清晨，当第一缕阳光洒在云南省红河哈尼族彝族自治州建水县甸尾乡铁所村的青石板路上时，一阵富有节奏感的“嘭、嘭”声便打破了山谷的宁静。对于铁所村的村民而言，这声音如同一个传承百年的生物钟——赵家人又开始“开榨”制作空心米线了。
在建水这座以过桥米线闻名于世的文化名城，其米线家族中还有一位更为“内秀”的成员——空心米线，其奥妙便在于每一根米线中间那细若发丝的空心孔道。然而，这份特别的“空心”技艺，曾长期面临着失传的危机。
生产条件苛刻险导致技艺失传
走进非遗传承人赵长秀的家庭作坊，时光仿佛在此凝固。院角，一个布满岁月包浆的碓臼静默无言。“这个踩米粑的碓臼，少说也有400多年历史了。”赵长秀抚摸着厚重的木制榨具，语气中充满敬畏，“而这套榨米线的家伙事，也用了上百年了。”
这里，是机械化时代里一个倔强的手工孤岛。空心米线的制作，是一场与时间和自然条件的精密协作。“它挑地方，挑季节，更挑手艺。”赵长秀介绍，米线只能在冬季干燥、风大的时节生产，原料必须采用当地特产的优质稻米。从稻谷种植开始，历经碾米、淘洗、泡发、控浆发酵、揉面、制粑、蒸煮、碓踩等20多道工序，全部依赖于一双手、一套百年木榨和天地间流动的干风。
木榨的原理是利用杠杆，通过人力踩压，将米浆从带孔的铁板中“挤压”成线，在坠落过程中因空气动力学原理自然形成空心，再经过沸水定型、冷水激润、日光晾晒，最终成为一把把银丝般的成品。“每一道工序都含糊不得，是几代人手把手传下来的精细活儿。”赵长秀说。
然而，这份精致背后是难以规模化生产的现实困境。据村里老人回忆，上世纪五六十年代，铁所村曾有四五十家小作坊竞相制作空心米线，捶打声此起彼伏。但如今，全村只剩下赵长秀一家仍在坚持。“费时、费力、成本高，全靠天吃饭，产量还低。”赵长秀的担忧溢于言表，“眼看着百年传下来的饮食文化记忆就要断了，尤其是现在机械生产的米线又快又便宜，年轻人谁还愿意学这个?一想到手艺可能要绝在我们这代人手里，心里就揪着疼。”
这份“令人心痛”的窘境，引起了当地政府的高度重视。2020年，建水县将“铁所空心米线制作技艺”列入第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录，赵长秀被正式认定为该项目的传承人。一场围绕“保护、创新、发展”的抢救与复兴行动，就此拉开序幕。
以科技创新赋能产品品质提升
“要让非遗活下来，光靠保护是不够的，必须让它创造价值，走进现代生活。”原甸尾乡党委副书记、曾驻铁所村的第一书记赵家喜的话，为技艺传承指明了方向。而接过这根“接力棒”的，是一家本土企业——建水和家欢食品加工有限公司(以下简称“和家欢”)。
走进和家欢宽敞明亮的现代化生产车间，扑面而来的是与铁所村作坊截然不同的景象：自动化的生产线有条不紊地运转，泡好的大米经管道输送、粉碎、压榨成型，变成晶莹剔透的米线从出料口如瀑布般倾泻而下。工人们熟练地进行计量、卷圈、送入恒温烘干房。包装线上，贴标、装箱一气呵成。
“我们攻克的，就是让‘季节性’变成‘全天候’，让‘凭经验’变成‘标准化’。”和家欢总经理杨正林介绍，为了复活并提升这项技艺，公司组建了专门的研发团队，一方面聘请赵长秀等传承人担任技术顾问，确保传统风味的基因不丢失;另一方面联合食品工程领域的科研专家进行技术攻关。
经过数年反复试验，他们成功研发出一套拥有自主知识产权的空心米线生产工艺及配套设备，并获得了“一种高稳定性的米粉快速均匀成型模具”“一种空心米线出料筛板”等多项专利。“这套系统的核心，就是通过精确的温度、压力和流量控制，模拟并优化了传统工艺中形成‘空心’的关键物理过程，从而实现了一年四季的稳定、高效生产。”杨正林解释道。
品质，是创新的生命线。王贵有老师傅是公司从传统行业请来的“老师傅”，他对改进后的产品赞不绝口：“新技术最大程度地锁住了优质稻米那种天然的米香和柔韧爽滑的‘骨力’，这是传统手工的精髓。同时，机械化生产让卫生标准和品质稳定性得到了巨大提升，每一批产品的口感、规格都高度一致，这是过去手工时代难以想象的。”
将非遗技艺融入现代食品加工业
创新不仅改变了生产方式，更重塑了产品的内涵与价值。
“我们的空心米线，讲究‘以空传味，以形入香’。”杨正林拿起一根成品米线展示道，“你看它，如玉管玲珑，内藏孔洞。烹饪时，汤汁会迅速被吸附进这小小的空间里，入味极深。吃起来外滑内润，一口下去，鲜香在口腔里‘迸发’，层次感非常丰富。这空心里藏的，可不只是汤汁，更是我们建水守艺人的匠心味道。”
这根小小的空心米线，如今已成为连接传统与现代、文化与产业的桥梁。它被精心包装，贴上“建水非遗”的标签，通过电商和商超渠道，走向全国市场。“我们正在完善产业链，打造品牌，”生产线上的刘宽师傅充满信心地说，“在各级政府部门的支持下，我们要让这份特别的‘云南味道’飘得更远。”
产业的发展，最终要回馈土地和人民。在公司打工的刘田菊是附近的村民，她对现在的生活很满意：“家门口就有班可上，收入稳定，还能照顾家里的老人小孩。这比出去打工强多了。”像刘田菊这样的本地员工，在和家欢还有不少。非遗产业的兴起，为他们提供了“离土不离乡”的就业机会。
建水县相关部门负责人对此模式给予了高度肯定：“将空心米线非遗技艺融入现代食品加工业，是‘保护为主、合理利用、传承发展’方针的成功实践。它不仅为非遗活态传承探索了新路径，更通过‘非遗+产业’的模式，助力了乡村振兴，让群众在共享发展红利中增进了对本土文化的认同与自信。”
如今，建水空心米线正积极融入县政府着力打造的“建山见水”区域公用品牌体系。它以水为墨，以米为笔，以线为根，不仅书写着地方特色产业高质量发展的新篇章，更为众多类似的“土字号”“乡字号”非遗项目提供了可借鉴的产业化发展范式。
责任编辑：吴运竑
