近年来,随着经济形势的变化以及消费者需求和观念的转变,具有性价比特征的川菜受到市场的广泛关注,赛道不断扩容。数据显示,截至今年10月,川菜全国门店数已超过15万家,是中式正餐中门店数最多的菜系。在新消费趋势的冲击下,川菜品牌应如何创新和升级,以适应消费变化要求?近日,红餐产业研究院联合李锦记发布《川菜发展报告2024》(以下简称《报告》)。《报告》显示,川菜的连锁化率正逐渐提高,多个品牌门店数突破百家。一些川菜品牌以“爆品+川菜”打法突围,快速打出知名度,形成差异化。从市场规模上看,今年全国川菜市场预计规模将超过1300亿元。
高性价比川菜受欢迎
《报告》显示,从企业数量来看,全国川菜相关企业数量一直保持着稳中有增的态势。截至今年10月,全国川菜相关企业存量超过6.8万家。从区域分布来看,西南和华东地区的门店数占比最高,分别是29.8%和28.8%。其中,四川、江苏、广东的川菜门店数占据前三,占比分别为18.7%、7.5%和7.2%。从线级城市分布来看,新一线城市的川菜门店数占比最高,为26.0%,其次是二线城市和三线城市,门店数占比分别为19.6%和17.6%。全国川菜门店数排名前10位的城市中,一线城市占3个席位,新一线城市占6个席位,二线城市占1个席位。具体到城市,作为川菜最主要的发源城市,成都、重庆的川菜门店数占据了前两位,门店数占比分别为7.0%和6.4%。
在人均消费方面,川菜人均消费主要集中在30—80元价格段。其中,30—60元区间的门店数占比最高,为43.2%;其次是60—80元区间,占比为27.7%。在整个中式正餐大赛道中,川菜的人均消费相对较低。人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%,比中式正餐大盘在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。
由此可见,高性价比的川菜深受广大消费者喜爱。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示,在中式正餐各菜系中,喜欢川菜的消费者最多,占比为35%。
江湖菜、盐帮菜、砂锅菜表现亮眼
《报告》指出,近些年,川菜赛道朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头,如重庆江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等;一些品牌探索精致化路径,它们或传承经典川味,或与高端食材相融合,提升消费者的体验感。
过去,消费者对于川菜的认知相对单一,对于川菜的细分菜系了解较少。实际上,川渝地区各地方菜系自成一格,各自有着不同的风味特点。比如,重庆江湖菜重油重味,烹饪手法粗犷豪爽;自贡盐帮菜有着井盐文化特征,以香、辣、鲜为主要味型;乐山菜在继承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基础上,融合了当地特色,以小吃种类丰富而著称。
其中,重庆江湖菜和自贡盐帮菜均跑出了一些初具规模的品牌。例如,主打江湖菜的杨记隆府已有50余家门店,入驻了重庆、成都、上海、广州等20余座城市;深耕川渝市场的徐鼎盛民间菜,目前已开出130余家门店;主打自贡盐帮菜的饕林餐厅和锦府盐帮开出了近10家门店;专攻爆炒菜的秋金川味小炒不仅已开出了30余家门店,而且还将门店开到了新加坡,进军海外市场。
砂锅菜以砂锅为主要烹饪器皿,制作菜品时多使用高汤提鲜,口味以鲜咸、咸甜为主,如砂锅一锅鲜、砂锅樱桃红烧肉等菜品均具有这样的特点。以主打快餐的罗妈砂锅为例,其门店采用明档厨房、现点现煲,烟火气十足。其油泼系列产品,如砂锅油泼虎皮肘、砂锅油泼嫩肉片、砂锅油泼毛血旺等菜品在出餐时用热油泼一下,具有强烈的视觉冲击力。
自去年开始,以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红,并在全国范围内掀起了砂锅热潮。市场上已有一些主打成都砂锅菜的品牌冒头。比如,中式正餐品牌陶德砂锅已开出了20家门店;米饭快餐品牌罗妈砂锅在今年新增了300余家门店,覆盖四川、安徽、湖北、山东等省份。
菜系融合进一步加深
川菜取材广泛、烹饪技法多样,对其他菜系和食材的包容性也较强。因此,越来越多的品牌尝试将川菜与其他菜系进行巧妙融合,与传统川菜品牌形成了差异化定位。近年来,市场上有一些融合型的川菜品牌冒头。例如,相遇川湘融合菜主打川湘融合菜,芸苼主打川粤融合菜,大蓉和、新蓉庭则主打多菜系的新派融合川菜。
川菜在烹饪的过程中,将多种菜系乃至西方的食材和烹饪手法融入其中,创造出了独特的川式融合菜。这些菜品在传统与创新的交融中,既保留了川菜独特的味道,又展现了川菜丰富的风味层次,如红油海钓大管、泡椒黄牛肉等。这种跨文化的融合与碰撞,不仅丰富了川菜的口味和菜式,更为川菜的创新与发展提供了广阔的思路借鉴。
