科技创新是方便食品产业发展的助推器和强大支撑力，同时方便、营养、健康等消费新需求也对企业提出了新的挑战。每年中国方便食品大会前夕，大会主办方中国食品科学技术学会都会举办方便食品行业系列科技创新研讨活动，通过梳理总结行业科技创新进展，研讨在科技引领下方便食品行业的创新趋势。近日，2024—2025年度方便食品行业系列创新研讨会分别在河南省开封市通许县、四川省成都市四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心举办。
方便食品 好吃看得见 刮起“跨界风”
添加了牛腱、牛筋、金钱肚的卤味牛肉面，有着软嫩豆腐或酥脆天妇罗的乌冬面，能看见大块炒鸡蛋、蟹味菇、西葫芦的番茄鸡蛋面，加入了荆芥等地域食材的面片，青稞含量高达80%的牛肉面，既有面又有抄手的红油炒手拌面，面饼规格只有30克的拌面产品等。此次会上呈现的方便面创新产品不仅打破“图片仅供参考”局面，让好吃看得见，同时还刮起了“跨界风”——“面+抄手”“火锅+泡面”“魔芋+荞麦”，这些混搭的方便食品让人耳目一新，为消费者带来更多消费体验。
此外，深挖传统美食，还原地域美味，依旧是此次企业创新产品的不变旋律。鱼腥草、荆芥等这些来自于贵州、河南等地的地域特色食材也被大胆应用于方便面产品的创新中，复刻地域风味。也有企业看好干脆面市场，开发了小规格(每包15克)的以米为主要原料的非油炸脆脆面，并推出了麻辣小龙虾味，浓郁香菜味等5种口味。
据了解，中国食品科学技术学会今年的方便面类创新成果来自康师傅、统一、今麦郎、日清、华味坊、南街村、杨掌柜等多家方便面生产企业。值得一提的是，今年创新成果代表产品中，非油炸面类产品占产品总数的64%。杂粮面饼、非油炸面饼比例不断提升，充分契合健康饮食需求。
从方便面创新产品中可以明显感受到科技含量在不断提升，工艺也在不断优化升级，如：料理包双峰杀菌关键锁鲜技术，面条熟化、高离散、高复水非油炸方便面加工关键技术、青稞高保留度技术、三段式卤香技术、超临界萃取技术、无磷保水技术等。有企业负责人在介绍产品时特别提到，料理包是方便食品的核心DNA，当前高端含肉料理速食面市场快速发展，对此，方便面食品企业应用原料肉保水嫩化技术、风味包埋技术等加以解决，改变了料理包美味度欠缺等问题。
与此同时，如何让就业链、产业链、生态链协同发展，也是企业不断思考的内容，企业在环保包装材料上积极创新实践。有企业推出了PP单一材质高阻隔包装膜产品，这种包材回收后可做垃圾桶、垃圾袋等。
多重技术的加持，推动更多更优的方便面产品快速向中高端市场进军。
挂面 古法与科学碰撞 颜值与营养兼具
此次展示的挂面类创新成果主要呈现原料复合化、地域特色化、产品营养化三大特点。
一是原料复合化，挂面营养更加均衡。众所周知，杂粮健康但口感不佳。针对这一问题，河北金沙河面业集团有限责任公司(以下简称“金沙河”)推出了挂面产品“一口吃九豆”面，对于豆类粉面筋蛋白缺失问题，采用挤压膨化技术加以解决。食药物质因其本身天然的健康属性也为挂面企业所看好。金沙河带来了枸杞原浆添加量大于30%的枸杞原浆挂面，这款挂面产品色泽金黄。白象食品股份有限公司带来的挂面产品，苦荞麦粉添加量达70%，采用生物脱苦工艺，提升了口感。
