过去几年，“能煮一切”的火锅调料(包括火锅底料和蘸料)在整个调味品赛道堪称所向披靡。然而，随着市场竞争愈发激烈，叠加消费需求的变化，火锅调料似乎不太“香”了。业内人士表示，健康化、智能化、全球化已成行业发展趋势，面对新形势，企业应注重健康型产品的研发和创新，加强智能化生产线建设和技术创新投入，注重品牌建设和营销推广，同时，了解出海市场的法律法规和文化习惯，确保产品的合规性和适应性。
龙头表现不尽如人意
火锅调料凭借独特的口味和便捷性，一直深受消费者青睐，但随着餐饮市场的迅速复苏以及各类菜谱式复合调味料的涌现，其消费场景逐渐被压缩，在C端遭遇了增长瓶颈。
这从上市公司的业绩中也可见一斑。在火锅调料市场，颐海国际和天味食品作为品类“双子星”，近两年相关表现只能说“大体上还行”。2022年，颐海国际的火锅调料实现收入36.6亿元，2023年这一数字为40.92亿元，虽然品类整体实现增长，但向第三方销售火锅调料产品收入占比却从2022年的59.5%降至2023年的49.2%。品类的增长来自向关联方的销售。对此，颐海国际表示，疫情后经济和社会环境恢复常态，线下消费需求增加，导致向关联方门店或餐厅的销售增加。但颐海国际并未提及来自第三方收入停滞不前的原因。
无独有偶。天味食品的火锅调料也在2024年上半年失去了业务板块的“头把交椅”，取而代之的正是如日中天的中式菜品调料。2024年前三季度，天味食品实现营收23.64亿元，同比上涨5.84%。分产品看，曾经的业绩支柱火锅调料收入7.94亿元，同比下降6.15%;增长主要靠中式菜品调料拉动，同比上涨13.5%至12.72亿元，贡献一半以上营收。2023年全年，公司火锅调料的收入增速为1.97%，远低于2022年36.92%的收入增速。
值得注意的是，2023年天味食品的火锅调料销售吨价有所上涨，约为27858元，颐海国际则略有下调，为23200元(两者2022年的吨价分别为26379元和24800元)。特别是向第三方销售的吨价，颐海国际从2022年的29200元降至28300元，而天味食品则呈现出上涨趋势。这一吨价的变化，或许在一定程度上解释了两家企业在火锅调料品类上的增长呈现出不同增速的原因。
此外，从行业整体趋势来看，火锅调料市场的竞争格局也在发生变化。除了专注于火锅调料的品牌外，多数参与者对火锅调料品类的投入力度有所减弱。越来越多寻求“B、C端协同发展”的企业，开始逐步放弃了以火锅调料及其他复合调味料撬动C端市场的打算，进而退守自己擅长的B端市场。火锅调料相关企业注册数量的变化也印证了这一点，根据《2025中国火锅经营发展报告》，2024年全国火锅相关企业数为47.9万家，相比2023年减少了3000多家。
种种现象表明，火锅调料市场正在“降温”。
消费场景面临分流
火锅调料品类似乎提前迎来了“成熟期”，未来增长瓶颈显现。
首当其冲的是消费场景受限。前几年，受疫情影响，越来越多消费者爱上“在家吃火锅”的新鲜感，这也让火锅调料风头无两，甚至一度领跑整个调味品行业。此外，火锅调料也解决了一些厨房小白的调味难题，成为人手必备的炒菜单品。
而随着时间的推移，消费者慢慢发现，在家吃火锅除了成本低之外，很难找出第二个优点：备菜麻烦且考验技术、洗涮带来劳动负担、家中久久不散的火锅味……相比之下，堂食火锅价格正逐渐亲民化。海底捞的顾客人均消费在2022年为109元，但到了2023年，这一数字下降至99.1元，店内优惠政策的增多使得价格首次跌破百元大关。与此同时，太怂火锅以及九毛九等品牌也在通过增加优惠来吸引顾客。
换而言之，并不是消费者不吃火锅或者少吃火锅，而是相比购买火锅调料，大家更愿意选择到餐饮店吃火锅。
