海底捞近期在浙江杭州推出“嗨妮牛肉麻辣烫”，该品牌主打牛肉麻辣烫，采用小锅单煮、滚油现泼的出餐方式，并锚定30元左右的人均消费价格带，引发行业对麻辣烫品类的关注。日前，红餐产业研究院发布了《麻辣烫发展报告2025》(以下简称《报告》)，聚焦麻辣烫品类发展现状，深入剖析了麻辣烫在产品创新、供应链协同、海外拓展等方面的新变化，并对供应链专业化、持续出海、深挖地域风味等未来发展趋势进行了展望。
品类进入平稳发展阶段
2024年市场规模达1488亿元
麻辣烫源自四川乐山的码头小吃摊，经过多年发展逐步成为一个餐饮品类。近年来，麻辣烫品类呈现出稳步增长的态势。《报告》显示，2024年麻辣烫(含冒菜)品类的市场规模达到1488亿元，同比增长5.3%。这一积极的发展势头有望继续保持，2025年麻辣烫(含冒菜)品类的市场规模将攀升至1565亿元。
随着市场规模的逐步攀升，麻辣烫全国市场容量整体呈现波动式增长态势。《报告》指出，全国麻辣烫门店数从2023年12月的13.8万家上升至2024年9月的15.7万家，随后有所下滑，截至2025年1月，全国麻辣烫门店数达到15万家，同比增长8.6%。
在品牌门店数方面，麻辣烫品类仍以小型连锁品牌为主。截至2025年1月，7.7%的麻辣烫品牌门店数在10家及以下，门店数规模在11—50家的品牌，占比达到15.1%，而门店数在500家以上的麻辣烫品牌仅占0.7%。从省级行政区来看，广东、山东、河北的麻辣烫门店数位列前三，占比分别达到7.9%、7.6%、6.7%。
近年来，随着众多麻辣烫品牌在产品质量、服务体验及就餐环境等方面的全面升级，麻辣烫品类价格逐步上探。《报告》显示，进入2024年，消费者越来越重视餐饮消费性价比，这一变化也影响到了麻辣烫赛道。2024年，25元以上的麻辣烫门店数占比逐渐下降，25元以下的麻辣烫门店数占比均有不同程度的增长。
《报告》指出，经过多年发展，目前麻辣烫品类已经形成较为稳定的品牌竞争格局。例如，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的全国门店数分别超过6900家和6400家，多家麻辣烫品牌也开出了数百家门店。此外，部分麻辣烫品牌则通过优质的服务、丰富产品形式或差异化的口味特点，锚定30元以上的价格带，近年来也发展出一定的门店规模。
新食材、新口味、新市场
多维创新驱动品类发展
《报告》指出，近年来，麻辣烫品类在产品创新、供应链建设、渠道开拓等方面均出现了发展新动向。
为了吸引消费者，多个麻辣烫品牌积极推出新食材，如丸滑类、调味肉类和主食类等，增加了产品的多样性，满足了消费者对新鲜感和健康饮食的需求。随着养生风潮吹进麻辣烫赛道，一些品牌抓住机遇，纷纷推出富含低脂元素的健康产品，以强化麻辣烫中式养生、健康属性的品类认知。部分品牌在锅底口味上寻求创新，以满足市场更加多元化的口味需求，其中，麻辣、骨汤、老式麻酱、番茄、冬阴功是目前麻辣烫推荐度最高的5个口味。
此外，麻辣烫品类跨品类融合的现象日渐明显。在产品融合方面，部分麻辣烫品牌积极尝试跨品类融合策略，通过引入不同类型的产品如沙拉、砂锅菜等满足消费者多样化的就餐需求，从而拓宽目标群体的界限，提升品牌市场竞争力;在就餐模式上，部分麻辣烫品牌为了提升消费性价比，相继推出了自助餐形式，以部分产品“不限量”的用餐体验，赢得了不少消费者的喜爱。
近年来，地域麻辣烫日益受到关注，促使承载着独特地域风味的农产品与食材逐渐被发掘。例如，天水麻辣烫的兴起，不仅推动了甘谷辣椒和秦安花椒等农产品的快速发展与建设，还促使麻辣烫产业链不断拓宽，逐渐呈现出差异化的特点。麻辣烫品类的供应环节呈现出整合与协同的趋势，从调味料企业紧跟市场热度到食材供应企业积极推进定制化，再到麻辣烫品牌加强供应链建设，各个环节紧密相连，共同推动麻辣烫品类的持续发展和壮大。
在渠道开拓方面，麻辣烫品牌积极开拓海外市场，麻辣烫凭借其独特的口味和健康均衡的食材搭配收获一众外国食客的追捧。2024年，多个麻辣烫品牌加快海外市场布局。截至2024年12月，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫海外门店数均超过100家。刁四藤椒麻辣烫、吉阿婆麻辣烫、汤火功夫等麻辣烫品牌的海外门店已经覆盖多个国家和地区。
《报告》认为，麻辣烫品牌海外门店的经营模式与国内门店存在一定的差异，品牌会根据不同国家的市场需求和特点进行调整。在计价模式上，大多数麻辣烫海外门店保留称重模式，而张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫在日本门店采取按份计价的模式;在门店选址方面，海外的麻辣烫门店倾向于选择经济较为发达的城市中的学校、中央商务区、商场等点位;在食材和汤底方面，会根据当地消费者偏好进行适当调整;在经营模式方面，海外门店以加盟模式和联营模式为主。目前，在海外市场中，麻辣烫门店经营仍面临供应链建设、标准化、成本与定价压力等方面的挑战。
模式差异与挑战并存
品牌出海热潮或将持续
尽管麻辣烫品类稳步发展，但面临的挑战不容忽视。《报告》指出，首先，麻辣烫品类正面临着产品同质化严重以及来自火锅、冒菜、小火锅、麻辣香锅等相似品类的激烈竞争。在这样的背景下，麻辣烫品牌应当积极寻求突破，通过持续的产品创新、打造独特的品牌差异化、优化消费场景等方式，全方位提升自身的市场竞争力，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。
其次，麻辣烫供应链及食品安全问题的管控难度大，但通过建立供应链标准化体系以及食品安全追溯体系，可以有效降低风险、优化运营效率。品牌可通过公开透明的方式赢得消费者信任，这也将为品牌的长期发展奠定坚实基础。
第三，麻辣烫连锁品牌的性价比优势逐渐消退。与价格亲民、性价比高的麻辣烫门店相比，连锁品牌门店对消费者的吸引力正在下降。为了能够持续发展，麻辣烫品牌可以在成本可控的情况下通过提供免费附加服务提升价值感和体验感，从而增强品牌竞争力。
《报告》显示，当下麻辣烫品类已经进入平稳发展阶段。从长远来看，供应链专业化、出海热潮持续、挖掘地方风味将成为麻辣烫品类未来发展的重点。
随着市场竞争的不断加剧以及消费者需求的日益提升，麻辣烫供应链建设会越来越受到上中下游企业的重视，这将促使供应链朝着专业化、定制化的方向发展。
同时，在全球化深入发展的背景下，中国饮食文化的国际影响力日益增强。麻辣烫作为一种独具特色风味的快餐食品，具备广阔的国际化市场潜力，预计出海热潮将会持续。此外，麻辣烫本就是具有浓厚地方风味的特色小吃，其口味和风格因地域不同而各有差异。因此，对地域风味的挖掘和创新，将吸引更多的消费者关注和喜爱。
责任编辑：吴运竑
