在华夏大地广袤的美食版图中，面条是一个承载着地域特色的符号，每个地方都有一碗属于自己的面条。而在江苏境内，每个城市又都有自己的“招牌面”，如苏州大肉面、镇江锅盖面、扬州阳春面、常州银丝面、无锡老式面、南京皮肚面、东台鱼汤面、淮安长鱼面等。一年四季、清晨黄昏，一家家热气腾腾的面馆里，一碗碗弥漫着市井烟火气的面条慰藉着人们的身心，赋予人们生活的能量和前行的动力。
淮安人喜食面条，人们可以一天三餐以面条为主食。淮安人对面条的热爱与钟情，不受时间地点的限制，不以季节变化转移，冬天吃的是那口热气腾腾，夏天图的是那份酣畅淋漓。每条街道上、每个小区的大门旁，都能看到面馆。若谈起“拖面条”，人们会眉飞色舞、如数家珍，推荐自己常去的面馆与常吃的面条。
淮安面条品种很多，按照面条的做工做法、面汤种类或面条里的配料浇头分类，不下六七十种。而长鱼面堪称是淮安面条里的“扛把子”，许多面馆都把长鱼面作为自己的“招牌面”。长鱼面汤底浓郁、营养丰富，深受当地人和外地游客的喜爱。
制作长鱼面时，当地人会选用拇指粗细的野生或优质长鱼(鳝鱼)，取其脊背嫩肉，油炸煸炒成条状，外酥里嫩，加入大蒜头猛火爆香后，拌入韭菜、青椒丝、红椒丝、洋葱、黑木耳及蒜薹等煸炒调味。几分钟炒熟后，又加入黑胡椒提味。单独装盘端上来，香味缭绕，尝一口鲜嫩爽滑。手工面条几乎同时装碗上桌，汤底为鱼骨熬制，面条筋道，汤头醇厚。用餐时，可以边吃面条边就“浇头”，也可以将盘里的“浇头”拌入面条。当淮扬菜与面条完美邂逅时，热气腾腾中活色生香，熟悉的味道在唇齿留香，让人感到心情愉悦。
淮安人吃长鱼面必配上姜丝、香醋，起着去腥解腻、提升鲜味的作用，有时还配上雪菜或腌萝卜干，咸鲜爽口，平衡汤的浓郁。淮安人一般招待外地客人时，还要搭配一只当地特色名点“文楼蟹黄汤包”，与长鱼面组成“鲜味双绝”。
淮安长鱼面名气最响的要数孙家面馆、奇贵面馆、老淮城长鱼面馆等，都主打长鱼面，选用新鲜鳝鱼脊背肉现炒，肉质细嫩无腥味。面条也一直是手工擀制，筋道有弹性。
北宋诗人黄庭坚曾以“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横”咏叹面条之美。一碗碗淮安长鱼面，融入岁月深处古运河流淌的风韵，承载着人们的乡愁与记忆，飘溢着暖透千年的市井温情。这碗热乎乎的面条，从来不止于碳水与蛋白质的叠加，而是游子思乡的路标，是季节沉淀的史诗，是中华文明“民以食为天”的永恒注脚。
责任编辑：吴运竑
