世界谷食文明有着诸多历史之问，为何同样是小麦面粉，亚欧大陆东西却分别发明了馒头和面包?意大利面与马可波罗的中国之旅到底有无关系?包子是否由馒头演变而来?以原产于美洲的玉米、红薯和马铃薯为食材的中华小吃，在形制上与墨西哥、秘鲁的相关制品有何不同?今年年初由三联生活书店出版的四卷本《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》(以下简称《谷食中国》)的作者——著名饮食文化学者王仁兴，以洋洋八十五万五千多字，对这些热点饮食话题给出了全新解读。
我国是世界上粟黍稻的起源地，在以本土谷物为主要食材的美食创造中，无论是日常所食的小米粥和数百种颇具食养功效的颐寿粥，还是年糕、元宵、粽子和桂花糕等二十四节气的应节美食，均从历史的先河流传至今，其间未见断层，中华谷食文明自古以来一以贯之。其中的小米饸饹、煎饼和米粉等，开华夏先民美食首创。正如国际著名汉学家谢和耐所说：“毫无疑问，在这方面中国显露出比任何其他文明都要伟大的发明性。”
《谷食中国》是中华谷食文明的探源，更是中华谷食文化的礼赞。万年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食。从煮、蒸、烙、炸四类烹饪方法徐徐展开，作者提出了极具创新性的谷食年代序列，同时揭示出这四大类谷食中100余种经典品种的源流及其演变规律。此书出版不久就登上中国出版集团发布的2025年首期人文社科类好书榜。
粒食时代的生存智慧
在黄河上游的青海喇家遗址，一碗4000年前的小米饸饹颠覆了学界对古代面条的认知，见证了中华先民如何在粒食时代创造出饮食奇迹。当西方学者质疑小米能否制成面条时，山西晋中寿阳县的农家妇女用最朴素的“握流流”技法给出了答案——无需复杂的工具，只需将煮熟的小米团握于掌心，便能让金黄的米粒顺着指缝滑入沸水，形成粗细均匀的面条。这种源自史前的原始工艺，印证了中国科学院研究员吕厚远团队的科学复原实验：经过浸泡、捣舂、饧发的小米面团，完全具备制作面条的条件。
新疆苏贝希遗址出土的2500年前的黄褐色面条，引发了学界对粟黍加工技术的重新思考。考古学家在陶釜旁发现的木勺与皮革制品，暗示着先民可能采用独特的压制工艺。《谷食中国》引导我们将视野转向新疆博物馆展柜中的陶钵面条，那些长短参差的条状物，恰似用兽皮囊挤压而成的饸饹。这种跨越时空的技术共鸣，揭示出粟黍文明在亚欧大陆的传播轨迹。
喇家遗址的蓝纹红陶碗中，4000年前的面条依然保持着惊人的完整性。“人们认为面条是人类饮食文明史上粉食时代的产物，只有当石磨出现以后，将谷物磨成粉，才会有面条之类的面食问世。而现在，这一认识已被颠覆。其中深蕴着先民对栗黍物性的认知与掌控，并形成了一整套厨艺组合，才有了这碗震惊世界的4000年前的面条。”作者感叹，“即使是在今天，如果将小米做成挂面之类的面条，食品工程师除了添加小麦面粉以外，还要添加复合磷酸盐等食品添加剂。”在王仁兴看来，喇家遗址和苏贝希遗址出土的穿越时空的“面条”，不仅是考古学界的惊世发现，更是中华文明智慧与韧性的绝佳隐喻。
民族交融的饮食交响
原产于西亚的小麦等麦类作物，自约4500年前传入我国后，麦饭、馄饨、面条、馒头、包子、饺子和烧饼等，相继从先秦历经汉唐呈现在历代国人的餐桌上，成为亚欧大陆东西麦类谷食美美与共的中华佳品。小米饸饹、牛羊肉泡馍、吊炉烧饼等传统食物的起源与演变，闪耀着中华谷食文明的交融之光与创新智慧。
《谷食中国》中，敦煌壁画中的庖厨图景，定格了唐代厨娘制作饦饦馍的场景。这种以酵面揉捏、饼鏊烙制的面食，融合了本土鏊烙与中亚细亚炉烤工艺，创新为一种烙烤结合的新技艺。
