近日，官方通报某地两女子吃凉皮后中毒造成一人死亡的消息，引发热议。
夏季由于食品安全问题导致的意外过去也时有发生，2022年案例中的罪魁祸首是凉拌木耳。
省流版
1. 夏季为食物中毒高发期，应多加防范，预防食物污染。
2. 隔夜银耳和凉皮等，可能变质产生米酵菌酸，使人中毒。
3. 干品建议现泡现吃，烹饪前手触鼻闻，如有异样，即刻丢弃。
凉皮和银耳从美味食物一下子变为致命“毒药”的根本原因是隔夜吗?
并不是!它们的“毒”源于变质!变质的银耳和凉皮被环境中的椰酵假单胞菌污染，该菌产生的毒素米酵菌酸才是导致食物中毒和人员死亡的原因。
什么是米酵菌酸?
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(简称椰酵假单胞菌，为椰毒假单胞菌属酵米面亚种)产生的毒素。
该菌种是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食源性致病菌，外环境中普遍存在。
椰酵假单胞菌在25-37℃均生长良好，最适产毒温度为 26-28℃。
《食品安全国家标准食用菌及其制品》(GB 7096-2014)规定：银耳及其制品中米酵菌酸含量必须≤0.25mg/kg。目前正值高温季节，降雨频繁，湿度较高，再加上储存不当，细菌极易繁殖并产生米酵菌酸毒素，从而引起食物中毒。
米酵菌酸毒素特点
毒性高，人摄入1-1.5mg就会导致死亡。
对热、碱稳定性好，一般的烹调加工不会破坏其毒性。
病死率平均可达41.80%，个别中毒事件中高达100%，是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒。
米酵菌酸中毒症状
米酵菌酸中毒潜伏期一般为0.5-12小时，少数为 1-2 天，最长为 3 天。作用的靶器官是人体的主要实质性脏器，如肝脏、大脑、肾脏等。
1
潜伏期：主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。
2
轻度中毒：表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐(呕吐为胃内容物)及轻微腹泻等。
3
重度中毒：表现为呕吐(呕吐物呈咖啡色样物)、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
此外，以下3类食品容易被椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸：
(1)谷类发酵制品
如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑及醋凉粉等。
(2)薯类制品
如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
(3)食用菌
黑木耳、银耳。
预防中毒小贴士
这种想法不能有：
面对稍微发酸或发霉的食物，抱有侥幸心理，认为“稍微有点坏没事的”，“吃一次没有关系”。
以下做法要记牢：
1长时间发酵的面米食品有被污染的风险，常温发酵一般不要超过6小时，冰箱冷藏发酵一般不要超过24小时。
2购买木耳、银耳等应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味等。
3干品要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2小时，建议置于冰箱冷藏泡发。发好的银耳要充分漂洗，食用前摘除银耳的基底部。
4谷类食物储藏时应注意干燥、通风，防止霉变。干品若放置时间过长，可在阳光下暴晒杀菌。
5一旦发现食物有异味或手感不对，应立即丢掉不再食用。
6保持厨房环境卫生，以免食物被微生物污染产生毒素引起食物中毒。
7夏季和秋季为该类食物中毒高发期，应多加防范。
8发现中毒后，应立即催吐，并尽快就医。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院进行观察、治疗。
责任编辑：吴运竑
