艾媒咨询近日发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》(以下简称《报告》)显示，2023年，我国火锅行业市场规模已达5966亿元，预计2025年将增长至6689亿元，市场规模持续扩大。与此同时，随着新质生产力的发展，“小火锅”正悄然“链”出一个大产业——将餐厨废弃油脂通过科技手段回收，用于生物航煤的生产制造，助推航空业碳减排。至此，一条从底料、食材研发加工到废弃油脂再利用的完整火锅产业链已经形成。
“地理版图”持续扩大
川渝火锅一直占据着火锅市场的绝对话语权。起源于民间街头的川渝火锅，从一个小范围的饮食方式逐步蔓延到全国，如今已成为川渝美食文化的重要元素。《报告》显示，在火锅口味偏好上，川渝系火锅最受消费者欢迎，占比达58.60%。
川渝火锅为何能如此圈粉?口味稳定是重要原因。底料的标准化生产能够让火锅的原汁原味“直达”多数消费者。
在重庆市綦江区重庆壹合食品有限公司，自动化生产线上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多种原料经炒锅炒制，再输送到包装线上快速封装成一袋袋火锅底料，最终运往全国近3万家连锁餐饮店。在企业展厅，不同辣度、香型的数十种火锅底料让人目不暇接。
“各地消费者口味不一，每个客户也追求独特的味道，产品需要差异化。同时，我们也要让客户轻松开店，产品又需要标准化。”该公司负责人莫蓉说，通过为客户定向研发火锅底料、蘸料等调味品，公司已开发出1万多组配方，年产脂香型、清真型等口味的火锅底料约5000吨。
随着产业链升级，火锅店飞速扩张，火锅产业规模持续扩大。“过去，保证火锅的口味依赖于厨师的经验。现在，通过标准化研发、生产底料和食材，我的线下门店只需要员工根据要求加工好底料、食材即可，全国任何一家门店味道都是统一的。这也是我们能够经营2000多家连锁店的原因。”湖南大斌家食品有限公司负责人王舫介绍，这两年企业又在重庆市綦江区投资建设了斌憨憨食品科技(重庆)有限公司，从事火锅调味品、肉制品智能化加工，实现了火锅全产业链经营。
除了趋于稳定的口味外，食材的新鲜度决定了火锅口感的品质高低。如今，便利的物流为新鲜食材送往全国提供了有力保障。重庆北站，一列满载着毛肚、牛肉、肥肠、鸡爪等各式火锅食材的高铁列车凌晨4点30分出发，上午9点即可抵达郑州，而以往通过汽车冷链则需要24小时。据了解，郑渝高铁货运列车每天从重庆和郑州双向对开，业务开通近半年来，日发运量已突破15吨。
发源川渝、遍及南北，得益于产业链、供应链的不断迭代健全，火锅产业的“地理版图”持续扩大，市场空间广阔。
川渝火锅正借助产业链供应链国际化，加快出海步伐。重庆刘一手餐饮管理有限公司相关负责人说，公司已在20多个国家和地区建有连锁火锅店80多家，“以前海外连锁店的底料和主要食材来自国内，现在当地的供应链也开始完善，受到外国消费者的欢迎，生意都很红火。我们还在部分国家建了底料加工厂，主要面向各大商超进行零售，供不应求。”
“地沟油”有了新用途
蒸蒸日上的火锅消费市场，催生出了完整的火锅产业链，其中也包括废弃油脂——过去人人嫌弃的“地沟油”，正从传统的回收转化利用向飞机加注生物航煤快速发展，且起步即爆发。
专门回收处置餐厨废弃油脂的四川利兴龙环保科技有限公司通过自主研发的创新菌种“噬污酵母”，可将餐厨垃圾转化为工业酒精、饲料添加剂、工业毛油等高附加值产品。公司市场销售部经理余润滔介绍，自公司2018年在四川省成都市新都区投产第一条百吨级厨余垃圾处理线以来，目前已实现日均处理厨余垃圾100吨，日均产出10吨左右的工业毛油。“这些工业毛油的原料正是来自新都区2/3的餐饮门店，眼下产量远远跟不上订单需求。”
余润滔介绍，今年以来，公司接到的订单咨询量明显增长，已接到三四十家下游企业寻求合作的电话。在对这些来电进行分析后，他发现，尽管企业采购工业毛油并非全部用于生物航煤的生产制造，但该领域的需求增长最为迅猛。
“这也是我们公司从广东到四川投资建厂的原因，在川渝地区，包括火锅废油在内的餐厨废油体量巨大。”他透露，公司正全力加快建设第二条500吨产能的生产线，计划明年上半年投产。
餐厨废弃油脂供不应求，也直接传导到上游的餐饮端。四川海底捞餐饮股份有限公司相关负责人算了一笔账：目前海底捞在全国共有1300多家门店，其中川渝地区门店有50多家。2022年所有门店产生的餐厨废油为3.4万吨，2023年这一数字增长到4.9万吨。对此，一位长期在川渝两地从事餐厨废油收集的回收人员表示，从这些火锅店回收的废油正越来越多地被做生物航煤的末端企业收购。
在中国民航局专家库专家温明看来，“地沟油”从被人嫌弃到如今供不应求，是航空业碳减排步伐提速的必然结果。“餐厨废油作为生物航煤的原料，最高可减少80%的碳排放。”温明说，国际航空运输协会制定的2050年实现净零排放目标将很大程度依赖生物航煤的贡献。
持续在川投资建设生物航煤项目的新加坡沛荣金海能源科技有限公司，自2018年进入中国市场以来，已累计交付超过6亿升废弃油脂，其产品主要出口到欧美和新加坡市场。2023年，该公司在四川广安投资2000万元建设生物柴油生产线，重点面向川渝两地及云南、贵州精准收集餐厨废弃油脂，并进行生物柴油转化生产。该公司大中华区总经理杨献骅用更广的视角来看待川渝两地顺势起飞的“地沟油”：“当前全球对包括餐厨废弃油脂在内的工业用油原料需求明显加大，新加坡、日本、欧美等地的海外企业都在加强进口中国的餐厨废油，这一趋势还在强化。”
杨献骅同时关注到，从12月1日起，中国将取消废弃油脂、工业级混合油出口退税，而现执行的出口退税率为13%。“这意味着‘地沟油’正从废弃物变成资源，更多为中国本地市场服务。”
对于国内外企业争相入川投建生物航煤项目，一直在赛道上深耕的四川金尚环保科技有限公司总经理叶彬有不少隐忧。在他看来，尽管“地沟油”变废为宝的新赛道正蓬勃崛起，但国内行业亟须做好顶层设计和规范管理。“越是出现发展机遇，越是需要有序合理竞争，否则这一新赛道也将很快面临重新洗牌。”
责任编辑：吴运竑
