小火锅头部品牌呷哺呷哺近期宣布全面下调套餐价格，降价幅度超过10%，再次引起了大家对小火锅品类的关注。近年来，在整体消费趋谨慎的背景下，主打性价比的小火锅迅速走红，成为餐饮市场的焦点。数据显示，截至今年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%;全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。“全国小火锅企业数量呈稳定增长态势。”业内人士表示，近年来，部分小火锅品牌在下沉市场快速拓店，进军一线、新一线城市，也有一些火锅品牌推出了回转小火锅、下饭火锅菜等产品，与此同时，更加贴近新消费习惯的创新小火锅也在不断冒头。
小火锅市场发展迅猛
20世纪90年代，正当人们还在围炉涮肉时，一种“小锅单煮”模式悄然出现在北京市场。此后，小火锅逐渐获得了消费者的广泛认可。经过数十年的发展，川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等领域均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道。
红餐产业研究院不久前发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，全国小火锅门店数超5万家。从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6%。具体到省级行政区，河南、山东、四川的小火锅门店数位列前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也分布有相当一部分小火锅门店。从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%;其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。具体到城市，北京、河南郑州、河北邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数排名前十的城市中，一线城市占1个席位，新一线城市占6个席位，三线城市占2个席位。
在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。数据显示，20—40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%;其次是40—60元区间和60—80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。2022年至今年7月，人均消费60元及以下区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20—40元区间、40—60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。此外，也有一部分小火锅品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上。
近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家。
随着小火锅赛道热度持续升温，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜。
其他赛道也有不少品牌关注到了小火锅。如卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤;小吃快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品。
业内人士表示，相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。数据显示，小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20—40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。此外，部分小火锅品牌采用轻门店的模式，以实现门店的快速复制和品牌的规模化扩张。
业内人士同时指出，从小火锅赛道整体来看，品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态。数据显示，截至今年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，门店数突破百家的品牌数占比不到1%。与此同时，这些小火锅品牌多以区域化发展为主。例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成;仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区;起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区;串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成;龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成。由此可见，小火锅品牌区域化特征明显。
经营模式更加多元
面对市场竞争，近年来，小火锅品牌在品类融合、上菜形式、经营模式等方面进行了一系列的创新和调整，以谋求稳定的市场地位。
业内人士表示，为满足消费者的多元化需求，小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品。比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品;牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品。另外，部分品牌借鉴了自助餐赛道的涮烤一体锅形式，在小火锅的旁边增设了小烤盘，可以一边涮火锅、一边烤肉，提升消费者的就餐体验。还有的品牌打造“火锅+场景”模式。例如，湊湊推出了设置有KTV包厢的门店，食客可以吃着火锅、喝着奶茶唱着歌。凑凑火锅·茶憩上海前滩太古里店还探索出小酒馆模式，增设酒吧吧台和多款酒饮，让吃完火锅还得转场KTV和酒吧的那部分客人可以在火锅店一站式解决所有需求。“火锅+KTV”的模式其实在成都、重庆早就出现过，不过却是昙花一现，如今顾客有了“省钱”的需求，在一家店解决所有需求平均算下来更划算、更方便，也就更符合当下的消费趋势。
如果说“火锅+场景”的核心是体验亲民化、低客单价新享受，那么火锅店的成本就是一个很关键的问题。
业内人士指出，想要把消费水平整体降下来，但成本还是大店大锅的成本，这肯定是不行的。此时，把大型门店缩减，把成本难以降低的大锅变成小锅，这就成了当下火锅创新的契机。所以，小而美、小而“低(客单价)”的火锅店越来越多。
小店意味着开店成本低的同时，也意味着菜品更新速度快、高速迭代、高速进化，一般突围出来的火锅小店，往往都有自己的一种特色锅底，或者特色涮品、副食。
比如过去曾经出现过的香辣虾火锅、椰子鸡火锅、三文鱼火锅、黄喉火锅、鸭肠火锅以及当下很受欢迎的下饭小火锅等，这些都是从大锅变小锅的例子。特色锅、特色菜不一定非得是昂贵的食材，只要保证新鲜且形式新颖，传统食材也可以做成特色菜品。
小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格;上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验。
很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费;串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式;也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。
近年来，外卖渠道已经成为餐饮业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注。比如小龙坎火锅推出的子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，以外卖消费场景为主，目前已在成都开出了10余家门店。海底捞则依托现有的门店推出了下饭火锅菜外卖业务。市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材是由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，呈现形式与米饭快餐更相似。商家瞄准了午餐、快餐的高频消费场景，尝试把火锅做成家常菜、做成刚需快餐。
业内人士指出，未来“火锅+”后面的内容还会越来越丰富，但都是火锅口味、食材、食品安全这个“1”后面的一个个“0”而已，只是这个“0”会起到重要的推动作用，既是对顾客满意度的绝对重视，也是满足市场多元需求的能力的体现，而不断强化产品创新、拓展外卖渠道、夯实供应链，则让小火锅行业未来可期。
责任编辑：吴运竑
