我国不仅是世界上认知食用菌最早的国家，也是世界上栽培食用菌最早的国家，更是世界第一大食用菌生产国、消费国和出口国。发展食用菌产业是践行大食物观、构建多元化食物供给体系的重要组成部分。作为典型的高效立体设施农业和绿色生态农业，近年来，我国食用菌产业迅猛发展，正在成为支撑国家粮食安全的“生力军”。
多元化供给潜力巨大
木耳、银耳、羊肚菌、金针菇、杏鲍菇……食用菌因其营养丰富、口感独特，逐渐成为百姓“菜篮子”的重要组成部分。在大食物观视角下，食用菌产业成为人民食物多元化需求的重要供体。食用菌具有“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他争资源”的“五不争”特点，可利用作物秸秆等农林生产下脚料为主要原料，废渣可做成饲料和有机肥，并具有生长周期短、产量高等优势。
今年4月，山东济南历城启动金耳主食加工项目，研制金耳馒头、金耳挂面等主食产品。8月24日，全国各地的银耳行业专家学者及企业代表汇聚福建福州，围绕银耳的物种多样性、种质资源、加工技术、营养健康价值以及未来产业发展趋势探讨“银耳入粮”话题。
不只是金耳银耳，今年6月，2023年度国家科学技术奖在京揭晓，由中国工程院院士、吉林农业大学教授李玉领衔申报的《食药用菌全产业链关键技术创新及应用》项目，荣获国家科学技术进步奖一等奖。实际上，以李玉为代表的食用菌领域专家多年来一直在努力延长食用菌产业链、挖掘食用菌多元化供给潜力。
“菇类可以点草成金。”李玉认为，蘑菇不只是一盘菜，还是继粮、油、果、蔬后的第五大农业种植业。食用菌产品不应局限于鲜品和干品放在饭桌上，还要发展食用菌深加工。李玉表示，基于国家粮食安全和健康中国战略实施的趋势，从我国食用菌生产大国和食药同源特性出发，“食用菌主食化”的科学理念不仅指食用菌进入主食，成为餐桌主食菜品，还包括成为饼干、方便面、糖果、饮料等快消食品，成为膳食营养补充剂和特医食品。以食用菌主食化和全株高值化利用为核心，李玉开展了食用菌系列功能食品、新材料等130余种新产品研发，将食用菌的可食化利用率由70%提高到100%，促进了食药用菌精深加工和产业链的延伸。
吉林农业大学食品科学与工程学院教授王大为表示，团队以食用菌为原料，采用变频电磁振荡解聚、微波破壁与快速干燥、瞬时高温高压低聚化、分子流加复合酶解等现代食品与生物工程高新技术，生产了食用菌五谷营养米、食用菌五谷营养免煮面、低盐风味菌菜、食用菌休闲食品等系列健康产品，大幅度提高了食用菌的功能性、美味性、主食性、方便性，进而提高食用菌消费的普及性，实现食用菌资源化、高值化综合利用。这样的科学研究将我国食用菌资源优势转化为经济优势，延长了食用菌产业链，可大幅度提高食用菌加工业的技术水平及产品市场竞争力，促进食用菌产业的可持续发展。
“精准营养”成为研究新热点
大食物观把人民群众“吃得更好”这个最大民生放到重要的战略位置上，在此背景下，食用菌的营养价值和健康益处使其成为非常重要且不可替代的餐桌“力量”。食用菌具有低热量、高蛋白、高膳食纤维、多营养要素(维生素和矿物质)等营养健康价值。基于食用菌的营养价值，联合国粮农组织提出21世纪合理的膳食结构为“一荤一素一菇”，“一菇”的作用在于在荤素食品之间架起沟通的桥梁，实现营养均衡。
随着消费需求变化和创新能力的提升，以个体健康状态为着眼点的食用菌“精准营养”成为新的消费趋势和研究热点。中国工程院院士吴清平表示，可以通过提取食用菌的多糖来实现降血脂、降血糖、降尿酸、提高免疫力。
