醋，是一种很神奇的调味品。
爱醋的人，可以专门为了品醋而决定今天吃什么，其他调味品却很少有这种待遇。电影《邪不压正》里，姜文饰演的蓝青峰，要骑着自行车，专门去“打瓶儿醋”，因为“我就是为了这口醋，才包的这顿饺子”。
▲电影《邪不压正》中的场景
中国有四大名醋——山西老陈醋 、江苏镇江香醋 、四川阆中保宁醋、 福建永春老醋，其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋。
那么，为什么山西人这么爱吃醋?
中国人吃到第一口醋，是什么时候?
在醋未诞生前，人们靠什么获得酸味?
答案是梅子。
据朱伟在《考吃》中的考据，梅子捣碎后取其汁，做成梅浆。后来发现粟米也可制成酸浆。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒。这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。
早期醋有两个叫法——“醯”(xī)和“酢”。“醯”的叫法出现得更早。据《周礼》的记载，当时已有专门“醯人”职位，掌管制“醋”，并用醋来去除肉的油腻及腥气。
但“醯”到底是不是我们现在所说的醋，则有争议。
今“醋”的本字应是当时的“酢”。《说文解字》中就出现了“酢”字。《齐民要术》则明确指出：“酢，今醋也。”彼时醋的制作工艺已完全成熟。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，比如“大麦酢法”、“烧饼酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。
那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢?
虽然《说文解字》中已有“醋”字，但意为招待客人。醋的说法，似乎是起源于唐代。《考吃》中称：唐人的《朝野佥载》记载房玄龄的夫人好嫉妒，李世民曾给他一壶醋，于是就有了“吃醋”之典。
陈醋、白醋、黑醋、香醋、果醋，
令人眼花缭乱的各种醋到底有啥区别?
发展到今天，醋早已经成为了一个产业，超市里各种醋挑花人眼。但万变不离其宗。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其制作流程无外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌将糖分解为乙醇(也就是酒精)和二氧化碳——醋酸菌将酒精转化为醋酸。理解了醋的原料和制作工艺，就能理解醋与醋之间的不同。
按制作原料分，醋可分为：
粮谷醋(以粮食和谷物为主要原料)
酒精醋(以酒精为主要原料)
糖醋(以各种糖类为主要原料)
酒醋(以各种酒类为主要原料)，白醋就是以蒸馏过的酒发酵制成。
果醋(以各种水果为主要原料)等。
在中国，粮谷醋占了醋的半壁江山。粮谷醋，又可分为：
陈醋(以高粱为主要原料，大曲为发酵剂)。山西陈醋就是用高粱酿制;老陈醋则是酿造时间比陈醋要长，酸度比陈醋要高。
香醋(以糯米为主要原料，小曲为发酵剂)。江苏镇江香醋和四川阆中保宁醋都是香醋。
米醋(以大米为主要原料)
谷薯醋(以除大米之外的谷类或薯类为原料)
此外，生活中常会见到酿造醋和调配醋(勾兑醋)的说法。所谓酿造，就是用原料发酵而成;所谓“调配”“勾兑”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味剂、调味剂、香辛料、防腐剂等。
通常来说，酿造醋的风味更好，因为发酵过程中会产生许多风味物质。但两者在营养成分、安全性上并无差异。不过，用勾兑醋来冒充酿造醋，则是消费欺诈，是商业诚信问题。
在国外，餐桌上最常见的是果醋和酒醋。顶级调味品意大利香醋，以浓缩葡萄汁为原料，属于果醋;西班牙的雪莉酒醋，以年份较轻的雪莉酒为原料，属于酒醋。
▲意大利香醋。图片来源：Michelin guide
▲雪莉酒醋。图片来源：Vicky Wasik
中国四大名醋，到底谁更好吃?
意大利香醋，是调味品高端品牌的代表。其实中国各地，也有自己的醋品牌。比如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等。
其中，最著名的就是文章一开头提到的中国四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
豆腐脑吃咸的还是甜的，粽子素的还是荤的，西红柿炒鸡蛋放盐还是放糖，已经成为当代南北饮食三大迷惑行为。其实，在醋的原料和口味上，也能反映南北物产和饮食习惯的差异。
山西老陈醋，是北方醋种的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲，配以五谷杂粮。色泽要求棕红色到深褐色，酸味柔和，回味绵长，酸甜适口。
南方“鱼米之乡”盛产的水稻和糯米保证了镇江、福建、四川三地酿制食醋的原料获取。
镇江香醋以优质糯米为原料，采用传统的复式糖化，酒精发酵和醋酸固态分层发酵工艺，颜色为深褐色或红棕色，口味柔和，酸而不涩，香而微甜，醇厚味鲜;
福建永春老醋以糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后，采用液态醋酸发酵。颜色呈棕褐色，入口柔和，稍有甜味。
四川阆中保宁醋以大米、玉米、麸皮等为主要原料，再加入白叩、黄连、砂仁、乌梅、肉桂等中药材制作醋醅。其色泽黑紫，酸味浓厚。
四大名醋中，中国微生物学家方心芳院士曾实名力挺山西醋：
我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。
山西醋养育了山西人。
那么山西人为什么爱吃醋?
无数文章都分析过这一现象，大多是从物产和气候的角度：
1、山西水土碱性大，醋可以中和。
2、山西人爱吃面(山西人吃面可以一年不重样，吃醋有助于食物消化)。
3、山西地界缺盐，所以以酸代盐。盐在古代是稀缺品，为了补充盐分，古人想出了以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐的方法。
其实一个地方的饮食习惯，受多种因素影响。文化、经济、历史、地理、物产、交通等等。
山西人到底爱不爱吃醋，除了日常观察和经验，还得看数据。
所以与其问“山西为什么这么爱吃醋”，不如问“醋为什么成了山西的文化符号”。
在明清时期，山西各地都有醋坊。现在留存下的很多名醋企业，都可以追溯到明清晋商。晋商是推动山西醋走出山西的一股重要力量。北京前门外粮食店街老铺子——六必居酱园，相传是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这七件是人们日常生活必不可少的，赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。
晋商之外，“山西人爱吃醋”经由文人的笔和外出的山西人，变得更加广为人知。汪曾祺写：山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。
前些年，山西的名片是煤老板、路虎。在地方饮食文化强势向外输出的今天，山西人爱吃醋和吃一年都可以不重样的面，也是山西一个难得的记忆点。
而对于今天的山西人来说，“爱吃醋”更多是一种历史沿袭和约定俗成的饮食习惯。就像有网友说的：“吃醋是我们山西人一辈辈的饮食习惯，从没人探过这个道理”
从醋中观察中国“药食同源”文化
醋，是研究中国“药食同源”文化的最佳切口。
许多人都相信，醋泡花生能软化血管，用醋洗头能去头皮屑，用醋熏屋子能杀菌消毒。
除了胡椒，大概没有一种调味品具有如此多的“功能”。尽管这些“功能”，只是个心理寄托。
责任编辑：吴运竑
