作为山西的一张亮丽名片，山西老陈醋拥有鲜明而独特的地理标签。而这款享有“天下第一醋”美誉、拥有3000余年历史的地方特产，正面临着双重挑战：一方面，要应对江苏恒顺等大型醋企带来的激烈市场竞争;另一方面，又受到假冒伪劣产品误导公众消费认知的困扰。在这样的背景下，如何把“醋葫芦”变成“宝葫芦”，实现做强、做优、做大，成为山西食醋企业的共同目标。
近年来，山西老陈醋的发源地——太原市清徐县，正通过打造检测认证创新平台、推广新技术应用、推进新产品开发等举措，在坚守醋品传统品质底线的同时持续创新，从“老味道”中开辟“新赛道”，推动醋产业焕发新活力。
“不是所有的陈醋和山西醋都叫山西老陈醋”
作为全国最大的食醋生产基地，清徐县食醋年产量近80万吨，醋产业链实现产值65亿元，辐射带动近10万劳动力就业。2020年，清徐县被授予“中国醋都·清徐”称号;2022年，入选山西首批十大省级重点特色专业镇。
“山西老陈醋是陈醋中的‘天花板’，不是所有的陈醋和山西醋都叫山西老陈醋，只有总酸度达到6度，且陈放一年以上，才能冠以山西老陈醋之名。”清徐醋产业协会会长、清徐醋产业发展和研究中心主任刘小刚向记者介绍，山西老陈醋不是一个口语化的称谓，而是有国标加持的专有名词。
“山西老陈醋有专门的国家标准GB/T 19777。2014年10月1日前，山西老陈醋执行的是国家强制性标准，2014年10月1日开始执行国家推荐性标准，这个标准也被称为山西老陈醋的新标准。”刘小刚介绍，新标准将山西老陈醋原有的5项指标扩充至10项，并通过拔高指标要求来保证和提高山西老陈醋的风味、口感，充分展现了山西老陈醋的独特属性。
酸度从4.5度提升至6度，pH值控制在3.6至3.9之间，川芎嗪(四甲基吡嗪)不低于30毫克/升，总黄酮不低于60毫克/100克，氨基酸态氮不低于0.2克/100毫升，食盐不高于2.5克/100毫升，严禁使用非传统工艺生产的醋酸，不再标注保质期……这要求企业必须遵循山西老陈醋的传统工艺，确保大曲用量不低于62.5%，并经过夏伏晒、冬捞冰等工序。
有必要设置单独的生产标准吗?面对记者的疑问，刘小刚斩钉截铁地回复：“需要!”
“一方面，山西老陈醋的高品质并不为公众所知，很多消费者认为只要是山西产的醋都是山西老陈醋。另一方面，个别假冒伪劣产品也以山西老陈醋的名头在市场流通，影响了产业声誉和市场环境。”刘小刚告诉记者，虽然山西老陈醋有严格的高标准，但目前这个标准并没有得到应有的市场认知和消费认知。要把清徐的山西老陈醋产业做大做强，既要挖掘底蕴，讲好文化故事，又要借助科技创新的力量，驱动产业升级，让更多消费者认可山西老陈醋的高标准、严要求。
“打造食醋行业检测技术创新高地”
《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719—2018)规定，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品，且“食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋”。但由于使用冰乙酸勾兑食醋鉴别难，大多只能现场检查发现，违法行为发现难，阻碍了食醋产业发展。对此，清徐给出了破题答案——提高检验检测技术。清徐县政府和保利中轻集团合力打造了集创新研发、检验检测、认证认可等功能于一体的清徐·食醋检测认证创新平台。平台通过技术创新中心、质量检测中心、真实品质认证中心、技术培训中心、品牌运营中心五大中心的建设，全面推动食醋产品质量提档升级，增强高品质食醋产品的核心竞争力。
“我们想要打造食醋行业检测技术创新高地。”平台负责人、中轻检验认证(太原)有限公司副总经理王道兵向记者介绍，平台基地占地面积5500平方米，累计投入资金近1亿元，拥有500余套仪器设备，于2023年8月正式揭牌。自技术团队组建后，多次承担食醋检测任务和行业科研项目，在产品安全监测、风险管理等方面积累了丰富的经验。
2023年6月，食品真实性技术国际联合研究中心牵头制定的《冰乙酸假冒食醋的鉴别方法 气相色谱—稳定同位素比值质谱法》(BJS202302)为食醋行业提供了科学的监管手段。依据该方法，创新平台为清徐市场监管部门提供针对食品真实性指标检测的技术服务，有效防范了食品安全风险。同时，平台将食品真实性指标引入《清徐陈醋》团体标准，让高标准引领清徐陈醋产品质量提级。
“创新平台受到了醋企的欢迎。”刘小刚告诉记者，该平台不仅运用先进的科技手段，为企业生产和营销中遇到的问题提供解决方案，更帮助食醋市场去伪存真，为清徐醋业保驾护航，也为山西老陈醋发展营造了更加良好的市场环境。
“山西老陈醋应该成为优质的健康食品”
醋不仅能调味，更具健康价值，在山西就流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。“清徐陈醋富含对人体健康大有裨益的宝藏成分——总黄酮。”创新平台科研人员告诉记者，有研究表明，总黄酮能够刺激免疫细胞的活性，促进免疫细胞的生成和分化。总黄酮含量在山西老陈醋新标准中有着明确要求，让山西老陈醋不仅是美味的调味品，更是一种健康食品。
“山西老陈醋应该成为优质的健康食品。”王道兵告诉记者，平台目前的一项重点工作就是通过先进的检测手段筛选出功能强、品质优的山西老陈醋产品，再以科研数据为支持，运用市场监管总局技术创新中心(轻工消费品质量安全)和食品真实性技术国际联合研究中心的科研优势和品牌优势，明确其营养功能特性，以期为山西老陈醋产品开辟出调味品之外的一条新赛道。
责任编辑：吴运竑