河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心主任康文艺介绍：“我们的研发工作，主要是了解食用菌中哪个成分具有治疗效果，这种治疗效果的作用机制是什么。然后再和生产企业对接进行深加工，把它加工成产品，从而提升附加值。”康文艺提到，“河南清丰县龙丰实业股份有限公司为我们提供金针菇原材料，我们和该公司共同申请项目，围绕金针菇研发出2个产品，其中一个能够帮助通肠润便。我们在做好金针菇研发产业化的同时，也受到市场监管总局的委托，积极进行灵芝孢子粉和螺旋藻原料研究。”
国家食用菌产业技术体系首席科学家谭琦认为，随着生物技术和生物工程的迅速发展，替代蛋白将会成为一个新蓝海。菌物蛋白作为微生物来源替代蛋白，是向植物动物微生物要热量要蛋白的重要方向，加强开发菌物蛋白资源是践行大食物观一个重要的根本遵循。
谭琦表示，发展菌物蛋白需要进一步明确菌物蛋白的定位，以其丰富的优质蛋白补充和强化人类所需的优质蛋白资源，逐步增加菌物蛋白在人类摄取蛋白中的比率，提升菌物蛋白的功能，在补充和强化营养上发力。要进一步加强以健康需求为导向，不断挖掘和提升菌物蛋白的科学内涵，要在基于人群营养与健康需求的基础上，推动基于菌物蛋白的新产品研发与创新，要更关注生命全周期的营养需求和特殊人群健康需求。此外，通过与传统工艺学、营养学深度融合，为食用菌营养食品创制、食用菌科学膳食模式构建、食用菌精准营养素供给等提供技术支撑。
加强科技创新 推进食用菌主食化
中国食用菌年产量40年来增长了700倍，从1978年的5.7万吨到目前超4000万吨，年产值达3000多亿元。从“以粮为纲”到树立大食物观，粮食的概念从狭隘的谷物范畴向广义的食物拓展，壮大食用菌产业，养成知菌食菌用菌之风具有重要意义。
安徽大学中国乡村振兴研究院学术委员会委员胡桂芳认为，推进食用菌主食化，必须拓展食用菌消费空间。我国是食用菌生产大国，但国内食用菌消费空间还有待挖掘。据调查，我国食用菌人均年消费量仅0.2千克，不足欧美发达国家的1/10。若按我国人均年消费量达到2千克计算，消费缺口高达200万吨以上，市场前景十分广阔。要大力拓展下游消费市场，加强食用菌健康科普力度，逐步建立与完善食用菌生产、加工、消费一体化现代产业体系。加强食用菌科普宣传，深入挖掘底蕴深厚的中华蕈菌文化，促进其与饮食文化、中医药文化融合，开展蕈菌文化进课堂、进社区、进家庭活动，结合家政兴农计划，加强对留守妇女、返乡人员的食用菌知识培训，使千家万户知晓食用菌的营养健康功能和“一荤一素一菇”的膳食结构，养成知菌食菌用菌之风，才能不断满足人民群众日益多元化的食物消费需求，奠定粮食安全和食物安全基础。
胡桂芳表示，推进食用菌主食化，必须加强科技创新。食用菌虽是我国第五大类农产品，但长期作为非主粮产品处于农业种植加工的边缘地位。加之传统的饮食习惯，其一直以鲜食为主，加工率仅6%，且加工品主要为简单的干制品和盐制品，精深加工率不到总加工产品的10%。必须加强产学研合作，创新食品科技、卫生监管政策，加大食用菌食品科研力度，加强技术创新与智能化加工设备的配套成型研发，加快科技成果转化力度，力争在即食休闲类食品、调味类食品、方便调理类食品、主食类食品、功能营养产品研发和技术推广上取得突破，让更多的人享受到“舌尖上的蕈菌美味”。
责任编辑：吴运竑
