餐饮业作为社会经济发展的重要组成，在增加税收和繁荣市场方面发挥着重要作用，2024年前三季度，餐饮业收入5.62万亿元，同比增长5.3%，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。然而，在繁荣发展的同时，餐饮业面临着食物浪费的严峻挑战。据统计，每年仅餐桌上的食物浪费量就高达1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的口粮。造成直接经济损失超2000亿元，餐厨垃圾处理过程中产生的碳排放占城市生活垃圾总排放的15%以上。食物浪费不仅造成巨大的经济损失与资源环境问题，更暴露出现代社会追求过度消费的深层次矛盾。过量生产导致的资源消耗违背可持续发展理念，餐桌上的挥霍浪费也有悖于生态文明建设目标。餐饮业食物浪费减量化治理是一个涉及经济效率、生态保护、社会治理的综合性议题。减少餐饮业食物浪费，对保障粮食安全、保护生态环境以及提高资源利用率具有重要意义。随着《中华人民共和国反食品浪费法》《防范外卖餐饮浪费规范营销行为指引》等法律规范的颁布实施，以及《餐饮业减少食物浪费实施指南》团体标准的发布，各地多措并举制止餐饮浪费。然而，传统餐饮管理模式存在以下结构性困境，是导致当前餐饮业食物浪费治理效果欠佳的关键：
第一，经验主导下的供需失衡。传统餐饮经营长期依赖个人经验判断市场需求，这种主观性较强的决策方式往往导致资源错配。餐厅经理根据历史经验预测客流量，厨师长凭借个人经验决定采购数量，传统的管理模式要求经营管理者具备丰富的经验，然而个体无法掌握全部信息，在瞬息万变的市场环境中难免出现失灵。供过于求时，大量新鲜食材被迫丢弃;供不应求时，又错失潜在销售机会。这种周期性波动不仅造成巨大的食物浪费，还影响餐饮企业的经营效益。
第二，管理流程的标准化缺失。从食材加工到菜品烹饪，传统后厨操作普遍缺乏精准控制。菜品分量主要依赖服务员目测，刀工火候取决于厨师长经验，在现代餐饮业规模化、集约化发展的背景下，易暴露出餐饮管理的系统性缺陷。食材存储环节的非标准化管理操作，容易导致食材过期变质;食材处理环节的随意性，容易导致食材利用率下降，造成边角料浪费;食物烹饪环节的口味不确定，容易引发消费者不满或退单，造成二次浪费。
第三，非理性点餐积习难改。在事件性消费场景中，非理性点餐行为屡见不鲜。聚会、宴请中消费者往往倾向多点菜品，浪费率达日常消费的2.3倍;网络外卖的便利性更加剧了餐饮业的食物浪费，外卖平台的满减机制导致消费者盲目增加购买量，平均多点1.2~1.5人份食物。此外，打包费用、便利性、安全性、口感及环保等因素制约着消费者餐后打包，加重了食物浪费。这些现象背后既有传统面子文化的深层影响，也折射出餐饮业营销策略的负面效应。
第四，监管体系缺乏长效机制。传统监管手段在应对食物浪费问题时显得效能不足。标语宣传流于形式，人工巡查难以覆盖复杂场景，政策执行难以落实到位。食物浪费缺乏量化标准，餐厨垃圾处理存在技术壁垒，余食捐赠渠道因权责不清难以打通，食品安全风险与资源浪费问题相互交织。这种碎片化的治理模式难以形成长效机制，以应对现代餐饮业快速发展暴露出的问题。
随着人工智能、物联网等现代信息技术的发展，餐饮业发展由要素驱动向创新驱动转变。新技术、新模式的不断涌现，为餐饮业食物浪费治理提供了有利条件，数字化技术的创新治理路径主要体现在以下几个方面：
