热饭菜。
三是实行严格的食堂从业人员健康管理，持健康证上岗并坚持每日晨检，按法规要求配置食品安全员并持证上岗，部分中大型学校配置了食品安全总监，加大了学校食品安全保障力度。
四是建立了食材采购、库房管理、加工生产、清洗消毒、员工管理、卫生管理、消防管理、学习培训、民主管理和检查考核等制度，依靠制度管理，提高了办伙效益，促进了学校餐饮安全。食堂卫生管理、食品进货查验、食品添加剂使用(一般仅限于小苏打、泡打粉、油条精“拉面剂”和食用纯碱等几个品种)、食堂餐具用具清洗消毒、集中用餐陪餐、食品留样和日常监管等食品卫生安全制度，关键制度做到了上墙明示。
五是学校食堂广泛实行五常法等现场管理方法。校外配餐企业广泛建立了ISO 22000、HACCP、ISO14000、ISO18000等质量管理体系并在认证有效期内，食品生产基本做到了食品与物品分区、分架、分类、离墙、离地存放，做到生熟分开、标识清晰，配备了防蝇、防鼠、防虫、防尘设施，这些管理方法的应用明显提高了学校餐饮管理水平和安全系数。
六是采购食材实施索票、索证制度，部分学校建立了食品化验室并配置快速检测设备，食堂广泛实施“明厨亮灶”工程和食品留样制度，确保食材卫生和食品生产受控达标。
七是国家从2011年秋季学期起，启动实施农村义务教育学生营养改善计划，有效改善了农村学生的就餐状况和营养水平。
八是基于经济的发展、食材的丰富、从业人员积极性的提高、管理的加强以及食堂硬件水平的大幅度提升，学校食堂做到了饭菜品种多样、荤素搭配、质量提升，满足了师生基本营养需求。
九是各地学校能够较好地落实校领导或教师陪餐制度并有陪餐记录。食堂不制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕，不加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，校园食品安全事件大量减少，师生的就餐安全得到有效保障。
十是食育理念得到广泛认同，逐步形成了共识，食育逐渐拉开了序幕，为广大师生了解食育知识、平衡膳食、注重吃动平衡、节约粮食、“光盘行动”、文明就餐、养成良好饮食习惯奠定了基础。
中小学食堂管理存隐忧
相关问题亟待解决
虽然随着国家经济的发展、相关法规的建立、政策的明确和管理规定的制定，中小学食堂的硬件水平和管理服务取得了长足的进步，但由于长期以来中小学食堂基础的薄弱、管理的低水平、员工不高的素质和标准的缺失，中小学食堂距离标准化管理和师生对现代餐饮的需求还存在不小的差距，主要表现在八个方面。
一是食堂标准缺失，管理水平普遍不高。学校食堂具有多因素、系统性、多环节、重复性、高频率、高风险和劳动密集型等特征，仅仅依靠国家相关法律法规、政策规定以及教育行政部门、市场监管局的管理规定，是难以全面系统、专业化、职业化、标准化、可持续地做好现代中小学食堂餐饮工作的。就全国中小学而言，全面覆盖的食堂管理服务团体标准仍处于空白状态。使得当前中小学食堂办伙只能维持一般化水平，距离标准化、系统化、精细化、安全化、高效益、高质量办伙差距明显，距离学校现代化餐饮和师生对高质量餐饮需求还有很长的路要走。
