古茗冷链物流子公司服务近10家茶饮品牌及餐企;小菜园在14个城市自建分仓，实现全部门店精准日配送;海底捞开设鲜切牛肉主题店，丰富消费者用餐体验……近年来，餐饮业围绕“鲜”字展开的竞争愈演愈烈。同时，国家相关部门先后印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》《餐饮业促进和经营管理办法》，鼓励餐饮企业加强食材新鲜度管理，保障食品安全，进一步提升了这场竞争的热度。“‘鲜’正成为餐饮业破局的关键。”业内人士表示，以冷链物流为核心支撑，持续创新“新鲜”的表达方式，当前，一场覆盖全产业链的抢“鲜”战正在重塑餐饮业格局。
供应链升级：从“可选”到“标配”
一颗柠檬48小时从田间到门店、蔬菜生猪12小时入中央厨房、畜禽水产1—2日冷链直达……这些曾被视为噱头的时效数据，如今已成为餐饮头部品牌的日常操作。业内人士表示，连锁餐饮想要实现规模扩大，冷链物流的高效运作是关键。冷链物流不仅是食材品质的重要支撑，还是有效降低损耗、经营成本的重要一环，这个一度被边缘化的环节，正成为餐饮业规模化扩张的“胜负手”。
在连锁餐饮加速跑的赛道上，冷链的价值早已超越“保鲜”本身。小菜园作为徽菜代表，以“现炒现制、不使用预制菜”为卖点，其自建的全冷链仓储物流体系覆盖14个城市，14个分仓支撑起所有门店的“当日直发”。数据显示，截至去年，这套系统让食材损耗率较行业平均水平降低18%。古茗则更进一步，将物流事业部独立为“茗星配”，不仅服务古茗，还向近10家茶饮品牌开放冷链能力。一般来说，各地区门店密度不同、各门店对原料的需求量不同，都会影响冷链物流的成本。古茗物流事业部相关负责人透露，古茗在门店比较密集的华东、华南，一个仓库大概能覆盖800—1000家门店，有的甚至能超过1000家。但在门店相对稀疏的云贵川地区，一个仓库覆盖的门店只有200—300家。门店越稀疏的地区，所投入的成本反而越高。其华东地区仓库凭借规模效应，让单次配送成本下降50%以上。
不同业态对冷链的探索各有侧重。沪上阿姨选择轻资产模式，15个前置冷链仓库全部由第三方运营，每周2—3次的配送频率既能保证新鲜，又能平衡成本;老乡鸡构建“养殖+中央厨房+冷链”闭环，食材经中央厨房处理后，1—2日内直达门店，将供应链响应速度压缩至48小时内;巴奴则采用“自有+合作”模式，与具备多温区运输能力的物流商合作推行“日配制”，确保门店当日下单、次日到货。
然而，冷链建设并非易事。华鼎冷链科技首席执行官王君表示，当冷链服务商覆盖商场内30%—50%餐饮门店时，才能实现集中配送的成本最优。此外，不同食材的差异化需求更考验精细化运营：蓝莓、桑葚等浆果需气囊避震，茶叶、咖啡豆需恒温恒湿，这些技术细节都在推高冷链建设门槛。这也解释了为何多数中小品牌选择合作而非自建。数据显示，截至目前，行业内自建完整冷链体系的餐饮企业占比不足7%。
表达方式更新：让消费者“可见可感”
如果说冷链是抢“鲜”战的幕后英雄，那么终端的新鲜呈现则是这场“战役”的“决胜法宝”。从土货火锅的明档现杀到鲜货烧烤的自选冷柜，再到主题店的全链路可视化，餐饮业正将“新鲜”从抽象概念转化为可触摸、可参与的消费体验。
手工现制与明档展示构成了新鲜叙事的基础款。例如，卿庭·成都鲜货火锅将厨房改造成了“鲜货剧场”，顾客可直观看到撕毛肚、现切牛肉的全过程，90%菜品无需进冷冻室，现场清洗、冰镇、改刀的操作让“新鲜”有了具象载体。北步园火锅更通过“手工节”将非遗冬菜包、石磨豆花等工艺搬上台面，让手工现制成为品牌标签。这种“透明化”策略效果显著，广州湘颂·江夏院子打造的室内鲜活浴池，不仅成为打卡地标，更提升了水产类菜品的点单率。
菜市与现舂模式则将新鲜体验推向互动层面。例如，成都笨小孩菜市火锅以“半斤牛肉八两鸭肠”爆品走红，当日现备的菜品按“菜市逻辑”陈列，让顾客直观感受“肉眼可见的新鲜”;滇式现舂火锅让顾客自选20余种野料，店员现场石臼舂捣入汤，这种参与感让客单价明显提升;重庆街头兴起的现舂鸡脚米线，更是将这一模式延伸至快餐领域，成为年轻群体追捧的“新鲜符号”。
主题店的全链路锁鲜则代表着新鲜叙事的更高阶形态。例如，陈记顺和从云南、宁夏自建牧场起步，将活牛运输至广东广州后适应水土4—5天，屠宰后直供门店，店员现切时还会标注实时信息，三重可视化手段让“极鲜牛肉”认知深入人心;海底捞广州鲜切牛肉主题店更将时效压缩至4小时，“从活牛屠宰到专车配送抵达门店，全程不超过4小时。”海底捞产品相关负责人说。在海底捞明档厨房，顾客可以在现场挑选牛肉，观看现切后的牛肉新鲜上桌，让“从工厂到餐桌”的全链条新鲜可感。“‘新鲜好吃’是顾客最朴素的期待，却需要复杂的系统支撑。我们希望通过明档厨房鲜切、现点现切，让新鲜成为可触摸的体验。”该负责人说。
鲜货烧烤的崛起则证明新鲜叙事的普适性。“让顾客自己去挑选烧烤食材，可以直观看到食材的新鲜度，知道一串多大。”串小白创始人尹向平表示，串小白会把每串牛肉的分量、产地、穿串时间都写在菜单上。陈双财则将贵州关岭黄牛分部位限量售卖，明档厨房10余名员工同时穿串的场景无形中成为主打“新鲜”的广告。这种策略推动了鲜货烧烤在全国扩张，仅广州就有近60家新店涌现，湖南长沙、上海等地的老牌烧烤店也纷纷更名转型，加入“鲜货”阵营。
不过，入局“鲜货”竞争的难点也在于“鲜”。所有做鲜货的品牌，背后都需要强大的供应链支撑。国家食品安全风险评估中心主任李宁指出：“在鲜货烧烤这类对食材新鲜度要求极高的餐饮模式中，食材的存储与运输环节至关重要，稍有不慎就容易滋生细菌、产生变质风险。一旦出现食品安全问题，不仅危害消费者健康，对整个行业的信任根基也会造成严重冲击。”当顾客心中种下“鲜”的种子，一旦发现店里的食材不够新鲜，餐厅引以为傲的竞争力也就不存在了。
责任编辑：吴运竑