第一，供需关系的智能决策。数字化技术为破解供需矛盾提供了机遇，促使供需决策从经验驱动向数据驱动转变。基于大数据分析，餐饮企业可以突破经验判断的局限性，实现从模糊估计到精准预测的转变。例如，通过需求动态预测模型，能够综合消费趋势、天气变化、节假日效应等多维变量，为采购计划提供科学依据，推动供应链的快速响应。算法推荐机制可以追踪菜品热度、聚焦用户消费偏好，及时淘汰滞销产品，优化菜单设计。AI智能点餐系统通过历史消费数据，生成个性化套餐组合，动态优化菜品及分量的推荐。依托数字化技术，企业不仅可以提升经济效益，还推动了食物浪费减量化治理，为其履行绿色发展的社会责任创造条件。消费者在获得更优化的消费体验的同时，也同时参与到生态文明建设中，为绿色可持续发展贡献力量。
第二，生产流程的数字化改造。厨房里的智能设备、菜单上的环保标识、监管端的动态监测，数字化技术载体为生产流程的数字化改造提供了有利条件。例如，在后厨管理中，智能化设备有助于餐饮企业实现精细化管理。依靠智能物联网技术，可对食材存储环境进行动态监测与智能调控，精准匹配不同品类食材的温湿度需求，既有效延缓食材腐坏变质的速度，又避免人工调节带来的资源浪费。标准化食谱系统与精准计量工具可以规范投料比例，有效减少边角料浪费。智能烹饪设备与控温系统可以降低人为操作的随意性，保证成品的稳定性，减少因烹饪失误导致的食材二次损耗。智能称重及按需计费模式的引入，赋予消费者更多自主选择权的同时更节约花费，改变定量供应的传统销售模式。这些技术的运用不仅可以显著降低食材损耗率，更推动生产方式的数字化转型，加速餐饮业从粗放经营向精细管理转变。
第三，消费行为的智慧引导。数字化手段为培育理性消费文化提供新工具。例如，通过交互式界面可将环保理念融入点餐过程，通过智能点餐系统的个性化推荐引导消费者适量点餐。社会激励机制的创新，可以使减少浪费的行为获得物质回馈与精神认同。例如，通过碳足迹可视化技术让抽象的环境影响变得可感可知，运用激励机制将节约意识转化为切实利益，为培育节约型消费理念提供长效机制。在教育场景中，将反浪费教育纳入国民教育序列，运用情境教学对青少年进行价值重塑，培育青少年的节约意识。在外卖场景中，基于配送距离和时段智能调整起送门槛，运用算法逻辑优化小份餐推荐系统，推动商业效益与社会责任的有机统一。在企业营销以及媒体传播中，数字化技术的运用可以改变空洞说教的叙事方式，引入更多鲜活的案例与数据更能激发公众的同理心，促进公众自发地减少食物浪费。
第四，监管体系的技术赋能。监管部门在创新手段的辅助下，有效提升监管精准度和执行效率，实现治理效能的提升。通过整合餐饮企业、供应链、消费端等多环节数据资源，建立食物损耗动态监测模型，明确各环节情况及对应责任主体，实现风险预警、趋势研判与目标治理。智能识别系统实时监测消耗情况，进行量化评估，为设定餐饮浪费率基准值提供可靠依据。环境补偿金制度将外部成本内部化，引导企业主动转型;专项扶持基金则有针对性实施补贴，推动厨余垃圾处理技术的推广应用。搭建行业数据平台，促进数据共享与风险共担，为精准监管提供支撑，打破信息孤岛，使监管部门能够实时掌握行业动态。这种技术赋能的监管模式，既强化了监管力度，又降低了行政成本，有助于形成多方共治的治理格局，实现治理效能的提升，为培育节约型餐饮生态、促进可持续发展提供有力保障。
数字化技术为构建节约型社会提供了创新路径，是未来餐饮业转型升级的重要方向。然而在拥抱技术红利的同时，需清醒认识数字化工具的双刃剑效应，例如，算法模型可能因数据偏差形成隐性歧视，平台企业可能依托技术优势形成数据垄断。因此，需明确智能系统的数据采集标准、算法伦理要求和信息安全保障。智能系统的决策逻辑应保留必要的人工干预通道，审慎考量技术伦理，避免陷入技术至上的误区。此外，要完善个人信息保护机制，谨防信息泄露与信息滥用;厘清技术应用的边界，确保创新始终服务于可持续发展目标。只有在技术创新、制度完善与价值引领之间形成良性互动，才能使数字化技术成为遏制食物浪费的持久动能，推动餐饮业走向更绿色、更包容的可持续发展道路。
责任编辑：吴运竑
