伴随食品行业以“营养与健康”为导向的深度转型和消费不断升级，兼顾美味与营养的食品愈发受到关注，也为创新产品的开发提供了良好契机。近日，由江南大学食品学院乳品创新中心和美国乳品出口协会共同主办的第六届“乳此美味杯”食品创意大赛决赛在江苏无锡成功举办。大赛以“乳原料为创新优质食品注入新质生产力”为主题，围绕美国乳原料，包括乳蛋白和乳制品渗透物粉展开创意头脑风暴。乳清蛋白枸杞酒、蘸料脆饼干、奶油蘑菇调味酱、辣椒血橙冰淇淋……13份参赛产品悉数亮相，精彩一如既往，给众多参与者和评审专家们带来了别样的味觉盛宴。
美国乳品出口协会全球原料技术营销服务副总裁毕安妮表示，“学生们所展示的产品和他们的奇思妙想令人惊叹。在过去五届比赛中，大家的创意、投入和所呈现出来的作品质量让我非常惊喜。美国乳品出口协会和江南大学食品学院开展了多年的合作，双方互学互鉴，获益良多。”
减钠增色提味，赋能“风味与健康”
健康中国战略背景下，大健康产业迎来战略发展机遇。中国消费者协会近日发布的《健康产业消费趋势发展报告》显示，我国健康产业的市场规模持续扩大，今年将达到9万亿元。在健康消费迅速扩张的今天，食品能否打破“好吃的不健康，健康的不好吃”这一魔咒呢?参赛学子们的创新创意产品给出了铿锵有力的回答——在乳制品渗透物粉这一“新科技”赋能下，食品的风味与健康可以同时被满足。
据了解，此次决赛“主角”之一乳制品渗透物粉，在我国于2020年5月批准使用，是一种相对较新的乳原料，包括乳清渗透物粉和牛乳渗透物粉。这类食品原料具有增味减钠、提供天然乳矿物质、降低成本、提供清洁标签等优势。
“具有浓郁的乳风味，非常好吃。”这是专家评委们对一款应用了乳蛋白和乳清渗透物粉的压缩饼干产品的一致评价。这个产品就是获得决赛一等奖的“怯薛酸乳饼——酸奶风味压缩饼干”。“使用乳清渗透物粉替代白砂糖，与木糖醇复配，改善压缩饼干风味的同时，又可以提供来自牛奶中的钾、钠、钙、镁等乳矿物质;这个产品参考了蒙古酸奶的发酵工艺，改善了压缩饼干不易下咽、口味单一的现状……”参赛学生代表如是说。中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长、广东省餐饮技师协会会长、广东省传稻食品有限公司董事长周发茂认为，这款压缩饼干满足了人们对健康、营养和美味的需求，可用于代餐、休闲零食等，具有很好的市场前景。
近几年，健康型调味品市场发展迅速，成为行业新风口。获得决赛三等奖的“地球沙拉酱——低卡高蛋白新时代沙拉酱”参赛学生代表介绍，他们在对比实验中发现，使用乳清渗透物粉代替配方中的部分蔗糖和盐，对产品的口味几乎没有影响，从而降低了蔗糖和盐的使用。此外，也有不少参赛学生表示，在产品研发过程中还发现，添加了乳制品渗透物粉，会令烘焙产品呈现更诱人的色泽。
弘扬传统文化，展现责任担当
近年来，中国传统文化与现代消费潮流的融合催生了“国潮”现象，成为当下年轻消费者追捧的热门话题。这一趋势也为食品行业带来了新的增长机遇。
作为此次决赛中的唯一一款冰淇淋产品，获得决赛三等奖的“‘清享’冰淇淋”以国潮风为卖点，应用了乳清浓缩蛋白和牛奶浓缩蛋白，进一步提升了产品的营养价值。“此青绿—雪芙蓉软酪”团队则将传统文化中国古代名画《千里江山图》融入现代零食类小甜品，获得“最佳创意奖”后，参赛学生团队代表表示：“它不仅仅是一款食品，更是一种文化的融合与创新的尝试。”在阿尔玛食品有限公司技术总监李丽华看来，同学们的创意不仅充分体现了乳蛋白和乳制品渗透物粉的功能价值和营养价值，结合中国传统饮食文化和经典艺术的创意更加升华了食品蕴含的文化内涵及精神价值。
有着“弘扬家乡传统美食想法”的“乳此见春‘扇’—云南特色风味乳扇”参赛学生团队则聚焦技术创新，对云南“非遗”乳扇的传统生产工艺进行了改良，获得“最具潜力奖”。“本产品在传统工艺的基础上，改良了工艺使产品更安全，并加入牛奶蛋白和牛乳渗透物粉，已大幅度提高了得率，改变了乳扇‘十吨奶，一吨扇’的低产局面。”