火锅调料的其他消费场景也在遭遇严峻冲击，而给其带来压力的正是“师出同门”的复合调味料。虽然火锅调料特别是火锅底料，其使用场景并不仅限于煮火锅，然而，随着钵钵鸡调料、酸菜鱼调料等类火锅复合调味料的迅猛发展，火锅调料的专业性和功能性正逐渐被更细分、更专业且价格更亲民的产品所超越。此外，随着菜谱式复合调味料的整体扩容，糖醋排骨、回锅肉、麻婆豆腐、金汤肥牛……越来越多超出火锅调料所能覆盖的菜谱式复合调味料逐渐走向成熟，消费者自然不会再对火锅调料“专一如初”。
寻找新增长点成共识
在面临严峻发展挑战的大背景下，如何寻找新的增长点是所有火锅调料企业都需要深思的问题。从目前来看，健康化、全球化、智能化是企业们不约而同的选择。
随着消费者健康意识的提高，健康型火锅调料受到消费者青睐。近日，草原红太阳发布了关于首次公开发行股票并上市辅导工作进展情况报告(第六期)。倘若草原红太阳成功上市，将成为继颐海国际、天味食品之后国内第三家主营火锅调料的上市企业，也将成为“北派火锅调料第一股”。而草原红太阳旗下产品以天然、健康、风味独特著称，近两年持续加码“零添加”“减盐”等类型火锅调料市场，为消费者提供高性价比的健康选择。
与此同时，火锅作为一种独特的餐饮形式，已经在全球范围内得到了广泛的认可和喜爱。随着火锅文化的全球化传播，火锅调料行业也有望迎来更加广阔的发展前景。中国调味品协会会长白燕指出，在国内市场竞争加剧和内需增长放缓的背景下，出海已成为业界共识，被视为企业扩大市场和提高盈利能力的关键策略。中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，出海已经成为很多头部企业打破自身发展天花板、对接国际以及增加营收利润的支撑。依托大国崛起、文化自信、特色地域食材以及烹饪技艺，调味品企业出海正在迎来新契机，火锅调料企业也不例外。
“连锁火锅第一股”呷哺呷哺已经在2023年年初成立国际事业部，启动全球扩张，同年在新加坡开出呷哺呷哺海外火锅首店。国内老牌涮羊肉火锅小肥羊以“快乐小羊”的新品牌身份出现，进一步聚焦海外市场，首家门店落地美国波士顿。海底捞的海外业务起源于2012年，彼时海底捞在新加坡克拉码头开设了第一家海底捞火锅店。此外，大龙燚、朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在积极布局海外市场。
智能化生产是未来火锅调料行业发展的另一重要方向。专家表示，通过应用大数据、云计算、人工智能等先进技术，企业可以实现生产过程的智能化管理和优化，提高生产效率和产品质量。同时，智能化生产还可以帮助企业实现个性化定制和柔性生产，满足消费者的多样化需求。这将有助于提升企业的竞争力和市场地位。现如今，有不少火锅调料生产企业尤其是火锅底料生产企业已将自动化生产线引入加工中，自动化程度显著提高，既提高了生产效率，又实现标准化生产，保证火锅底料风味口感标准统一。另外，也有企业为了充分保留火锅底料原有鲜美风味，创新研制出生物酶化技术，保持底料原有色泽、风味和营养成分。更有企业加快智能化、数字化转型，机器人炒料，提效保质增风味。比如，四川某公司炒料车间机器人能够准确地识别各种火锅原料种类，然后用机械臂抓取原料桶，投放入反应釜中。反应釜在精准的控温、控时下开始炒料，并且机器会根据火锅底料不同阶段炒制的特点自动调节温度，避免温度过高出现焦糊的情况。炒制后的底料进入灌装工序，通过自动灌装机包装成品等，全程无人工操作，保证火锅底料加工安全、卫生。
尽管火锅调料行业仍面临一些挑战，但业内普遍看好未来发展前景。有数据显示，火锅底料市场表现出增长趋势，预计2025年市场规模将超过500亿元;2024年，火锅蘸料市场的整体规模约为69亿元，其中火锅芝麻酱占据了约30亿元的市场份额。专家表示，在消费升级和健康饮食需求不断增加的推动下，企业需要加强成本控制和供应链管理，确保产品质量的同时降低生产成本。同时，还需要注重市场营销和品牌建设，吸引更多消费者的关注和认可，更加注重产品的个性化和定制化。通过了解消费者的需求和偏好，提供符合其口味和健康需求的产品，才能赢得消费者长久信任和支持。
责任编辑：吴运竑