二是食堂从业人员素质不高，安全隐患明显。食堂从业人员平均年龄偏大、文化水平较低(仅极个别员工拥有大专文凭，绝大多数员工为初中文化，部分员工仅上过小学)、职业素养不高、待遇普遍较低、烹饪技术有限，严重缺乏具职业资格证书的厨师和面点师。很多用餐人数在500人以上(幼儿园食堂用餐人数在300人以上)的学校食堂没有配置食品安全总监。与城市学校比较，农村学校食堂中招聘了大量小学文化的从业人员。这种状况难以提高学校食堂管理服务水平及伙食质量，在委托经营、食材采购、食品储存、加工生产、清洗消毒、校外配餐、员工管理、培训监管等方面问题明显，安全隐患突出。
三是学校无食堂或食堂面积不足，流程布局欠规范。大城市中相当多的小学因空间所限没有设置食堂，师生就餐依靠校外配送。这种模式下，饭菜质量通常低于学校食堂现场制作的食品，而饭菜价格明显高于学校食堂同类食品，也增加了配送中的食品安全风险。在建有食堂的学校中，大多数食堂建筑面积未达到相关标准要求。有些食堂没有餐厅或餐厅面积严重不足，学生只能在教室就餐。有些食堂缺乏食品库房，主食、副食等原材料乃至其他物品共置于一间库房中。许多食堂的生产流程欠规范、布局混乱、通风不畅、排烟排气困难、反向流程和交叉污染，缺乏科学合理的食品卫生和安全生产的空间保障。农村学校食堂在面积、流程等方面的问题更多。
四是对食堂投入不足，设施设备陈旧简陋。许多学校食堂建筑老化、设施设备陈旧简陋，缺乏洗碗机、油烟净化装置、送风通风设施、消毒保洁设施、饭菜保温设施和与办或规模相配套的冷库(冰箱)，消防设备不健全。部分食堂后厨没有达到不锈钢化、瓷砖化、电气化要求，食堂房屋无吊顶亦无喷涂防水防火新型材料，存在屋顶及墙皮发霉脱落现象。部分食堂不能提供公用餐具，餐厅环境较差，冬冷夏热，食堂缺乏有效的防鼠、防蝇、防尘、防虫设施，这方面，农村学校食堂尤为突出，问题和隐患更加明显。
五是伙委会和家长委员会作用未能充分发挥。许多学校缺乏膳食管理委员会或家长委员会的管理机制，有的虽有其组织但流于形式，没有起到相应作用。由于失去了这一有效的民主办伙力量和重要监督方式，导致对办伙中的食材采购、食品生产、清洗消毒、员工资质、食品质量和食品卫生监管乏力，食品安全风险点难以及时发现和消除，使许多潜在的和现实的隐患由量变到质变，最终演化成为食品安全事件。
六是校外配餐中存在食品安全隐患。学校缺乏备餐间，集体用餐配送单位使用保温桶将食品配送到学校后只能在教室或走廊里分餐，缺乏食品保洁措施，容易产生交叉污染。此外，食品配送路程较长或交通不畅时，导致配送到学校的食品已超过食用时限或食品达不到温度安全值要求，易被微生物污染。
七是普遍存在餐桌浪费现象。学校餐桌浪费现象仍然比较普遍。主要成因：一是学生认为饭菜特别是校外配送的营养餐不好吃(口味淡，不可口);二是相同数量的饭菜(套餐、包餐)，有些学生吃不完;三是饭菜品种“老三样”，变化少，烹饪水平不高，难以调动学生食欲;四是女同学比男同学浪费严重。
八是餐费标准偏低难以满足学生营养需求。大多数农村义务教育学校学生餐标维持在6~7元标准(5+N)，餐费标准偏低导致采购的食材种类及饭菜数量难以满足学生营养需求和健康成长。
中小学食堂管理新策略
标准化、智慧化、食育化全面升级
一是严格执行《中小学食堂管理服务规范》(T/ JYHQ—0017-2024)，加强标准化食堂建设。《中小学食堂管理服务规范》(T/ JYHQ—0017-2024)，涵盖了中小学食堂各生产服务环节和所有办伙要素，细化了国家法律法规和部委对学校食堂的要求，成为法则的重要组成部分，是食堂最重要的专业指导书。实施标准化管理是中小学食堂高质量发展的必由之路，只有通过建设标准化食堂，在餐厅环境、人员配置、成本核算、食材采购、安全追溯、伙食质量、品种业态、监督管理、食品卫生、消防安全、制度建设、民主管理、机制健全等方面达到标准要求，才能实现食堂现代化以持续提供师生满意的餐饮服务。
