近年来，随着人工、店面、设备等运营成本的提高，以及人们对更高品质烘焙产品的追求，烘焙行业一直在寻求突破。具备口感好、生产效率高、节约成本、易于协调产销存、品质安全稳定、便于品种多样化等诸多优点的冷冻烘焙食品因此受到越来越多企业的关注。业内人士分析，冷冻烘焙作为烘焙行业的新兴细分领域，随着企业降本增效的需求不断加大，以及冷链仓储和物流技术的进一步提高得以飞速发展。未来，随着冷冻烘焙技术的不断成熟，冷冻烘焙食品将迎来一个高速发展的时期。
高速增长的蓝海市场
随着我国烘焙食品市场的成熟，消费者对烘焙食品的口感、安全、营养、健康的需求不断提升，烘焙食品也不断由预包装产品向现烤产品发展。但是作为现烤产品主要供应商的烘焙店以其前店后厂的模式，普遍面临着成本、质量、口感与安全等一系列问题，这也为冷冻烘焙食品的发展提供了空间。
据了解，冷冻烘焙食品是指在烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理，并通过冷冻方式进行储存和运输的烘焙产品。其保存期通常6—9个月，能够在安全、健康和保持口感的情况下，大幅延长烘焙产品的食用周期。根据产品种类的不同，冷冻烘焙食品主要包括冷冻糕点和冷冻面包。
业内人士表示，冷冻烘焙食品综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。同时，冷冻烘焙食品具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率，从而产品稳定性更高，食品安全风险更低，能够很好地满足市场不断增长的需求。
以烘焙冷冻面团为例，在面包制作过程中，为了方便储存运输，运用冷冻原理和技术，先制作出冷冻面团半成品，再将其经过解冻以及后续工艺，最终制作成为面包的过程。冷冻面团技术起步于欧洲，发展于美国，在我国目前还处于初级阶段。随着现代食品加工技术的日益成熟，国内很多规模化的烘焙品牌和连锁品牌都已经建立了自己的冷冻面团生产工厂。同时，有的工厂还选择向市场开放，对外供应冷冻面团，成为新的盈利增长点。对于门店来说，集中化生产的冷冻面团，一方面可以保证新鲜供应、节省门店操作场地、降低门店租金;另一方面，稍加训练的员工就能够实现基本操作，可以解决面包师严重短缺的困扰，大大降低了人工成本。
冷冻烘焙食品的出现及其具备的突出优势，可以实现销售现烤产品，丰富产品结构，提高了烘焙食品的口感和质量，提升了消费者的消费体验和购买欲望。消费者可以买到刚出炉的新鲜面包，可以直观地看到面包的制作、烘烤和出炉，闻到面包刚出炉时的诱人香气，增加购买欲。因此，冷冻烘焙食品的出现，使得现烤烘焙食品的销售渠道由过去以烘焙店为主逐渐发展成烘焙店、商超、餐饮、饮品店、便利店和电商等并行的局面，拓宽了烘焙行业销售渠道。
在冷链技术水平提升、企业降本增效等因素催化下，冷冻烘焙食品市场近几年实现快速增长，相关数据显示，2024年全球冷冻烘焙产品市场规模452.7亿美元，预计复合年增长4.2%。我国冷冻烘焙食品市场规模从2008年的5亿元增加至2023年的143亿元，已成为我国烘焙行业中快速增长的子赛道。
专家表示，冷冻烘焙相较传统烘焙方式更能提高效率，有效降低了经营成本，更利于烘焙食品的产业化发展。自动化和智能化的生产设备提高了冷冻烘焙产品的生产效率，其标准化的生产流程也更利于保障食品安全及质量，深受B端客户青睐。冷冻烘焙食品赛道大有可为，将成为我国烘焙食品行业的蓝海市场。
营销渠道不断扩大
冷冻烘焙行业凭借产品多元化、标准化程度高以及使用便捷等特点得以迅速发展。相关机构预测，2022—2025年，我国冷冻烘焙市场的复合年均增长率达到30%，未来较长一段时间仍将处于高速增长阶段。我国冷冻烘焙行业集中度较高，排行前三的企业分别为立高食品、恩喜村、鑫万来食品。去年上半年，立高食品的客户中，餐饮、茶饮、新零售等渠道为其销售贡献最大增速，达25%。
冷冻烘焙增长背后，是商超零售与餐饮渠道的需求不断扩大。近年来，各大商超的烘焙业务不断壮大。胖东来“网红大月饼”、山姆瑞士卷、盒马草莓盒子蛋糕，作为商超自有品牌的烘焙“大单品”，其热度、销量仍在持续增长。因其高性价比、产品丰富、上新快，商超烘焙成为越来越多消费者的选择。《2024—2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》显示，去年烘焙食品主要消费渠道中，占比达到37.7%的线下商超排在第二。
近几年，我国西式快餐、咖啡与现饮茶饮的市场规模均实现不同幅度增长。“烘焙+”消费场景日渐兴起，“烘焙+咖啡”“烘焙+茶饮”组合在市场中广受消费者欢迎，带动了冷冻烘焙食品需求增加。
在餐饮渠道，冷冻烘焙产品也颇受欢迎。此前一度收缩烘焙业务的新茶饮品牌，又开始青睐烘焙。比如，奈雪的茶正在逐渐增加门店的烘焙种类，其创始人彭心还表示，2025年烘焙将重新与茶饮摆在同样的重要位置。霸王茶姬4.0门店也新增了烘焙产品，包括贝果和糕点等。
咖啡赛道中，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也不少。例如缇里咖啡在2024年新增烘焙产品线，包括黄油多士、牛角包等。
冷冻烘焙的易标准化、可提前预制、可有效控制人工成本，是受到商超、餐饮渠道青睐的关键。相关调研数据显示，预制烘焙制作而成的面包、蛋糕价格往往是现做常温烘焙的30%—80%。且冷冻烘焙保质期更长，能有效避免产量过剩导致的浪费。一些成熟的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、牛角包产品等，保质期可达6个月以上。
由此可见，商超、餐饮渠道对烘焙的需求将继续扩大，冷冻烘焙也将保持快速增长。换个角度来说，冷冻烘焙的市场规模不断扩大背后，是消费者对于平价烘焙产品的需求日益增长。
在快速发展的同时，冷冻烘焙行业也面临着诸多挑战。如产品质量与口感的保持、价格竞争的加剧、技术要求的提升、设备依赖的增强、消费者偏好的变化以及食品安全与法规的约束等，都是行业需要关注的问题。
责任编辑：吴运竑
