随着人们生活水平的提高，酱料在饮食中的地位日益凸显。发酵类酱料凭借传统工艺赢得市场，天然食材酱料备受青睐，食品添加剂与天然食品配料也为鲜味提升助力。然而，酱料产业发展面临发酵工艺复杂与天然食材不确定性导致鲜味品质难稳定，消费者对食品添加剂存担忧、对天然食品配料缺乏了解等问题。业内人士建议，应加大研发投入，利用先进技术优化发酵工艺、提取天然食品配料;建立严格质量控制体系，在鲜味升级与成本控制间寻找平衡，助力产业迈向健康化、创新化发展之路。
天然食材酱料受青睐
随着人们生活水平的提高和饮食文化的不断丰富，酱料在日常饮食中的地位日益凸显。中国调味品协会会长白燕指出，鲜味作为传统美味深受消费者喜爱，当前餐饮业正展现出创新潮流，因此对鲜味的研究至关重要。
发酵类酱料如黄豆酱、豆瓣酱等凭借传统的发酵工艺，使原料中的蛋白质在微生物作用下转化为丰富的呈味氨基酸和小分子肽，为消费者带来独特的鲜味体验。这些发酵类酱料不仅在国内市场深受欢迎，还逐渐走向国际，成为展示中国传统美食文化的重要载体。
以天然食材为主要原料开发的酱料也备受青睐。香菇、海带、鲣鱼等富含鲜味成分的食材被广泛应用于酱料制作中，满足了消费者对天然、健康鲜味的追求。这类酱料在高端市场和注重健康饮食的消费者群体中具有较大的发展潜力。
同时，食品添加剂和天然食品配料的合理使用也为酱料的鲜味提升做出了贡献。谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等食品添加剂以及酵母抽提物、天然提取物等天然食品配料，在调味工艺中能够精准地调节酱料的鲜味，满足不同消费者的口味需求。
山东理工大学教授宋元达指出，在健康饮食、药食同源等趋势下，功能性调味品在调味品细分市场中的位置将越来越重要，产业发展将呈现健康化、创新化、渠道多元化、品牌化与数字化转型等特征。安琪酵母股份有限公司酵母抽提物应用研究所所长吴关威表示，以天然食材为主要原料开发的酱料将成为未来产业发展大趋势，将助力实现清洁标签、减盐等目标。
产业破局困难多
当前大部分企业入局以天然食材为主要原料的酱料赛道，产业面临较多问题。在酱料生产过程中，由于发酵工艺的复杂性和天然食材的不确定性，酱料的鲜味品质难以保持稳定。例如，发酵类酱料的发酵过程受环境因素影响较大，不同批次的产品可能在鲜味强度和风味上存在差异。天然食材的质量也会因季节、产地等因素而有所波动，影响酱料的整体鲜味表现。
业内人士分析，消费者认知与信任问题也是一大问题。部分消费者对食品添加剂存在担忧，尽管合理使用食品添加剂对酱料鲜味提升有积极作用，但一些消费者对其安全性存在疑虑，这在一定程度上影响了酱料产品的市场接受度。此外，对于天然提取物等新兴的天然食品配料，消费者往往缺乏足够的了解，需要加强科普和宣传，以建立消费者的信任。
为了满足消费者不断变化的口味需求，酱料产业需要持续进行鲜味升级和创新。然而，研发新的鲜味配方和工艺需要投入大量的时间和资金。同时，采用高品质的天然食材和先进的生产技术也会增加生产成本，这对企业来说是一个巨大的挑战。企业需要在保证产品质量和鲜味的前提下，寻找降低成本的方法，以提高市场竞争力。
加快应用转化步伐
近年来，中国调味品行业与时俱进，加速科技成果向实际应用转化的步伐。山东巧媳妇食品集团有限公司董事长李洪涛介绍，应加大对酱料生产技术的研发投入，利用现代生物技术、发酵工程等先进技术手段，优化发酵工艺，提高发酵效率和鲜味物质的产量。例如，通过基因工程技术筛选和培育优良的发酵微生物菌株，使其能够更高效地降解蛋白质，产生更多的呈味氨基酸和小分子肽。同时，探索新型的天然食品配料提取技术，提高提取物的纯度和鲜味强度，为酱料鲜味升级提供更多的选择。
上海太太乐食品有限公司首席执行官曹辉表示，要建立严格的质量控制体系，从原料采购、生产加工到成品检验，全过程监控酱料的鲜味品质。加强对发酵过程的精准控制，通过自动化设备和智能化监测系统，实时调整发酵条件，确保每一批产品都具有稳定的鲜味表现。对于天然食材，建立稳定的供应链，与优质的供应商合作，确保食材的质量和新鲜度。
业内人士建议，开展广泛的消费者教育活动，通过科普宣传、产品展示等方式，让消费者了解酱料中鲜味物质的来源和作用，消除对食品添加剂的误解，增强对天然食品配料的认知和信任。企业可以在产品包装上提供详细的鲜味成分说明和营养信息，引导消费者正确选择适合自己口味和健康需求的酱料产品。
积极开拓国内外市场，根据不同地区消费者的口味偏好，开发具有地域特色的酱料产品。加强与科研机构、高校等的合作，共同开展酱料鲜味升级的研究和创新。同时，与上下游企业建立合作共赢的产业链，整合资源，降低成本，提高产业发展水平。
责任编辑：吴运竑