牛羊肉泡馍的诞生，是中华饮食史上典型的跨文化融合案例。这种融合了波斯、粟特、汉地地区饼、肉、汤、香料元素的泡馍，最终在宋代定型为“水围城”“口汤”等精致吃法，成为丝绸之路饮食对话的活态见证。
吊炉烧饼的演变史，从希腊化时代的泰斯塔炉，到波斯语中的“坦都尔”，再到中原化的“缸炉”，这种以明火烘烤的炉饼，见证了亚欧大陆的技术迁徙。今天在浙江宁波奉化区溪口镇，人们可品尝到融合了粟特人发酵技艺与江南饮食传统的千层饼，其原型依然能在古代的中亚宴饮图中看到。
元代《居家必用事类全集》中记载的“设克儿疋剌”，以核桃仁、蜂蜜、酥油烧饼末为馅，捏成三角形或扁圆形，堪称波斯甜点与中国炉烤技艺的完美结合。这种被称为“萨莫萨”的烧饼，在明代《遵生八笺》中演变为“复炉烧饼”，到明末清初馅料改用干蒸熟面粉，糖油比例趋于中和的蒸酥饼、千层薄脆饼和炉饼三种烧饼。
敦煌文书中的“胡饼炉”记载，与新疆尼雅遗址出土的汉晋馕坑遥相呼应。将陕西渭南富平县的石子馍，与波斯的烤馕并置观察，会发现两者在焙烤原理上有着共通之处。这种以石板导热、明火熏烤的古老烹饪方式，从黑海沿岸到黄土高原，沿着欧亚大陆传播，最终在我国西北找到了独特的生存土壤。这种跨地域的饮食文化交流，展示了人类饮食文化在传播过程中的多样性和适应性，彼此互学互鉴、相互影响、相互促进。
多学科研究的实证发现
《谷食中国》这部著作凝聚了王仁兴40余年的研究成果，是继其《国菜精华》之后，又一部探索中华谷食文明渊源的力作。全书首次以全球视野追溯中华小吃糕点主食源流，首次将考古发现的谷食遗存与历代文献记载相互参证，对中华小吃糕点主食的历史渊源进行了开创性探索。
作为十余年前被中国食文化研究会授予终身成就奖的著名学者，王仁兴多年来治学一丝不苟。他为写作此书一直不断搜集、考证、推敲、更新。在《谷食中国篇章修改记录表》中，笔者看到每一章节都反复修改了多次，最多的改过19遍。
尽管书中考古资料丰富，但逻辑推理考证严密，读来并不晦涩难懂。优美诗化的语言引人入胜，品读间，一款款浸润历史谷香的主食、小吃跃然纸上，书香谷香不断交融。
今天所说的过水面，在唐宋时是非常有名的“槐叶冷淘”。唐宋以来，《事林广记》《山家清供》等文献中多见其记载，杜甫写过传唱千古的《槐叶冷淘》。《谷食中国》中描述北宋文坛巨擘苏东坡与友人以白酒鲈鱼小酌并食槐叶冷淘时写道：“如果将苏诗与杜诗相对照可以看出，在唐代颇具仪式感的槐叶冷淘被东坡称为‘槐芽饼’，盛在小碗内，翠绿的冷淘与红点冰盘内雪白的鱼片交相辉映，1300多年前一碗象征朝官身份的槐叶冷淘，就这样在东坡与友朋的欢饮中，被赋予了一位正直的士大夫笑对人生、挥洒豪气的新意。”在这样的诗意描述中，我们仿佛看到那个在逆境中超然物外的苏东坡对酒当歌，在美食的创造与享受中充满意趣与生机。
《谷食中国》破案般抽丝剥茧的论证引人思考，时常有种“大开脑洞”的启发。《意面东西——意大利面的再探索》章节里说阿拉伯人发明了意大利面，但这个发明又不能完全归功于阿拉伯人，引发人们的好奇。而探源阿拉伯人带到西西里的制面技术，“显而易见，当时阿拉伯—伊斯兰饮食文化中的细面条，应是中国文化的具象体现，而不是以面包为代表的罗马帝国等国的文化元素。”因为早有专家下过定论：世界上主要传统制面方法无不起源于中国，流传到其周边地区。“学问即使远在中国，你们也要寻求。”当时阿拉伯帝国上层对中国文化的态度，也为包括细面条在内的中国文化西传创造了良好的大环境。作者层层推进，分析引人入胜。
记得十几年前在意大利驻华使馆举行的一场文化推广活动中，有位意大利官员骄傲地声称意大利人发明了面条。在《谷食中国》中，作者引用多国史料和专家的观点证明，“号称意大利国粹的意大利面很可能是不到1000年前，才由阿拉伯商人经由海路从亚洲运到意大利的舶来品”。同时，自14世纪以后，《马可·波罗游记》对当时中国面食的记录是真实的，其对意大利面的影响不应忽视。由此可见，各国都有令人骄傲的国粹，但很多寻常美食却有着融合的基因，千百年来迁徙流转、落地生根。寻源考证能知来龙去脉，但是否非要强调国粹好像并不重要。
