我国是世界上吃盐最多的国家之一，成人每日人均摄入量超10克。而我国居民膳食指南和世界卫生组织均建议，健康成年人每日盐摄入量应不超过5克，儿童还要更少。5克盐，不到一啤酒瓶盖的量，对于大多数人来说都是挑战。盐与高血压关系密切，健康风潮之下，减盐战争早已打响。国务院发布的《国民营养计划(2017—2030年)》明确提出，到2030年要实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标;《健康中国行动(2019—2030年)》也提出鼓励全社会共同参与“三减三健”活动。但目前来看，外卖的兴起，为这场战役带来了新的阻碍。
外卖“起飞”，减盐受阻
许多人误认为，食物中盐的多少仅影响菜的咸淡，事实上，盐的摄入不仅关系味觉的满足，更直接影响身体健康。减盐的目标也并非剥夺人们口中的咸味，而是呼吁人们理解并接受一个事实：适度减盐，对于健康至关重要。
盐的主要成分钠是人体必需的矿物质，但过量摄入会导致多种健康问题。研究表明，摄入过多钠与高血压、脑卒中等心脑血管疾病密切相关。由于我国多数国人日均盐摄入量偏高，因此，推动减盐、提高大众的健康意识，对于整个社会的健康发展具有重要意义。
有观点表示，减盐脚步受阻，与近些年我国外卖行业迅猛发展有关。与自己在家做饭相比，许多餐厅在食物制作过程中为提升口感，普遍使用更多的盐和高钠调味品，让消费者摄入不少“隐形盐”。而随着外卖的愈发兴盛，大众减盐的脚步也慢了下来。
过去几年，我国在线送餐服务蓬勃发展，外卖已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。从2008年成交第一单外卖至今，我国已有5.45亿网上外卖用户，成为全球第一大外卖市场。中国饭店协会的数据显示，2023年我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重升至22.6%，外卖等线上营销模式成为餐饮企业重要的盈利渠道。
有研究者在成都外卖平台上随机收集了105份餐食，通过检测发现，外卖餐食的营养成分存在较大差异，只有4份餐食的钠不超过767毫克，即每餐建议的钠摄入量，其余外卖含盐量均较高，一份外卖平均含盐量4.161克，远高于建议摄入量。
商务部电子商务司数据显示，2024年1月至11月，我国在线餐饮销售额增长48.2%。在外就餐已成为许多人日常饮食的重要组成部分，这不仅影响了家庭饮食结构，也使减盐工作面临更大挑战。另外，许多消费者在选择外卖时，往往缺乏对盐摄入量的关注，导致健康风险增加。
减少外卖盐摄入量迫在眉睫
随着外卖在民众中越来越受欢迎，能否减少外卖的盐量关乎减盐战争的胜败。虽然减少外卖是更健康的做法，但这在现实中并不容易实现。外卖种类多样、方便快捷，对于生活节奏快的现代人来说，已经成为日常生活的一部分。因此，通过一些可行的干预措施减少外卖盐摄入量迫在眉睫。
目前，外卖平台基本不会提供相关营养信息，指导消费者做出更健康的选择，但这不意味着消费者没有减盐需求。一篇名为《消费者在中国外卖程序上对低盐餐的请求分析》的研究论文显示，2020年7月至12月期间，在“饿了么”平台收集的来自718家餐馆的25982条消费者信息中，10549条是低盐信息，占40.6%，“含盐量更少”是最常被提及的口味偏好词。此外，中国疾病预防控制中心一项有3000人参与的调查研究也显示，有3/4的人认为餐馆的菜品偏咸，但很少有人主动提出少盐要求。
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王慧君表示，点餐时，消费者可以主动要求少放盐，例如明确提出一半盐、70%的盐等，既能达到少盐目的，又方便厨师操作。另外，王慧君也明确表示，餐馆其实是可以做到减盐不减味的，一项烹饪实验显示，菜品减少10%—20%的盐量，不会过多影响口感。
此外，通过简单改变环境发挥引导作用也可以让外卖以最小的“额外努力”降低减盐障碍。
世界卫生组织驻华代表处曾与中国疾病预防控制中心、清华大学合作，进行了一项尝试：2020—2022年，在北京、台州、沈阳、成都4个城市，该团队与“饿了么”平台合作，测试了健康信息以及点餐时选择架构的变化是否会影响消费者的选择。具体干预措施有3种：第一种是将“健康成年人每天食盐不超过5克”这个健康信息，放置在订购页面的顶部;第二种是为一些菜肴提供低盐选项，打开子菜单，里面会有“正常盐”和“减盐”两种选择，默认是前者;第三种是在上一步的基础上，将“减盐”设置为子菜单里的默认选项。研究中，131家餐厅被分配到5个干预组，此外还有772家餐厅作为对照组。
数据显示，干预组(包含以上各种干预方式)订单中包含减盐菜品的比例为1.4%，而对照组中这一比例为0.6%(对照组中的消费者只能在下单前通过备注减盐)，两者相差0.8%。考虑到我国每日在线订餐量巨大，如果以上干预措施能广泛实施，0.8%这个看似不高的比例，所代表的订单量也是巨大的，相当于每日额外有近45万份订单中包含减盐菜。
研究结果显示，与对照组相比，仅有健康信息并不能有效促使消费者选择低盐菜肴。选择架构的变化，即向消费者提供包含“正常盐”和“减盐”选项的子菜单，更能促使消费者健康饮食，默认选项为“减盐”时积极效果大于默认为“正常盐”时。
专家表示，上述在“饿了么”平台进行的研究，可能是一种减少外卖盐摄入量的可行措施，对消费者来说操作也相对容易、可及。
在中国营养学会大数据与健康分会常务委员、北京市体检中心科教科研究员张普洪看来，减盐工作是一个长期而艰巨的任务，他建议未来从以下维度采取针对性措施，进一步巩固我国减盐成效，提升公众健康水平。一是建议通过多种渠道加强对公众的健康教育，形成“少吃盐更健康”的社会氛围，让居民认识到餐馆菜品普遍存在多油、多盐情况，号召在餐馆就餐和点外卖时，主动要求少盐，以及不使用味精、鸡精等高钠调味品，让“要求少油少盐”成为一种就餐时尚。二是建议政府加强对餐饮行业的监管，制定相关培训、资格和考核标准，确保餐馆和厨师具备制作“少油、少盐也美味”食物的能力，同时鼓励餐馆的点餐系统(包括餐馆菜单和点餐平台)提供醒目且方便的“少油”“少盐”“不使用鸡精味精”等选项，为消费者提供选择健康饮食的权利和空间。
责任编辑：吴运竑
