近期，宁波砂锅焗海鲜在多个城市的核心商圈掀起排队热潮。这道融合砂锅、焗制工艺，由黄油和东海海鲜搭配制成的菜品，既有创新也保留了地道的宁波风味。不少品牌围绕砂锅焗海鲜推出多元菜品，人均消费在百元左右，成为不少食客的心头好。业内人士指出，这一爆款单品的走红，是宁波菜在风味融合、体验优化与价格定位上精准契合市场需求的必然结果，不仅让宁波菜从区域菜系中脱颖而出，更为地方菜全国化提供了可借鉴的突围路径。
砂锅焗海鲜专门店迅猛扩张
周末晚上8点多，深圳卓悦中心一家砂锅焗海鲜店外，仍有20余桌客人在等位，店内黄油与海鲜融合而成的焦香弥漫，砂锅的“滋滋”作响，烟火气十足。这样的排队场景，也同样在上海、北京、合肥、深圳等城市的核心商圈上演。业内人士表示，今年以来，在江浙沪及北京、上海、深圳等城市，砂锅焗海鲜门店数量明显增加，有品牌在数月内拓展门店十余家甚至二十余家，扩张势头迅猛。
主打地道宁波菜的“甬江烟火·砂锅焗海鲜”，仅半年时间便在江苏、江西、上海等地开出20多家门店，另有十几家在筹备中;“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”已在全国各地开出近20家门店，多地门店均位列当地鱼鲜海鲜热门榜或人气榜榜首;“旧村·砂锅焗海鲜”在上海已有7家店，其中有4家门店跻身片区海鲜销量前列，其创始人马周透露，深圳首店预计年底开业。
有行业专家表示，砂锅焗海鲜的吃法早在十多年前就已在宁波当地出现，如今在全国走红离不开两方面的突破。第一是在风味上创新融合。其在传统粤式啫啫煲的基础上，融入黄油、芝士等西式元素，经砂锅高温焗制锁住海鲜本味，奶香与焦香交融，口感层次更丰富，口味更普适;其二是在体验和价格上双重优化。门店普遍在店内设置透明海鲜池，海鲜现点现做，契合消费者对“鲜活”和“烟火”的追求。同时，百元左右的人均价格，扭转了“海鲜即高价”的固有印象，顺应当前追求质价比的消费趋势。
“砂锅焗海鲜口味大众化，操作门槛不高、易于标准化，反而成了宁波菜破圈的突破口。”有业内人士总结，这一菜品的走红不仅为宁波菜带来大量市场关注，更带动了整个宁波菜系的品牌势能。
多元路径突围走向全国
在砂锅焗海鲜引发关注前，已有一批宁波菜品牌在深耕本土的同时又不拘于传统，通过多元路径走向更广阔的市场。
宁波地处东海之滨，拥有得天独厚的食材优势，而品牌对地域食材的深刻理解与系统化运营能力，成为宁波味道走出地域的关键。比如“龚禧龚禧·甬菜”精准把握本地食材时令节律与产地特性，并建立了稳定的直供机制，品牌聚焦杭州湾“一湾、一港、一山”的优质食材，实现从源头到餐桌的风味闭环;“宁海食府”坚持海鲜类产品直供自东海，其招牌菜“泡椒米鱼”选用慈溪杭州湾米鱼。
对本土水土的了解与尊重，是宁波菜突围的关键因素之一。
值得关注的是，今年开渔季，拼多多“多多好特产”专项行动深入浙江舟山海鲜产业，通过流量倾斜、物流补贴等举措，助力东海梭子蟹等优质海鲜稳定供应终端市场，部分商家实现梭子蟹周边城市当日达，为宁波菜食材供应链优化提供了新路径。
此外，传统宁波菜“鲜、咸、臭”的鲜明风味存在地域局限性，部分品牌通过系统化改良拓宽受众面。“卿家姆小馆”创始人石红坦言，传统宁波生腌多依赖白酒杀菌与腌制，风味偏咸且厚重，对外地食客而言接受门槛较高。为此，团队在保留宁波“白酒醉鲜”传统工艺的基础上，引入陈年花雕酒，并辅以陈皮、桂花等东方香料提香。这种“生腌熟醉”的新技法，既延续了宁波生腌的风味，又降低了咸度与刺激感，使口感更温润，更契合当代人的饮食偏好。
面对传统宁波菜主打宴请、难以触达年轻人的困境，一些新锐宁波菜品牌以“小而美”模式破局。“三佰杯”在坚持传统甬菜的同时，融合年轻人喜爱的“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”概念，空间设计借鉴日式居酒屋的松弛感与社交属性，深受年轻人喜爱。
从本地深耕到口味改良，从高端宴请到轻松社交场景，宁波餐饮业的多维创新持续打破地域限制。“卿家姆小馆”自开出宁波首店以来，已在杭州、上海等城市开出20余家门店;“甬府集团”则构建起包括甬府、甬府尊鲜在内的多品牌矩阵，实现规模化布局。
全国化发展需跨越两大挑战
砂锅焗海鲜的走红与头部品牌的多元探索，提升了宁波菜在全国的“能见度”，但作为小众菜系，宁波菜要实现从区域到全国的规模化发展，仍面临两大核心挑战。
其一为“看天吃饭”的食材波动性。海鲜是宁波菜的灵魂，却具有强季节性，受休渔期、气候等因素影响，优质海产价格波动频繁，成为品牌规模化发展的天然瓶颈。“宁波优质带鱼价格不菲，比如舟山小眼油带鱼，一条就可达数百元;品质上乘的鲳鱼旺季时每斤高达七八百元。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰坦言，宁波餐饮人对品质的执念，常常让不了解行情的外地食客看不懂。目前，在宁波本地仅有少数头部企业具备自建渔船或深度整合供应链的能力，绝大多数品牌仍高度依赖上游供应商，在食材稳定性和成本控制上压力较大。
其二，是人才缺乏，“因材施烹”问题难解。海鲜供应的不稳定性要求餐厅根据季节或当日捕捞的食材灵活烹饪。许多宁波菜餐厅无固定菜单，这使得宁波菜系难以完全标准化，高度依赖经验丰富的“老师傅”。
宁波市甬邦餐饮联合会常务副会长黄敏杰指出，宁波菜讲究对本地食材和口味的理解，外地厨师即使技术扎实，也因缺乏本地生活经历和味觉记忆，难以精准把握宁波菜的精髓。因此，宁波做得较为出色的餐饮品牌，创始人多是大厨出身，在门店人力不足的时候，可以亲自掌勺保障菜品质量。
“我们做的是传统的地道宁波菜，讲究‘醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜’八大风味，对厨师的要求极高。”“三佰杯”联合创始人韩不韩坦言，传统宁波菜必须由有资历、有经验的厨师掌勺，才能保证出品不走形。因此，人才储备的不足成为制约宁波菜全国化的隐形天花板。
从爆款单品到多元探索，宁波菜走出了一条出圈路。业内专家表示，从出圈到扎根，关键在于能否在供应链建设、标准化以及人才储备等环节持续突破，若这些问题得以解决，宁波菜稳步拓展全国市场的设想或许并不遥远。
责任编辑：吴运竑
