大品牌中“卤制品江湖”又掀起一波新风雨

在卤制品的世界里，横看卤制品江湖，在绝味鸭脖，周黑鸭，煌上煌已经三分天下傲视诸侯的时候，紫燕百味鸡横刀立马，十字街头四足鼎立，纷争不下……

近日，上海紫燕食品股份有限公司被披露准备于A股IPO。

这家创立于2000年的企业，将有希望成为继绝味、周黑鸭、煌上煌之后，第4家登陆资本市场的卤制食品企业。

随着紫燕食品冲刺IPO，上市品牌中“卤制品江湖”又掀起一波风雨。

紫燕百味鸡品牌隶属于紫燕食品，从门店扩张速度来看，2008年紫燕百味鸡门店已突破1000家，到2018年发展至2000家。而从2018年至2019年，仅一年时间，门店就突破3000家，2020年更是突破4000家，扩张速度极快。

据2019年各家年报统计，周黑鸭、绝味、煌上煌分别拥有门店1301家、10954家和3600家，而紫燕百味鸡门店数量仅次于开店最快的绝味，远超上市多年的周黑鸭和煌上煌。2019年，凭借“夫妻肺片”这一单品紫燕食品就实现16亿营收。

在卤制品行业，绝味、周黑鸭、煌上煌是行业三大巨头，不仅均已上市，且三巨头多年来的毛利率维持在30%以上。尽管周黑鸭在跑马圈地方面落后于其他两家，但三家企业的竞争从未停止过。

尤其近几年，在资本的助推之下，卤制品行业的扩张进入加速期。有趣的是，纵观周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌三位在卤制品界为争夺行业第一所付出的心血，颇有些武侠巨制的感觉。

从目前的状态看，周黑鸭的近况一般，不仅被“老大”绝味鸭脖越甩越远，甚至连“三弟”煌上煌都有隐隐超越之势。

沉默的周黑鸭，攻城略地的绝味，奋力前行的煌上煌，再加上如今在吃货们的推波助澜下，准备上市的闯入者紫燕百味鸡，当趋于固化的格局一旦被打破，这一领域，可能要变天了。

卤制品行业在旷世商业大战当中，即便行业内各个品牌之间有所争斗，也通常因体量、战力、引起的动荡范围小而被当作“过家家”似的耍闹。

2013年到2015年是卤制品行业门店扩张的爆发期，市场竞争格局开始涌现出巨头的身影。

煌上煌创建于1993年，周黑鸭创建于1997年，绝味1999年入局，三位诞生在同一年代，市场份额的争夺战也是从这三家开始，此后，各家在攻城略地这事上近乎疯狂，抢着开垦卤制品行业市场的田地。

相关数据统计，2013至2015年，三家品牌门店拓张数量：

周黑鸭的门店主要分布在华中地区，机场、火车站等交通枢纽为主要分布地点，租金成本相对较高；而绝味的门店分布相对分散，主要布局在城市住宅附近，租金成本低；煌上煌主要分布在各大商超，区位上更侧重于二三线城市。

绝味在2015年，营收达到29.2亿元，净利润也达到3亿元，出现大幅度的涨幅；

周黑鸭的总营收入则为24.3亿元，净利润达到了5亿元；

煌上煌当时的营业收入仅仅是绝味的39%，周黑鸭的47%。

综合以上数据来看，三家品牌各自都有一片领土，只是对比之下，绝味的版图更大、据点更多。但在盈利上却输给门店不及其十分之一的周黑鸭。

2016到2017年，卤制品市场的零售额上涨趋势明显，周黑鸭、绝味、煌上煌已经不满足于鸭脖上的玩法，将手伸向其他食材领域。

从利润数据上看，周黑鸭暂时领先，三家均有突破和收获，但其他新兴品牌的崛起也不容忽视。总的来说，这时市场内外，多路资本也虎视眈眈。

周黑鸭营收出现负增长，同比减少1.3%。相关数据显示，截至2018年6月底，周黑鸭的门店数量共1196家，同期增加300余家。华中地区一直是周黑鸭的强势地区，尽管门店数量有所增涨，但销售额却下滑1.04%。

绝味遥遥领先，煌上煌拼命追赶，在2018年这场战斗中，周黑鸭遭遇滑铁卢。究其原因，内忧外患是周黑鸭败局的关键点。

从内部看，周黑鸭失手的点，正是其引以为傲的自营模式。因为自营模式的铺张速度相较于加盟会慢很多，销量受影响。另外周黑鸭的单价较高，尽管口味站得住脚，但物美价不廉，消费频次受到极大的影响。据说周黑鸭在2018年上半年的销量为1.8万吨左右，比前一年同期少卖了1000多吨。

从外部看，竞争对手绝味当时在全国开设了近一万家门店，销售网点的覆盖率和门店数量位居市场第一。同时，绝味将市场延伸到了中国香港及海外，全球扩张正在谋划之中。再者，绝味通过不断加强生产、内部管控节能降耗、提升产品出品率，某个层面上也致使了公司利润同比增长。

再看另一个对手煌上煌，门店扩张虽然没有绝味快，但其通过加大省外区域市场、高势能门店拓展、单店业绩提升以及外延米制品业务的增长，使得公司在营收额上的收入能得到同比增长。

此外，煌上煌加快了公司信息化建设和生产自动传送线项目建设，针对水、电、汽、人均劳效、出品率五大指标加强管理，有效地提升了成本管控。

周黑鸭虽然战略上有失误，但不致命，还有机会翻盘；绝味可能会继续保持市场第一的位置；一直比较低调的煌上煌有着丰厚的资源支撑，再加上在智能系统上的投入，也会迸发出后劲。

三位玩家各有所长，局势尚未划定，紫燕百味鸡现在又强势入局。俗语云，一山不容二虎，“一街不容三鸭”，那么四只鸭子同台竞技，又会产生怎样的化学反应？

如今卤制品市场里，致胜的法宝有三样：新区域、新渠道、客单价。谁先将单店平均收入提高，或者在新区域有较为成功的拓展，也许能成一方霸主。市场瞬息万变，接下来的玩法上，得看谁能超凡脱俗，“鸡（技）鸭（压）群雄”给市场端上一道硬菜了。

走在城市的街巷里，转角常常能在一条街上与周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖三家门店不期而遇，“小江湖”每天都在上演着。无论从客单价到服务到性价比到营销策略上，小江湖也热闹非凡。

战略打法上盘点来看：绝味鸭脖：8年开6000家分店，唯快不破；煌上煌：从夫妻店到鸭脖第一股，稳中求进；周黑鸭：将鸭脖变成高大上的休闲食品，精准打击；紫燕食品：家族企业管理，食品安全第一。

2020年“中国卤制品”十大品牌：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。榜上有名者众多，如果算上“准上市”的紫燕百味鸡，“卤制品四美”虽然有足够的话语权，不过行业整体的竞争格局依然较为分散，市场集中度较低。

评论：

我国上半年由于疫情影响，引起“宅经济”的蓬勃发展。卤制品市场竞争、零售市场等都有很大区别，迎合了广大用户的消费心里和消费方式，给“中国卤制品”带来了销量的提升和更大的市场份额。2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，今年或超1200亿元。卤制品这个小江湖上紫燕百味鸡的上市给其他三家带来更大的压力，在现在的格局下，行业的爆发点也会更多。