二是还原地方特色风味。挂面生产企业持续打磨手工工艺，赋予面品更好的口感。此次会上，挂面龙头企业的创新厚积薄发。陈克明食品股份有限公司带来了手延空心面，采用的是慢发酵和高加水工艺，以期“激活”古法工艺，充分激活古法与科学碰撞。面馆里的拉面条形丰富，有韭叶、毛细、二细等，受此启发，有企业开发出不同条形的拉面产品，消费者在家也可实现“拉面自由”。
三是聚焦营养健康。为满足糖尿病人群等特定人群的消费需求，不少企业切入低GI食品赛道，加大产品开发力度。此次展示的方便食品创新成果中，荞麦、魔芋、青稞等食品原料，从以往的“配角”变为“主角”，成为越来越多企业创新产品的“香饽饽”。例如，湖南裕湘食品有限公司与国家粮食科学研究院联合破解关键技术难题，研发出添加了30%荞麦全粉的挂面。又如，河北今旭面业有限公司不仅展示了新品“70荞麦面”，同时还带来了与北京市营养源研究所联合完成的“健康人群对‘70荞麦面’生糖反应能力研究报告”。低GI料包+面体，创新挂面产品实现了“控糖不控味”。
同时，也有企业在做“减法”，例如，博大面业集团有限公司推出了无盐鲜鸡蛋面，卖点在于无盐和加了鲜鸡蛋，产品在市场上反馈良好。丰益(上海)生物技术研发中心有限公司带来了采用天然活性酵母与低水分发酵工艺开发的扁乌冬面产品，不仅口感筋道，而且降低钠含量。
冷冻与冷藏食品 打破单一消费场景 传统食品焕新
在冷冻与冷藏食品创新方面，水饺、汤圆、包子等传统主食在馅料和外观等方面创新让方便的美味增添了更多新奇的体验，速冻调理及预制菜等产品主打新鲜原料、高还原度也让现场评委耳目一新。
三全食品股份有限公司推出了状元黄金比例饺子，以“黄金比例”差异化卖点破圈，同时通过预蒸工艺缩短了70%烹饪时间。通用磨坊(中国)投资有限公司则在配料上做起文章，开发了京葱猪肉饺子，产品通过预处理工艺，保留了葱的风味。白象食品股份有限公司推出了清洁标签双认证的黑猪肉系列水饺，不仅配方干净，而且通过优质食材搭配简单调味，还原家里饺子的味道。深圳市合口味食品有限公司推出的鲜肉包产品，通过多重醒发工艺技术应用，结合低温缓慢醒发，有效防止汤汁向面皮渗透。上海复创豫新科技有限公司在基础研究领域发力，通过与高校联合攻关传统米面制品抗老化性能快速判定及老化改善方法，保证了产品质量稳定性，并应用于小米糕、糯米糕等产品中。
在汤圆产品方面，传统品类的创新也可以很有趣，思念推出的蛋仔派对汤圆，通过游戏IP赋予产品趣味性，同时也打破了消费者对于“汤圆只能是圆的”的固有印象。三全食品股份有限公司带来白桃乌龙汤圆，借鉴新茶饮元素，馅料中添加了茶多酚等原料，同时创新外皮，应用魔芋粉等原料，解决了面皮中高水分渗透难题，减少冻裂率。
在速冻调理制品和预制菜方面，安井食品集团股份有限公司带来的嫩鱼丸和花胶香芋，以鲜活白鲢鱼为核心原料，通过优化鱼肉加工等关键工序的衔接与效率，缩短“鲜鱼到鱼肉糜”加工时间;同时将白鲢鱼胶替代传统海鱼鱼胶，实现了淡水鱼胶高值化应用，将年产量超百万吨的白鲢鱼鱼胶资源，转化为优质产品，解决了淡水鱼胶低值化与资源浪费的痛点，显著提升产业链效益。上海世达食品有限公司在鱼糜制品卷皮注心工艺上进行了突破及创新应用，其推出的桂冠芝士爆浆蟹味棒，通过工艺设备创新，实现蟹味棒产品的注心创新，让原本蟹味棒单一的营养来源更加丰富。
