日前，北京现代城市发展研究中心组织开展了“以调研促发展 以创新提信心”为主题的餐饮连锁企业专项调研活动。此次活动通过实地调研、交流互动和经验总结，为餐饮行业创新发展提供参考与建议，助力行业在新时代实现更高质量、更可持续的发展。中国食品报社受邀参与针对餐饮连锁品牌的调研活动，首站探访了总部位于杭州的胖哥俩肉蟹煲(以下简称“胖哥俩”)。
2008年，两位被顾客亲切称为“胖子医生”的创始人在浙江海盐创立了“胖哥俩肉蟹煲”，主打各种煲类美食。经过17年的发展，如今，胖哥俩已成长为全国知名餐饮品牌，门店数量突破600家，会员粉丝超3500万人，成为年轻消费者喜爱的时尚餐饮代表之一。目前胖哥俩已经走出国门，在新加坡开设的门店即将营业。
胖哥俩创始人坦言，前几年由于市场扩张迅速，导致管理一度滞后，有的门店出现质量问题，给消费者带来不好的体验。痛定思痛并以此为鉴，几年来，胖哥俩在管理上狠下功夫，主动纳入政府部门监管体系，引入国际专业管理团队，并在原料选择、仓储运输、食材储存、制作加工等各个环节形成一整套行之有效的管理机制，保障食品安全。
智能监控阳光监管打造透明后厨
为了打造透明厨房，胖哥俩首先把食材采购纳入“浙食链”系统。“浙食链”是浙江省食品安全追溯闭环管理系统，通过“浙食链”，可以收集食品生产、流通、销售等环节信息，完成食品从田间地头到餐桌全链条数据追溯。胖哥俩通过浙食链数字化系统，提高了公司的监管效率和透明度。
其次，实现阳光厨房全覆盖，并全新升级阳光厨房建设。公司在所有门店厨房安装高清摄像头，实现操作区域无死角覆盖。监控内容不仅要在店内显示屏实时展示，还接入外卖平台，让线上消费者也能查看后厨状况。总部同时也可对后厨进行“云上检查”，随时调取各个门店后厨的实时画面，对视频进行保存，如果发现问题可以第一时间查找原因并追责。公司还将系统与当地市场监管部门联网，形成三方共治的监督机制。
运用国际标准与评估机制提升管理水平
目前，胖哥俩在全国有2万多名员工。餐饮行业人员流动性大，针对这一现象，公司设立了专门的培训机构，对工作人员进行业务培训。并与中国检验认证集团合作，由中检集团在全公司开展以世界权威食品安全质量保证体系HACCP标准为基础的食品安全培训和辅导，以提高全员食品安全意识和水平，并帮助公司建立和完善食品安全管理体系，确保食品从源头到食用全过程的安全。此外，还与专业提供食品安全解决方案的艺康公司合作，用国际先进理念对全链条进行食品安全评估。
胖哥俩十分重视稽核工作。稽核是指对餐饮门店经营活动进行全面、系统、专业的审核和评估，以确保餐厅的运营符合相关法规、行业标准和公司要求。2024年，企业内部的稽核完成350次，第三方委托机构完成1100次，每个门店平均达到两次以上。
实行神秘顾客制。公司从消费者中招募第三方监督员，不定期暗访门店，从顾客视角评估食品安全和服务质量，对后厨操作是否规范、菜品品质是否达到要求、店面环境是否卫生整洁进行评判。
设立员工举报奖励机制。鼓励门店人员曝光违规行为，建立便捷的问题反馈通道，确保监督结果能直接送达总部管理层，打破中间层的信息过滤。
实行退出机制。今年一家门店由于违反公司规定，被要求停业闭店。
升级供应链与智能操作系统保障品质
胖哥俩深知，有好食材才会有好品质，因此在原料采购方面坚持高起点、高质量原则，成立了专业的质量管理团队，对供应商进行严格的评估和审核，同时采用一线品牌原料，与众多知名餐饮材料品牌商合作，严格把控原材料品质。
升级智能化全链条信息系统，实时掌握每天的食材进货量、销售量和食材存储情况，严格执行先进先出原则，建立食材保鲜期智能预警机制，有效避免了食品安全隐患。
为减少人为干预和失误，胖哥俩自主研发出智能厨具操作系统“智能蟹煲炉”，并制定了每一个品类的标准化操作规范流程。每一煲的烹制过程全部由电脑控制，分量多少、什么时间添加什么配料、大中小三个火灶各需烹饪时长等，厨师只需按照流程操作，就能确保每一煲品质相同。通过这一设备，胖哥俩不仅提升了烹饪效率，还确保了菜品的标准化和品质的稳定性，为顾客提供了更优质的用餐体验。
通过一系列的措施，胖哥俩全国门店的质量保持了稳定。2024年，有关部门对公司各个门店抽检75次，包括监督抽检、风险监测、评价性抽检和快检4类，抽检合格率达到96%以上。
“因为热爱才创立了这个品牌。”胖哥俩创始人表示， 今后将进一步完善现代企业制度，打造具备专业化、多元 化、规模化、标准化的企业核心竞争力，为丰富大众健康 生活贡献力量。
责任编辑：吴运竑
