数字化应用助推茶饮企业在激烈的市场竞争中开展以消费者为中心的产品研发。企业依托门店终端销售网络和数据中台系统收集顾客的消费信息和反馈意见，分析不同地区、不同季节的市场趋势，明确产品研发方向，挑选合适的原料和配方进行产品研发，确保研发新品符合大众口味。在口味方面，新式茶饮打破传统茶饮固定搭配的局限，通过独特的配方和配比，使多样化的口味融合，与多种水果、饮品进行创新性“跨界”搭配，满足不同消费者的个性化需求。
拼配和赋香促成茶基底新风味 通过多风格、多茶类的组合拼配技术，可开发出满足消费者个性化口味需求的茶基底。如霸王茶姬选用云南滇红与福建正山小种红茶拼配作为茶基底制成万山红金丝小种鲜奶茶，甜香高、滋味浓。咖啡也逐渐成为新式茶饮茶基底的新伙伴。瑞幸相继推出了碧螺知春拿铁、茉莉花香拿铁、蒸青日向夏拿铁等多款茶咖产品，结合了茶香、花香、果香及拿铁的浓郁。此外，新式茶饮企业曾利用向茶叶中喷入外源香精的人工赋香技术，制成风格明显的调香茶底，市场畅销产品有竹香乌龙茶、白桃乌龙茶等。但随着茶叶零香精浪潮的来临，花果拌和赋香技术也开始崭露头角。该技术通过将干花果与茶叶拌和，以强化茶基底的香气特征。近年来，水果浆汁、精油等也被添加入干茶，待茶叶充分吸收风味后再经干燥即得成品。
多元组合创制茶饮新口味 为了满足消费者对新式茶饮原料健康、口感多样的追求，头部企业品牌积极探索新式茶饮的创新组合，不断推出新型的爆款产品。巴黎奥运会期间，喜茶联名安踏冠军推出“夺冠纤体瓶”，宣布进军“果蔬茶圈”，以经典的羽衣甘蓝为基础，加入新元素牛油果，搭配香蕉和椰乳，再添加富含膳食纤维的奇亚籽与青稞，旨在实现健康与饱腹感的平衡。上线首月，该产品销量超350万瓶，售罄后还引发了大众自制的热潮，并带动核心原料羽衣甘蓝出现供不应求现象。看到羽衣甘蓝的变现能力，其他茶饮品牌也纷纷入局。奈雪的茶、古茗、瑞幸、沪上阿姨、茶百道等也推出了果蔬汁，掀起了一轮“羽衣甘蓝热”。奈雪的茶还推出了火姜黑糖珍珠宝藏茶新品，灵感来源于贵州当季的小黄姜，新品采用武夷山大红袍茶为基底，结合贵州生姜和云南小黄姜，口感辛辣且香气浓郁，牛奶的加入则中和了辛辣感，搭配手熬的黑糖珍珠，Q弹有嚼劲。该新品的包装灵感来源于贵州苗族的银饰与织锦，旨在传递苗族人对自然和美的热爱。贵州是奈雪地暖宝藏茶系列的第3站，前两站分别为内蒙古和云南，系列新品的原料也各具地方特色，使奈雪的冬季奶茶在风味和包装上实现了差异化。
4.感官分析技术
新式茶饮中的感官分析技术主要分为人工感官评价与智能感官分析。
人工感官评价 人工感官评价是一种通过评价小组参与的实验方式，旨在对新式茶饮产品的感官特性进行全面、具体和直观的分析。与智能感官分析相比，人工感官评价能够更好地反映消费者的真实感受，主要分为差别检验法、描述分析法和情感检验法3种方法，各自具有不同的应用场景和优势。
差别检验法主要用于判断两个产品之间是否存在可感知的差异。这一方法在新式茶饮行业中尤为重要，能够帮助企业评估原料的品质稳定性和不同批次产品的质量差异，确保消费者在同类产品中享有一致的口感。对于企业而言，差别检验法不仅可以降低因原料更改带来的风险，还能在产品升级过程中验证无差别假设的合理性。
描述分析法则侧重于对产品的外观、香气、滋味等感官特性进行全面的描述与量化评定。这一方法需要资深的专业评审员参与，以保障结果的可靠性和重复性。近年来，快速描述性分析方法的出现，如适合项勾选法、闪现剖面法等，为企业提供了更加高效的工具，帮助其精准把握消费者的喜好动态及其内在成因，从而为产品的优化和市场推广提供有力支持。
情感检验法则以消费者为中心，旨在量化消费者对产品的好恶程度。这一方法包括偏爱检验和喜好度检验，能够分析消费者对不同样品的喜爱和接受程度。通过这些情感反馈，企业可以更好地理解消费者需求，推动产品研发和品牌形象塑造，从而促进新式茶饮市场的进一步发展。
智能感官分析当前，智能感官分析技术主要包括电子鼻、电子舌和计算机视觉技术，这些技术各自专注于模拟和分析人类感官感知的不同方面，从而提高新式茶饮的品质控制与优化能力。
电子鼻作为一种模拟嗅觉系统的设备，它能够对茶饮的香气特征进行定性与定量分析，通过气体传感器对不同挥发性化合物的响应，捕捉到香气成分的变化。这一能力不仅能用于区分不同类别的茶饮，还能监测其在加工和储存过程中的香气变化，提供重要的质量保障。
电子舌则是模仿人类味觉感知机制的设备，多种味觉传感器能够反映茶饮的整体味觉特征，收集数据后构建味觉指纹图谱。这种技术的运用让企业能够准确分析茶饮的酸、甜、苦、涩、咸和鲜等滋味成分的强度和比例，从而评估配方调整对味觉的影响，并判断产品的品质稳定性。
计算机视觉技术通过设备如摄像头和图像采集卡获得茶饮图像信息，再利用图像处理算法进行分析，能够量化茶饮的视觉质量，如色泽、透明度、泡沫稳定性和装饰素材的形状与分布。通过对这些指标的分析，企业不仅能判断茶叶品种、茶汤浓度，还能评价奶盖或打发奶油的质量，进而确保茶饮的视觉吸引力和市场竞争力。
人工感官评价与智能感官分析的组合应用 在新式茶饮产业的发展中，人工感官评价与智能感官分析相结合会发挥越来越重要的作用。例如，在奈雪的茶、喜茶等大型新式茶饮公司新品研发阶段，先通过人工感官评价确定产品的初步配方和风味方向，再利用智能感官设备对样品进行快速检测和优化，增加产品的品质稳定性;在质量控制环节，智能感官分析可用于大规模样品的快速筛选和初步判断，对于存在疑问的样品，再由人工感官评价进一步确认和详细分析，从而实现对茶饮品质的全面、准确把控。
杨艳芹等发明了一种用电子眼、快速气相电子鼻和电子舌等多项技术，建立了对滇红茶汤综合品质进行客观分类和量化评价的方法，该方法与专业感官审评之间的相对误差在2.06%以内。同时，新的感官分析技术与方法将不断涌现，为新式茶饮产业提供更强的技术支撑。
责任编辑：吴运竑