在工业化生产过程中，传统排骨菜肴制品的特色风味和品质容易发生改变。福建省亚明食品有限公司推出的十厘米黄金骨产品，采用真空滚揉结合梯度控温工艺，保留了产品的传统风味和品质特征。
其他方便食品类 洞察消费需求 打出差异化牌
其他方便食品类创新成果中，调味面制品、调味蔬菜制品的创新主要聚焦于经典风味的模拟，以及新鲜原料的使用;诸如方便米饭、米粉、意面等面米类的创新多聚焦于通过技术创新及原料选用迎合消费者的方便和健康诉求。
调味面制品，俗称辣条，是起源于湖南平江的“草根食品”，怎样在坚持传统风味不变的同时开发更多样化的产品，企业一直在努力。湖南省旺辉食品有限公司带来了采用先发酵后卤制工艺生产的香辣卤味辣条“臭干子”，平江县新翔宇食品有限公司通过风味模拟技术创新推出辣椒炒肉风味素牛肉粒产品。“魔芋+鲜笋”，会为休闲食品带来怎样的口感?郑州佳龙食品有限公司继续深耕休闲食品健康赛道，利用自身的春笋资源，开发了麻酱味鲜笋魔芋休闲小食，带动了蜀南竹海资源的开发。
值得一提的是，不少企业切入方便米饭赛道，且特色鲜明。挂面企业陈克明推出了无菌鲜米饭产品，该产品不仅较好地保留了大米营养与风味，而且微波高火加热2分钟就可食用。山东神州味业食品有限公司开发了低GI燕麦饭，所用原料燕麦采用了发芽技术，提升营养的同时，也提升了产品口感。山东天博食品配料有限公司则通过创新面体工艺，开发了只需冲泡5分钟就可食用的免煮螺旋型意面，积极与下游企业对接，推广调味应用方案。保定全乐食品有限公司利用自身的原料优势细分市场，细化需求，历时两年时间，开发出鸭血包、鸭杂包，推出的鸭血粉丝汤产品受到市场欢迎。
此次会上，引起专家关注的，除了琳琅满目的方便食品外，还有为其“添味”的创新产品。例如，老字号北京六必居食品有限公司推出了添加有青豆、玉米、香菇和鸡肉的减盐减脂下饭酱产品。
咸味香精调味料 从风味创新到健康价值的突破
冲泡一桶方便食品，复合调味料包的香气最先释放。今年的研讨会上，一款百香果酸辣金汤调味品让人眼前一亮。该产品的创新点之一是以百香果赋能传统调味酸辣味型为主题，攻克了风味创新以及工艺适配等问题，开辟了调味品新赛道。
传统经典口味始终是消费者钟爱的风味之一。一款传统老母鸡汤的风味物质提取及其工业转化技术，经过生物酶解、热反应和调香等技术研发出具有热制老母鸡汤风味的老母鸡汤复合风味酱，该产品在充分利用原材料的同时，最大程度从工业生产角度还原出餐饮老母鸡汤的原始风味。
随着人们对自身健康的关注度不断增强，消费者对健康低脂轻食的关注，也让咸味香精调味料行业将创新方向转向了“减脂”。比如低脂黑椒牛肉酱，除了“低脂”，还使用天然食材生产的提取物替代白砂糖，提升甘甜回味，丰富产品口味的层次感。
除了“减脂”，更值得关注的是，部分创新产品应用了健康化食材，如食药物质。石斛麦冬猪骨汤(半固态复合调味料)创新地采用酶解——定向美拉德反应修饰技术，利用特定蛋白酶温和酶解猪骨蛋白，精准控制美拉德反应条件，生成丰富、协调的特征性骨汤风味物质，同时最大限度保留了石斛、麦冬中的活性成分。
健康化趋势还体现在味料同源的咸味香精调味料产品逐渐增多。比如，某公司利用“野生菌香气解析与产品创制技术”研发了野生菌风味液体香精、松茸风味液体香精等，运用气相色谱—质谱\嗅闻连用技术，通过分析不同产地松茸的关键挥发成分、不同品种野生菌的风味成分，建立风味指纹图谱，实现香气分子的精准调配。还有公司则应用调香、包埋、喷雾干燥等工艺研发出具有缓释功能的微胶囊产品，具有新鲜、清新、自然的香菜风味，可以广泛应用于方便食品、肉制品、乳品等领域。