馄饨是我国城乡常见的一种风味小吃，很多人认为它脱胎变形于饺子。书中关于“混沌”的记载和前人的研究颇为有趣，馄饨初创竟然与古人“天地混沌”的宇宙观有关。据作者考证，“浑敦”或“混沌”是春秋战国时期比较流行的词。汉唐至明清，馄饨的名称、制法、形状和食用习俗等方面都发生了较大变化。从用料、制法直至最终出品的品相，都与饺子明显不同，成为与饺子对举、流行于大江南北的面食佳品。
馄饨形意巨变，从平面三角形到立体元宝形，日益多样化。“馄饨形状在历史上的每一次变化，都蕴含着古代中国人对美好的希望与追求。唐代一碗热汤中满满的元宝形馄饨，意味着财源滚滚;元代形如枕头的馄饨，寓意高枕无忧;明代形如小兜的馄饨，则应是五谷丰登的瑞兆。2600余年来，馄饨的形状从单一走向多样。说明它在一次次的时代大潮中，不断被赋予新的内涵，而初创时所呈现的‘天地混沌之象’，则逐渐被淹没在历史的长河中。”小馄饨，大境界。读过此书，再食馄饨，是否有种别样的感觉?
不同寻常的图片解读
与旁征博引的文字相得益彰，全书589幅珍贵图片包括考古食物遗存、历代炊具、古墓壁画、简帛文字、传世名画、明清年画、域外食景、古食复原、晚清食画、民国照片、小吃操作场景和小吃糕点标准照片共12类，其中不少为珍贵的考古类图片，可一窥4000年来面条、馄饨、饺子、馒头、包子和粽子等在当时的真实模样。比如迄今发现的汉代拉面庖厨俑，是世界上最早的小麦面团线条形制品的考古证据。
在一般图书中，我们看到的往往是三言两语的图片说明。而对于图中之物究竟是什么以及为什么却极少见到，更缺乏明确的鉴别与深入细致的解释。而《谷食中国》在对考古发现的图中之物的辨析与诠释上，则让我们感受到实证的精准与说服力。
山东滕州春秋薛国墓出土的铜簠内的面制品，考古报告和博物馆的图片说明中均说是饺子。而作者经专业分析并请面点师复原，最终认定为系我国最早的馄饨。国家博物馆展台上新疆吐鲁番出土的唐代炉饼点心，是从域外传来的还是源自本土?作者对其形状、颜色、面团成分等方面条分缕析，结合植物学知识确定其形状来源，参照符号学研究成果解读其文化内涵，同时依据考古报告和文献记载探讨其流行时代和制作工艺，最终揭开了这些花式炉饼的发明来自亚欧大陆喜欢甜食的族群。
书中对包子起源和发展的探讨推翻了传统认知，早期包子与馒头并非简单的演变关系。西晋束皙的《饼赋》中记载的牢丸，从用料、制法到食用方式，都与现代包子有着诸多相似之处，被认为是后世包子的主要源头。考古出土的汉晋古墓画像砖和壁画，如四川新都汉墓出土的庖厨画像砖、辽宁朝阳市袁台子东晋墓出土的壁画以及湖北襄阳宋墓壁画中，包馅蒸食紧张忙碌的制作场景，都为包子的起源和发展提供了珍贵的实物证据。从唐代长安的“出尖馒头”到五代后周都城的“绿荷包子”，再到宋代江鱼儿包子等，“历经2000年的演变、六大区系谷食文化的交融，中国包子的每一种样式，既具有鲜明的地域文化，又都蕴含着中华谷食文明的基因。”
煎饼是中国北方常见的早餐名品，而在非洲摩洛哥街头，也可以见到煎饼摊。那么，世界上煎饼的起源地是哪里?河南出土的陶鏊应是5000年前华夏先民发明煎饼的实证。对流传至今的谷食炊具，运用古今中外对比的方法，人们熟悉的吊炉烧饼和缸炉烧饼所用的烤炉，可分别还原为源于中亚西亚的坦都炉和希腊化的泰斯塔炉。
