白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表，米香型白酒为其中之一。近日，市场监管总局(国家标准委)发布国家标准GB/T 10781.3—2025《白酒质量要求 第3部分：米香型白酒》(以下简称“新国标”)，代替2006年版国家标准GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。新国标实施日期为2026年5月1日。
据了解，2006年版《米香型白酒》国家标准从发布实施至今已近20年，其间，米香型白酒行业生产环境、生产方式等发生了一些新变化。在新国标研制过程中，充分考虑了米香型白酒产业发展现状和产品特点，重点围绕感官质量评价标准化研究、深入挖掘酿造工艺属性，科学表达其品质特征，构建米香型白酒品质的可视化表达体系。
新国标规定，米香型白酒是以大米为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
新国标删除了按酒精度分类，不再区分高低度，统一按25.0%vol—68.0%vol进行规定;增加从原料，糖化发酵剂，糖化、半固态发酵，蒸馏、摘酒，基酒贮存，勾调等工艺环节分别进行控制的条件，以提升米香型白酒的质量水平。其中，原料是以大米、水为原料，并符合相应标准和要求，大米可预先破碎;糖化发酵剂是以大米为主要原料，加入曲母和/或接种霉菌、酵母菌等微生物培养制成小曲;糖化、半固态法发酵是将米饭摊晾至一定温度，按不大于2%(质量分数)加人粉碎的小曲，拌和均匀，开窝后进行培菌糖化，糖化时间宜不大于48小时，按一定比例加水后，入缸或罐等容器中进行半固态法发酵。
新国标还对感官要求、理化指标等进行了更改。在理化指标方面，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同理化要求。
新国标按照感觉器官的感知顺序，形成使消费者通俗易懂、更易感知的具体香气描述词，例如米香、小曲香、蜜香、醇香、甜香、花香等。其中，米香是以大米为原料，采用先固态培菌糖化，后液态发酵的半固态发酵法等工艺使米香型白酒呈现的香气特征;小曲香是小曲参与发酵使白酒呈现的香气特征;蜜香是白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征;醇香是白酒中醇类成分呈现的香气特征;甜香是白酒呈现的类似甜味感受的香气特征;花香是白酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征。
全国白酒标准化技术委员会有关负责人表示，新国标的发布和实施，标志着行业迈入标准化发展新阶段，新国标通过规范和推动创新工艺的发展，将进一步提升产品质量水平、市场认可度及品类竞争优势。
责任编辑：吴运竑