今年行业代表性科技创新成果的应用产品呈现出的地方特色也愈加鲜明。比如，胡辣汤粉面菜蛋复刻了非遗胡辣汤工艺，设计分阶段控温熬煮设备，使产品辛香醇厚、层次分明，微胶囊保鲜技术保留了26种香辛料风味。臭豆腐风味香精则精准锁定对臭豆腐贡献的关键化合物及其精确比例。
酸辣粉类 既要好吃又要健康
目前，酸辣粉行业正处于高速发展阶段，市场规模持续扩大。酸爽热辣的酸辣粉吸引消费者味蕾的同时，如何在美味的同时兼顾健康，已经成为行业现在发展急需解决的重要问题之一。在“2025河南省酸辣粉产业发展交流会”上发布的《2024年中国酸辣粉行业发展报告》中提到，消费者对酸辣粉还存在“太油腻、易上火”等顾虑。因此，未来酸辣粉产品创新需要更加注重健康属性，比如低盐、低脂、高纤维等健康产品是发展的主要方向。
在研讨会上，河南一家本土企业的工作人员分享了近年来公司持续进行工艺技术创新，研发“涂布蒸煮”工艺，攻克无明矾粉丝加工技术难关，保障产品筋道爽滑口感的同时，复水易入味，方便易存储，显著提升了产品的品质;创新应用鲜湿粉无脱氢保鲜技术，进一步引领行业向健康化和高质量转型升级。
在健康风潮的持续影响下，低GI食品在市场中发展势头迅猛。有相关酸辣粉问世，在粉丝制作过程中应用高温挤压熟化、低温老化及冷冻工艺，淀粉分子结构重新排列组合，降低粉丝GI值。粉饼是基础，配料是灵魂。另有“藤椒精油低温萃取+鸡汤浓缩汁膜分离”工艺，通过正交试验优化藤椒油、鸡骨汤、食用盐的配比，形成“麻香醇厚、鲜而不腻”的风味体系。通过添加复合鲜味剂，在减少食盐用量的同时，保持浓郁风味。同时，豆芽酸辣粉则通过非油炸粉体、乳酸菌保鲜豆芽、骨汤浓缩技术三大核心方案，系统解决了豆芽复水后软烂、油炸薯粉、高钠调料等问题，推动行业向高品质、差异化方向发展。
机械设备类 数智化引领行业未来
科学技术水平的发展以及人们对高品质食品的追求，倒逼机械设备类企业不断研发迭代新技术和新装备，机械化、自动化、智能化的设备层出不穷，产业发展硬实力日益凸显，让方便食品生产更加高效和安全。
研讨会上，有企业相关工作人员表示，当前多品类产品生产线兼容问题成为影响企业发展的重要问题之一，该公司研发的“一种多产品兼容容器面装箱技术创新”项目，则采用伺服控制代替手工调整等方式实现快速换产，可以节约80%的操作时间。此外，单条生产线可以完成传统意义上多条生产线的工作，节约80%的占地面积，可以节约70%～80%的人力成本。
手延空心面因为口感好，市场认可度日渐提升，被认为是挂面的升级产品。然而，空心面市场潜力虽大，但想要实现规模化生产却并不容易。某公司历时9个月研发了“仿手工空心面生产技术及应用”，该技术每个单元采取仿手工研制，在用机器代替人力的同时，保持了人工加工特有的均匀、空心等特点，实现生产规模化、自动化，极大提升了产量和效率。
与会专家表示，装备是整个产业发展的基础，也是先进制造技术和工艺的载体，这些创新思路将不断激发行业的创新创造活力，助力方便食品产业迈向智能化时代。
创新点评 专家多维度评价方便食品创新发展
对于此次由食品业内多家企业精心呈现的耳目一新的创新成果及应用产品，专家们纷纷为其点赞，谈感想、做分析、提建议。