书中让人无比惊艳的是中国面点史上的惊世之作——初唐皇家二十四气馄饨复原作品，图片展现了中华小吃糕点主食前所未见的史诗景象。图中，樱桃花、梨花、桃花、蔷薇花、桐花、牡丹花、芍药、杜鹃花、丁香花等花形馅料各异的24种花式馄饨姹紫嫣红、摇曳生姿，透过图片，能感受到那种活色生香、动人心魄的美。二十四气馄饨为何出现在韦巨源向皇帝献的“烧尾食”中?作者对馄饨花形的品种、色泽、馅料以及当时的社会背景一一考证，“在韦巨源献食前后，唐代长安已流行赏花，斗花则成为当时流行全城的时尚。这件馄饨巨作就是在这样的赏花、斗花和食花的背景下，以二十四节气的名义，将一年中百花的代表齐集。为了使不同节气的花不因冷暖而同时开放，便以馄饨的形式将其表现出来，形象而又绝妙地体现了以‘全’为美的皇家赏花理念。”
中国面点史上的惊世之作——初唐皇家二十四气 馄饨复原作品
李东 摄影 李乾 制图
作者赞叹道：“中国烹饪是艺术，早在1300余年前，大唐点心师就能创作出如此美妙而又充满诗意的象形面点，委实是中华面食艺术的一座丰碑，也是中国馄饨发展史上的一件巅峰巨作。”为此，作者邀请曾在《舌尖上的中国》里出镜的中国面点大师王志强领衔，并与其高徒反复切磋试制，最终复原呈现出这一巨作。反复品读这一章节文字，观赏图片，不禁感慨，以馄饨和24种不同季节花卉的色彩造型来呈现二十四节气，我们的先人有着怎样高级的审美和非凡的想象力、创造力。
“五谷为养”的本真与传承
近年来，人们为了减重及健康原因，尽量减少碳水化合物主食摄入，低碳饮食与生酮饮食方式盛行，国人谷物的摄入量逐年减少，造成营养失衡。如何认识谷物的重要性?先秦医家为何要将“五谷”排在所有食物的前面，即排在“为养”的位置上，书中前言引用国外科学家发表的论文及评论，为这一提问作出了科学答案。
论文《碳水化合物在人类进化中的重要性》指出：“在过去的一百万年里，碳水化合物的食用对人类大脑的加速进化至关重要。”另一位国外学者对此评论道：“长期以来，我们一直认为，人类大脑思维的进化始于第一次使用工具来猎杀动物和切肉。然而这项新的研究却表明，只有到了将碳水化合物加入饮食中后，我们在认知意义和社会意义上才称得上是完整的人。”显然，这让我们在新的层面对“五谷为养”有了更为深刻的认识。笔者曾采访过一位著名营养学家，她明确表示不吃主食有害健康，碳水化合物对身体健康至关重要。西方的理论与东方的食养都印证了这一点，无论是在古代还是现代。
“五谷为养”是健康养生的根本“。五谷为养”意味着华夏先民已经将五谷作为“主食”。人类学家、考古学家张光直先生则强调“：在饭、菜之间，饭较菜更高级、更基本。”而清代著名美食家袁枚甚至认为：“饭者，百味之本。“”饭之味在百味之上，知味者遇好饭，不必用菜。”
除了强化五谷为养的认知，书中更蕴含着作者对谷食传承发展深深的忧虑。“随着工业化浪潮的冲击，中华小吃糕点主食数千年来形成的工艺传统正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护非遗的举措，但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍。”作者对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行深度挖掘和整理，希望能将这份宝贵的文化遗产留存后世。今年首期“中国好书榜”上榜了11部新书，《谷食中国》跻身考古、历史、艺术、文学著作之列，说明谷食文化真正登上了大雅之堂，传承发展万千年的瑰宝值得被珍视。
自古至今，谷食不断融合创新。技艺会老去，品种会变迁，唯有历史长河中的坚守与发展，才是铸就文明真正的血脉。《谷食中国》不仅是向中华小吃糕点主食的历代发明者致敬，铭记他们在世界谷食文明中光耀东方文明的伟大历史贡献，更深蕴着对今人承古启今，延续中华谷食文明脉络的呼唤与激励。
责任编辑：吴运竑
