曾经备受消费者追捧的烘焙店似乎已经不“香”了。近日，山东济南本土烘焙品牌石头先生的烤炉领秀城贵和店发布闭店通知。而此前，西村叔叔济南和谐广场店、皇家美孚济南多家门店、爸爸糖舜井街店已悄然关闭。那么，烘焙店为何纷纷关门闭店呢?
面包烘焙店关门
“前几年，满大街新开了好多家面包烘焙店，不少消费者排队购买。”济南市民王女士表示，不知道为什么自去年开始，多家面包烘焙店陆续闭店，门店客流量情况不乐观。
与此同时，不少街边自营小店也接连折戟。曾开在济南市印象城的一家自营面包店，面对连连亏损，在高昂的房租、原材料和人力成本压力下，开业不足1年就选择了闭店。
多家烘焙店关闭现象并非济南独有。去年2月，深圳高端烘焙品牌昂司蛋糕关闭全部门店;去年10月，广州连锁烘焙品牌“勿理堂”关闭了广州所有门店;去年11月，在天津经营12年的慢城蛋糕全部歇业。
美团数据显示，截至2024年10月，面包烘焙行业共关停门店8.2万家，新开7.5万家，关停率高达25%。烘焙门店的平均存续周期仅为32个月，其中约58%的门店在开业2年内倒闭，而能持续运营超过4年的门店占比仅为24%，行业的业务周期显著缩短。
成本不断增加
为何这么多的烘焙店纷纷倒闭?提及烘焙店批量倒闭的原因，济南市花园东路一家面包店店主小游感慨颇多。
成本上涨肯定是重要原因之一。“5年前开烘焙店，用点好的原材料，做些爆款大单品就能存活下去。面包生意利润也很可观，店里毛利润能达到35%—60%。”小游介绍，自去年开始，小麦价格上涨，面粉价格随之上涨。黄油价格较2年前上涨一倍，糖同比增长40%。原材料价格每上涨10%，整体利润将缩减15%。
在成本增加的同时，行业竞争却日趋激烈，多家连锁品牌、自营面包店涌入济南市场。以济南世茂广场 为例，仅商场西塔一层就有鲍师傅、法大吉、红跑车、巴黎贝甜等多家连锁品牌烘焙店。周边还有盒马鲜生等门店也售卖烘焙类产品，竞争激烈。
面对同质化竞争和消费需求变化，有的门店选择引进烘焙人才，持续创新产品;有的门店选择在社交平台、社群等渠道加大营销投入，也有门店开启了“低价走量”模式。
随着当下更多元的风味流行，消费者开始追求更加健康、低糖、低热量。除了好吃之外，还要求产品好看、好玩。但大多数老品牌不能及时推出新的产品和服务，仅靠几款传统大单品很难立足。还有一些老品牌面包店仅依靠传统门店销售，不懂得利用直播、短视频等互联网营销方式，很难扩大客户群体，尤其是难以吸引年轻消费者。
“近年来，一众知名烘焙品牌走下坡路，或关店裁员，或倒闭退场。”浙江大学管理学院市场营销学系教授、博士生导师王小毅分析，烘焙店行业本身门槛较低，同质化竞争激烈，市场很容易供给过剩。加上烘焙产品具有很强的时效性，难以上规模，单店利润空间存在上限。而且房租、人力等成本上升，也让烘焙行业面临资金的压力。目前，消费者正在逐渐回归理性，平价面包将成为消费主流。未来，行业需要降低成本、降低价格，使面包本土化、大众化，才能形成健康、可持续的市场。
责任编辑：吴运竑