中国食品科学技术学会预制菜专委会副主任委员、四川旅游学院副院长李想表示，方便食品是我国食品产业的重要板块，科技创新是食品产业发展的核心动力。此次研讨会上，与会专家学者与企业代表共同探讨方便食品领域的前沿技术、消费洞察与未来方向，不仅是一场思想的盛宴，更是一次引领行业创新升级，迈向更高发展阶段的难得契机。“风味、形式、技术……方便食品行业在多方面不断创新，此次展示的方便食品创新产品，整体水平高，代表了行业的先进水平。”李想说。
四川食品发酵工业研究设计院原院长陈功对此次展示的方便食品创新成果用“三个聚焦”来形容。“聚焦大健康——减油、减糖、减脂;聚焦地方特色——这一点在产品上展现得淋漓尽致;聚焦创新——技术不断优化创新。”陈功说。
中国食品科学技术学会预制菜分会副秘书长苏勇表示，非常高兴能在此次会上看到如此多的优秀方便食品，他对于即将召开的方便食品大会充满信心。
“营养的理念体现充分，多种组分充分结合……全营养理念正在渗入方便食品创新。”中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副主任委员、上海海洋大学食品学院院长谢晶如此评价道。
成都市食品检验研究院副院长肖全伟指出，此次创新产品中有包装材料创新，说明企业也关注到环保问题，值得其他企业学习。
西华大学食品与生物工程学院教授刘振平认为，方便食品企业在产品的技术、包材上均有所创新，同时在营养健康方向上继续努力，展现了行业的勃勃生机。
西南大学食品科学学院教授姚世响指出，从整体来看，此次展示的方便食品创新产品颇有新意，如红油抄手，但同时一些产品也有改进的空间。
中国农业科学院农产品加工研究所副研究员张影全也表示，10多个方便面创新产品中，都是非油炸产品，这表明企业对营养健康的持续关注。此外，减盐方面，企业也在积极实践，但工艺或配方上还需要加以改进。在传统地方特色产品挖掘方面，还可继续深入，将更多特色产品转化成大单品。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇分析认为，从这些方便食品新品中能看出，方便食品企业越来越注重营养健康，一方面是基于消费需求，另一方面也是缘于棕榈油成本上涨的压力。
中国食品科学技术学会面制品分会主任委员、吉林农业大学教授刘景圣在总结发言中指出，从此次活动展示的方便食品创新成果及应用产品来看，反映出国内食品企业的创新意识不断增强，创新实践不断深入，已形成良好的发展格局。“有效、实在、实用——企业的创新是实实在在的。当前，以企业为主体的创新方向是对的。”刘景圣指出，深入市场调研，洞察消费者的需求，准确把握产品定位，已成为食品企业创新发展的主旋律。特别是传统大型方便企业也拿出新创意、展现新成果，让人看到了方便食品产业未来发展的希望。“方便食品再也不只是方便面了，方便食品在餐桌上的占比会越来越大。实践证明，唯有个性化、特色化，才能长青发展。”
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷在会议总结中表示，方便食品企业始终以创新行动为高质量发展赋能，不断迭代技术、拓展产品品类，挖掘消费者深度需求，引领市场新潮流，以小的创新解决行业大的问题，充分发挥企业是科技创新主体的重要作用。
责任编辑：吴运竑
