近年来，网红经济背景下新零售新餐饮业态迅速发展，基于沉浸式消费场景打造和社交媒体传播的网红美食街应运而生。网红美食街是指以特色美食为核心，凭借较高的人气和社交媒体曝光度，吸引大量消费者的餐饮街区。2024年上半年，北京市东城簋街、丰台万丰餐饮街等26条网红美食街营业额合计61.1亿元，同比增长3.8%;2024年国庆假期首日，汇聚姜汤面、乌饭麻糍等50余家网红美食店的浙江台州十里长街人流量超过13.8万。目前，网红美食街在拉动文旅消费需求和促进地方经济发展等方面发挥重要作用。然而，网红美食街食品安全风险隐患不容忽视，诸如，江西宜章网红美食街集体食物中毒事件、济南市芙蓉街与宽厚里等网红美食街在专项检查中发现食品原料存储不规范等问题。深入分析网红美食街食品安全风险复杂性，探索有效的监管对策，推进网红美食街持续健康发展刻不容缓。
网红美食街食品安全风险复杂性分析
网红美食街在食材来源、食品加工流程标准、食品储存环境到餐饮服务人员卫生作业等方面存在错综复杂的食品安全风险。
种类繁多标准不一，加剧食品安全风险多样性。网红美食街食品种类繁多、包装各异，食品安全风险具有多样性。一是风险类型多样化。如，北京王府井网红美食街涵盖煎饼果子、羊肉串、冰糖葫芦等全国500余种地方名优小吃。不同食品储存条件各异，操作不规范易引发食材变质、交叉污染、微生物超标等多重安全风险。二是包装风险多样化。如，牛皮袋印刷油墨污染、竹筒有害物质残留、塑料袋细菌滋生和卡通器皿误食等引发的安全风险。三是标识风险多样化。如，食品包装标识混乱、食品成分和保质期等关键信息缺失、食品配料表和过敏原披露不准确等诱发安全风险。网红美食街食品产业链从源头、加工到消费涵盖多元安全风险且隐匿性强。
客流量波动性大，造成食品安全风险动态性。一是客流波动大催生安全风险动态性。旺季时客流量大，商家通常违规简化生产流程，诸如压缩食材清洗时长、采用非食品级容器盛放成品等现象频发。淡季时客流量小，部分商家通过采购劣质低价食材、降低卫生清洁频次等非常规手段控制成本。例如，某网红美食街一饭店使用存放多天的发酸食材，并将隔夜发黑的牛肉加色素后冒充新鲜牛肉。从食材变质到采取非法添加手段掩盖问题。二是经营主体复杂加剧安全风险动态性。网红美食街涵盖个体商户、连锁品牌、临时摊贩等多元经营主体，各主体管理水平参差不齐。连锁品牌虽有标准流程，但分店执行常打折扣;个体小摊贩受限于资金，采购食材渠道不明。
情感主导冲动消费，促发食品安全风险博弈性。网红美食街食品消费盲从、情感主导，信息不对称促发食品安全风险博弈性。一方面，消费者与商家的信息不对称促发食品安全博弈。艾媒咨询数据显示，2024年粤港澳大湾区66.26%的消费者通过外卖、社交、短视频平台了解餐厅餐品，表明多数消费者在选择美食时依赖在线社交媒体。在此情况下，部分网红推荐、夸大宣传、虚假好评使消费者难以对食品安全信息进行理性判断。另一方面，监管机构与商家的信息不对称加剧食品安全博弈。例如，某网红美食街一奶茶店篡改开封纯牛奶、红豆罐头等食材日期标签，更改食材备制时间与截止时间，监管部门因信息滞后难以及时发现。
网红美食街食品安全监管建议
针对网红美食街食品安全风险复杂性，需从技术、人员等多维度创新监管模式，打造从食材源头采购到终端销售全过程监管策略。
