从关注食品的营养价值到对食品成分的精挑细选，近年来，消费者对食品的健康属性提出了更多样、更精细的要求，这为烘焙产业带来了新的发展机遇与挑战。FDL数食主张联合全联烘焙业公会近日发布的《2025中国健康烘焙食饮消费趋势报告》(以下简称《报告》)显示，目前，我国烘焙产业正向健康化方向转型，市面上推出的健康化烘焙产品的复购率表现优于传统产品。
消费需求日益增长
近年来，全球烘焙市场持续扩大。《报告》显示，去年，全球烘焙市场规模达2488亿美元(约合17901亿元人民币)，预计到2032年，全球烘焙市场规模将达3943亿美元(约合28370亿元人民币)。作为全球烘焙市场的重要组成部分，预计到2029年，我国烘焙市场规模将达8595.6亿元。可见，我国消费者对烘焙食品的需求日益增长，烘焙市场具有巨大的发展潜力。
从品类占比来看，我国烘焙食品消费结构以蛋糕、中式糕点为主，总占比达81%。近年来，随着消费水平的不断提高和生产技术的迭代升级，加之国潮文化兴起，国内烘焙产品呈多样化趋势，其中，中式糕点的消费需求和品类逐渐广泛。
《报告》显示，我国烘焙食品消费群体主要是女性，尤其80后和90后构成了烘焙食品消费的主力军。从地域分布来看，新一线和二线城市的消费者占比超过半数。此外，收入水平是影响烘焙产品购买力的关键因素之一，目前中高收入群体构成了烘焙市场的主导消费力量，其占比也超过半数。
随着年轻一代的崛起，消费者对烘焙产品的接受度逐步提高。通过全产业链协同创新，烘焙产业正从“传统作坊式”向“工业化+品质化”方向升级，头部企业通过供应链整合与品牌运营构建“护城河”，区域性企业则聚焦差异化竞争。从品牌竞争来看，烘焙市场上品牌众多，既有历史悠久的传统食品品牌，也有新兴的创新品牌和跨界品牌。从销售渠道来看，连锁品牌和线上销售是我国烘焙行业主要的商业模式。同时，随着数字化平台的发展，电商渠道占零售消费的比重也在持续提升，传统节日、大促期间为销售高峰。
健康烘焙产业快速发展
目前，烘焙产业正从传统的高糖、高脂肪、高热量生产模式，逐渐向低糖、低脂、低盐、高纤维的健康化方向转型。《报告》指出，我国居民普遍认识到了糖分对健康的潜在危害，并表现出控制糖摄入的意愿。与此同时，消费者对低GI食品的了解也在逐渐提升，尤其注重控糖和血糖敏感的人群成为低GI食品的主要消费者，而烘焙产品则是消费者偏好的主要品类。《报告》显示，烘焙企业正通过代糖、添加膳食纤维、采用低GI原料和优化生产工艺等方案来控制糖分。在烘焙领域，低GI食品的应用范围广泛，涵盖了原料替代、功能强化以及工艺改进。例如，通过采用全谷物和杂粮来减少精制碳水化合物的含量，增加膳食纤维的摄入;优先选择对血糖影响较小的天然代糖来替代传统糖分;利用膳食纤维和蛋白质来延缓淀粉的消化吸收，从而降低食品的GI值;采用发酵和酶解技术来优化生产工艺，开发抗老化技术以保持低GI产品的质地。
健康烘焙产业正经历一场从原料选择到制作工艺的全面革新，烘焙产品正逐步从“被动式健康”向“主动式健康管理”转变。烘焙企业在其产品组合中不断加大健康类产品的比重，并且投入了大量资源进行研发。《报告》指出，有33.3%的企业将超过20%的研发资源用于健康化创新。在健康化产品的成本构成中，特种原料和研发投入分别占26.7%和46.7%，这一比例显著高于生产设备和认证合规成本。这表明烘焙企业对提升产品品质和健康创新的重视，未来，健康化产品有望实现更大幅度的增长。
然而，我国烘焙产业向健康化转型仍面临诸多难题，包括成本增加、技术难题等。大多数烘焙企业认为，产业若想成功转型，其关键在于提升技术创新能力以及加强消费者认知教育。
清洁标签成转型关键推动力
越来越多的烘焙企业将清洁标签视为未来产品开发的首要任务及配方改进的核心方向。
天然、透明、健康，清洁标签迎来增长新机遇。《报告》显示，超过四分之一的消费者认可清洁标签食品对于健康饮食的重要性;约71%的消费者愿意为配方更清洁的产品支付溢价。消费者越来越倾向于选择含有天然成分和清洁标签的产品，偏好低卡路里、低脂肪、低盐分、低糖分的轻负担食品，同时开始有意识地增加有益营养素的摄取。
清洁标签已经成为烘焙产业健康转型的关键推动力。因此，许多烘焙企业正在积极调整其产品配方，以向市场提供更高品质的健康食品，满足消费者日益多元的健康需求。
清洁标签的普及使得消费者对食品成分的透明度和天然性抱有越来越高的期待。同时，随着消费者认知的提升和社会监管力度的加强，该领域也正迎来优化和迭代。其中，无麸质这一细分概念已成为烘焙领域中一个极具特色的创新发展趋势，其整体市场份额也实现了显著增长。
实际上，清洁标签在烘焙产品中的应用已经深入到配方设计、加工过程和质量控制等多个环节，包括采用长时间发酵技术以及部署高效的空气过滤系统等。目前，越来越多的烘焙企业正通过这些措施来实现产品的健康化，以满足消费者对健康烘焙产品日益增长的需求。
责任编辑：吴运竑