二是加大食堂建设投入，着力改善办伙条件。与在校生规模相适应的餐饮建筑和设施设备是学校食堂进行食品生产、出品优质饭菜、保障食品安全的重要保障与必要条件。政府相关部门应当严格按照法律法规、国家标准、行业标准和团体标准要求，加大对学校食堂的硬件投入，确保食堂面积达标、流程合理、设施设备齐全，达到办伙条件现代化水平，消除农村学校与城市学校的办伙条件差距，从硬件上确保中小学食堂规范生产和师生就餐安全。
三是加强食堂队伍建设，调动从业人员积极性。食品安全法律法规、行业规定、团体标准的落地执行和实施效果，主要取决于食堂从业人员的知识水平、烹饪技能、职业态度和管理能力。必须加强中小学食堂队伍建设，按要求配备各岗位人员，特别是食品安全员、食品安全总监、厨师、面点师和营养师，强化从业人员的职业纪律、卫生知识和烹饪技能培训，提升员工职业素养，给予合理待遇，调动他们的积极性并养成良好职业习惯，由此，提升中小学食堂办伙的软实力、竞争力、创新力和持续力。
四是加强食材供应链管理，实现食材净菜化半成品冷链配送。食材来源与加工形态是食品安全的源头保障和降低成本的关键环节。中小学应当应用“互联网+”技术，建立食材供应链信息化监管服务平台，通过行业认可的供应商名录，实行大宗食品公开招标、集中定点采购。同时，建立食品检验室快速检测食材的农药残留、兽药残留、致病性微生物。中小学集中的地方，可由政府支持经招标确定的集采购、检测、储存、粗加工和冷链运输于一体的食品企业承担各学校食堂净菜、半成品统一配送(2~3家企业良性竞争，企业享受税收优惠)，从而实现对供应商、食材、采购价格、配送过程、食材检测、称重验收、财务结算的体系化无缝连接全链条管理，构建起线上线下相结合的食材供应链服务监管体系，实现食材规模化采购、集约化加工、质量卫生达标、办伙成本降低、食品安全可追溯。
五是建设智慧食堂，赋能食堂生产与食品安全。首先，推进“互联网+明厨亮灶”智慧监管运用。建设并充分运用人脸识别门禁系统、AI自动识别抓拍报警系统、“互联网+明厨亮灶”监控系统、食材监管网络系统等赋能食品生产，实现食品加工操作全过程可视化、透明化、智能化。其次，建立智慧食堂用餐系统。中学应设立智慧食堂用餐系统，编制电子化营养食谱，提供智能点餐、自动售饭、智能保温、智慧结算、自助称重结算等学校餐饮智慧服务。最后，实现食堂设备的物联应用。以自动化生产设备、信息化管理系统、“互联网+技术”为基础，通过相关传感器对食堂重要设备进行网络物联，实现食堂重要设备的远程感知与控制——智慧化风险识别、精细化自动操作、精准化管控和数据化运营，做到食堂生产零风险，节能降耗低成本，餐饮服务高效益。
六是通过食育培养健康生活方式。食育就是对青少年学生良好饮食习惯的培养和教育，食育事关全民的健康和国家的兴旺。中小学应注重对学生开展食育：一是对食物及其营养成分、合理膳食、食品安全知识、用餐礼仪的认知;二是配备营养师、公示饭菜营养素含量，编制师生健康指导食谱，明示饭菜营养成分，供餐做到自选化、小分量、现场制售，减油减盐减糖;三是教育学生珍惜食物、感恩劳动、反对浪费、节约资源、垃圾分类、保护环境;四是营造整洁舒适、庄重典雅、体现校园文化、具育人功能的就餐环境。要通过食育培养学生养成文明就餐、科学饮食、珍惜粮食、吃动平衡、绿色低碳的良好生活方式，提高学生的身体素质，降低中小学生肥胖率和近视率。
责任编辑：吴运竑