构建食品安全溯源平台。规范网红美食街食材选用标准，搭建智慧溯源平台。一方面，规范食材选用标准。针对网红美食街常见食品种类，鼓励各地制定详细且统一的食材选用规范，从源头上保障网红美食街食材品质。贯彻《食品召回管理办法》有关食品安全召回的管理体制和实施流程，一旦发现网红美食街食品存在安全隐患，经营者需立即启动召回程序，包括通知消费者、下架问题食品、封存库存等。另一方面，搭建食材溯源平台。运用物联网、区块链等技术，构建网红美食街食材溯源系统。要求商家在采购食材时录入供应商信息、食材批次、进货时间等关键信息，实现网红美食街食材来源可溯、去向可追、质量可控。
推进网红美食街“明厨亮灶”。一方面，推进食品安全“明厨亮灶”。各地可进一步细化实化网红美食街“明厨亮灶”类型，将其分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、其他形式等七种类别。网红美食街应积极通过多样化形式向消费者展示食品加工制作的关键过程。例如，使用餐厅实时监控屏、手机应用程序等。另一方面，树立示范典型。评选“明厨亮灶”优秀商家作为示范典型，营造良好网红美食街食品安全氛围。监管部门应动态回访示范商家，复查其食品安全标准执行及“明厨亮灶”效果，保证商家持续维持高水准，并给予税收优惠等政策激励。
组建食品安全志愿队伍。打造网红美食街食品安全志愿队伍，加强食品安全动态监管。第一，各地可以通过广泛招募社区居民、外卖骑手等人员，建立多层次、多领域的志愿者队伍，如外卖骑手担任“飞行监督员”等，组建覆盖基层、面向群众的食品安全志愿服务队伍。第二，分季实施监督与帮扶。旺季增加志愿者巡查频次，监督商家是否存在违规扩大生产等问题，并在人员密集区域安排志愿者协助疏导客流以降低食品污染风险;淡季则定期检查商家库存，排查变质、过期食品以及公共区域隐患。建立志愿者与商家、监管部门间的沟通机制。志愿者定期与商家沟通，收集食品安全问题与经营困难，并密切联系监管部门，及时反馈网红美食街食品安全状况，为监管政策制定与执法行动提供依据。
创新食品安全数屏亮灯。推行网红美食街食品安全数屏亮灯，保障食品安全信息真实。一是多源信息采集。线上平台应积极从食品安全监管部门、检测机构等多渠道获取网红美食街食品信息，确保信息来源的广泛性，并运用大数据分析、人工智能技术，对数据进行真伪甄别和质量评估，保证网红美食街食品信息真实性。二是创新数屏亮灯。以数字、图表等多种形式在网红美食街大屏或手机上实时展示商家的食品安全信息，让消费者能够清晰了解网红美食街的食品安全状况。与此同时，可通过设置点赞灯、评价灯墙以及警示灯等点灯系统，鼓励消费者参与评价与监督，采取身份验证、频率限制以及第三方监控等保障措施，确保点灯行为的公正性，从而形成良好的信息互动机制。
实施食品安全网格管理。落实网红美食街食品安全网格管理，厘清食品安全主体责任。一是科学划分管理网格。综合考量网红美食街地理位置、商家数量与人流量等因素，划分食品安全管理网格，为各网格配备专业网格员。网格员围绕经营证照是否齐全、从业人员是否持有健康证、食品进货查验记录是否规范等关键要点，对辖区内食品生产经营单位开展食品安全检查。同时，网格员应积极进行常态化食品安全知识普及，增强网红美食街经营者自律与消费者食品安全风险防范意识。二是构建网格管理体系。将网格化管理与信息化手段相结合，搭建网红美食街信息管理系统，借助信息技术为摊位建立电子档案，对摊位的经营状况、食品安全情况进行实时监测和分析，确保网红美食街食品安全隐患的及时发现与处理。
责任编辑：吴运竑