获得决赛二等奖的“‘枸杞清酿’——一款功能性发酵酒”则以蒙古族特色酒饮为原型，利用枸杞原浆和乳清浓缩蛋白制备出的一种营养酒，不仅口感清爽，还具备辅助降血糖等潜在的健康益处。“将健康功效与酒联系在一起，同学们的想法很大胆，却也有理有据，乳清和枸杞同步发酵的确可以富集枸杞多糖来保护肝脏。”内蒙古伊利实业集团股份有限公司上海创新中心技术研究专家徐军在点评时表示，从同学们的成果呈现中可以感觉到，他们理论基础扎实，且拥有打破常规、敢想善做的创新精神。
美国哥兰比亚公司(Glanbia)高级应用研发工程师王宇晖表示，学生们巧妙地将乳蛋白应用在了各种形式的食品中，无论是口感、味道还是外观，这些产品都展现出了极高的水准。光明乳业股份有限公司乳业研究院乳品营养与健康研发中心总监苏米亚表示，众多产品拥有独特的创意，同学们在实践中不断探索，不断优化配方和工艺，体现了当代大学生非凡的活力和创造力。内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司营养科学研究院高级经理田芳评价道，创新地使用各种乳原料提升了食品整体的营养价值，也体现了现代大学生对健康生活趋势的敏锐洞察。可以说，此次大赛不仅是一次味蕾的盛宴，更是对未来食品行业创新的一次有力推动。
江南大学食品学院学工科创竞赛负责人王新磊表示，特色民俗美食承载历史传统、反映地方特色，鼓励食品专业同学通过配方、工艺等的创新，改良传统手工制作方法，开发出既有传统韵味又符合现代市场需求的产品，让更多传统风味走出地方、走向全国，展现食品学子的责任与担当。
美国乳品出口协会市场代表苏畅表示，“自从美国乳品出口协会携手江南大学开展学生创新竞赛以来，选手们的产品规划越来越完善，学生们对于美国乳原料的理解也越来越深入。这一次我们也非常惊喜地看到，很多参赛的学生做了对比实验，对比使用和不使用美国乳蛋白和美国乳制品渗透物粉的效果，这一点是非常好的，也更能体现出美国乳原料的价值。”
以消费者为中心，聚焦产业化
与前几届竞赛相比，除了对乳蛋白和乳制品渗透物粉的了解与应用更为“得心应手”，参赛学子们的作品也融合了更多其对产业化的思考。
“果然哞哞——一款减糖双蛋白型果仁乳清糖”瞄准大众市场，口感更好、香味更浓，获得“最佳口味奖”，且成品极具“质价比”。“我们应用了乳制品渗透物粉，可以有效减糖40%，减盐83%。”，参赛学生代表介绍道。
瞄准高端市场的“‘叽哩菇噜’——奶油蘑菇酱”产品也获得了专家评审们的一致好评，夺得决赛二等奖。“参赛学生代表介绍，产品应用了乳清浓缩蛋白和乳制品渗透物粉，减盐健康低负担、产品的总蛋白约为7.3%，可即食、可当作蘸料，也可用于煲汤。”
江南大学乳品创新中心副主任刘小鸣表示，此次大赛中，学生们将理论和实践结合，并注重产品的可落地性，为食品行业的发展贡献更多智慧和力量。广东省外语艺术职业学院餐饮旅游学院院长、副教授许映花也表示，此次活动激励学生更深入地了解乳原料的应用特性，对于人才培养很有帮助。
食品学院党委副书记、副院长李雷表示，江南大学食品学院历来重视竞赛育人、实践育人工作。以“乳此美味杯”创新大赛为例，这项校园品牌创意竞赛，迄今已成功举办了六届，极大地激发了同学们深度参与乳制品研究的兴趣和动力。许多青年学子通过这一赛事，切实提升了思考能力、创新能力、社交能力，继而踏上更广阔的舞台。同学们使用指定乳原料创制了别具一格、妙趣横生的各类食品，答辩过程也充分展现了年轻人的思维特质，回应了更多消费者之于美食美味的新诉求。作为高校，能与行业组织、龙头企业一起聚合优质资源、协同开展人才培养，倍感荣幸，也为同学们的亮眼表现深感骄傲。
责任编辑：吴运竑