《报告》还指出,虽然川菜以味型丰富而著称,但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来,随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系融合的不断加深,咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。
从今年川菜消费者推荐菜前50名来看,麻辣味型菜品占19个席位,如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等;咸鲜味型菜品占9个席位,包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品;煳辣味型菜品上榜3个,分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球。从各味型的推荐热度来看,麻辣味型的热度最高,占比超过50%。值得注意的是,与去年相比,咸鲜、蒜泥和咸甜3个味型的热度值有明显提升,分别提升了6.3%、3.6%和1.4%。
此外,很多川菜创新菜品已经大大地扩充了24种基本味型的范畴,比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见,川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上,不断地扩展和丰富,体现了川菜“一菜一格,百菜百味”的特征。
诸如麻、辣、酸等川菜的典型味型具有记忆点和成瘾性,容易打造成爆品或者大单品。近些年,川菜曾连续输出了诸如酸菜鱼、烤鱼、回锅肉、麻婆豆腐等超级大单品,其中,酸菜鱼和烤鱼已发展成了独立的细分赛道。
不少川菜品牌也凭借爆品菜实现了突围,快速打出知名度,形成差异化。例如,主打烧鸡公的石灰石烧鸡公门店数已超过130家,主打水煮鱼的椒爱水煮鱼川菜门店数已超过了150家。此外,毛血旺、来凤鱼、璧山兔、蹄花等菜品也成了不少品牌的爆品打造对象。
川菜连锁化率日渐提高
在川菜赛道日益壮大的过程中,川菜连锁品牌也在不断成长,川菜的连锁化率日渐提高。据美团数据,去年中式正餐连锁化率为17%,其中川菜连锁化率为18%。
数据显示,截至今年10月,先启半步颠小酒馆、周麻婆等品牌的门店数均超过了100家,部分品牌的门店已辐射至江苏、浙江、广东等省份。
不少诞生于川渝之外的川菜品牌开始加速崛起,川菜品牌阵营不断扩大。例如,眉州东坡、俏江南、全牛匠·乐山跷脚牛肉等品牌皆是从北京起家;先启半步颠小酒馆、辛香汇·现炒川菜、肖四女乐山跷脚牛肉等品牌是从上海做起;周麻婆、蜀都丰水煮鱼·川菜、胖姥姥等品牌的大本营都在福建;渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌则立足于广东,深耕华南市场。
与此同时,川菜“出海”进程加快。川菜作为八大菜系之一,早在20世纪便已扬帆出海,众多海外华人华侨在世界各地扎根开设川菜馆,许多国内本土川菜品牌也在探索海外市场,如眉州东坡、陈麻婆豆腐、老房子、巴国布衣等。
随着海外川菜馆的持续增多和华人对川菜文化的深入推广,海外消费者对川菜的了解和喜爱逐渐加深,川菜品牌也乘势加大在海外市场的布局力度。例如,陈麻婆豆腐在日本的门店数已超过10家,辛香汇在澳大利亚的门店数已有4家,秋金川味小炒海外首店去年在新加坡正式开业。
向精致化方向探索
近年来,除了一批大众化的川菜品牌赢得了消费者的认可,越来越多的精致川菜品牌也走入了大众视野。在2025年成都米其林指南上榜餐厅中,玉兰芝、柴门荟、许家菜、银锅现代川菜等精致川菜品牌上榜。
这些精致川菜品牌在食材选品、烹饪方式、定制化服务等方面均有各自的特色。例如,玉芝兰主打清淡雅致的川菜,强调“以汤定味、以食材定格、以辅料定神”;松云泽作为蓝门川菜的代表,完整保留了民国包席筵的制式、流程和经典菜肴;银锅现代川菜则主打融合理念,结合了川菜、粤菜和法餐的精华。从这些精致川菜品牌的菜单来看,它们都十分注重传统川菜的传承,往往会聘请烹饪经验丰富、功底深厚的川菜大师研发复刻老菜式、老滋味,或将部分传统川菜从制作方式、摆盘方面进行创新,体现其精致化。
加强人才培养与品牌建设
虽然当前川菜处于赛道扩容期,但是也要看到川菜赛道仍存在一些挑战和难点,比如市场教育有待进一步提升、人才培养有待加强、供应链建设有待深化等。为此,《报告》为从业者提出3个方面的建议:
一是深挖特色单品。除酸菜鱼、烤鱼等大单品外,还可以关注烧鸡公、水煮鱼、跷脚牛肉、辣子鸡等品类;
二是加强人才培养。川菜是对后厨依赖程度较高的菜系,川菜品牌需高度重视对厨师团队的系统培养;
三是加强品牌建设。川菜赛道一直缺乏具有较大市场影响力的头部品牌。因此,品牌应通过更加积极的品牌建设和市场推广来提升品牌知名度。
责任编辑:吴运竑