《中国餐饮发展报告2024》数据显示，截至去年6月，全国东北菜门店数约10万家，华东地区门店数占比已达25.4%，超过华北地区。近年来，东北旅游热度直线飙升，吸引外地游客前去观光的同时，东北餐饮试图走出东北、向全国扩张，东北餐饮的性价比优势正成为全国餐饮市场的一道独特风景线。业内人士分析，“走出去”只是第一步，发展得更好才是东北餐饮的终极目标。
10元能吃饱的盒饭
在辽宁省沈阳市皇姑区泰山路上，一家盒饭小店每天只营业4小时，却被称为“盒饭神店”。
十五六样现炒现做的东北家常菜，每人只需15元，就能尽情吃到撑。这样的场景在东北并不鲜见——“10元吃饱，15元吃好”的招牌随处可见，吸引着全国食客专程前来打卡。
在沈阳一家自助盒饭店里，食客只需16元就能享用60多种荤素冷热菜、20多种主食，甚至还有水果供应。这种性价比吸引了更多人前来打卡，成为沈阳继洗浴文化后的又一张“地标美食名片”。
这股东北餐饮风正在全国蔓延。熊喵来了火锅、北丐先生烤肉、安又胖韩式烤肉等东北品牌迅速崛起，门店数量均突破200家。更早的杨国福、张亮麻辣烫等东北平价餐饮代表，已在全国突破千店规模。
平衡客流量与盈利能力
尽管东北餐饮模式火爆，但也面临诸多挑战，在看似繁荣的表象下，一场关乎生存与发展的硬仗已然打响。
在东北某市繁华地段经营中餐馆的负责人坦言，每日盈收3000元却仍亏本，人工成本持续攀升，原本薄利多销的经营模式，在人力成本大幅上涨面前，利润空间被不断压缩。
低价模式高度依赖规模效应，需要持续客流支撑，但这一关键要素却成为众多东北餐饮商家难以跨越的鸿沟。以沈阳一盒饭餐厅为例，凭借15元不限量的自助模式吸引了大量食客。然而，即便店铺所在街道相对宽敞，每日接待200位顾客也已达到极限。狭小的后厨空间、有限的备餐能力以及周边交通承载量，都限制了其进一步扩大规模。怕食客太多造成道路拥堵，更怕服务跟不上影响口碑。
业内人士表示，当东北餐饮试图走出东北向全国扩张时，如何平衡客流量与盈利能力，成为横亘在面前的核心课题。在本地，东北餐饮凭借熟悉的消费环境、低廉的运营成本，尚能维持低价模式。但在全国市场，各地房租、人工、食材成本差异巨大，消费习惯也不尽相同。若照搬低价策略，可能因成本过高导致亏损;若提高价格，又会失去“性价比”这一核心竞争力，难以吸引顾客。同时，随着品牌规模扩大，标准化管理、供应链优化等问题也接踵而至，每一个环节处理不当，都可能影响品牌口碑和盈利能力。东北餐饮在扩张的道路上，既要守住“量大实惠”的特色，又要在复杂多变的市场环境中实现盈利，这无疑是一场充满挑战的征程。
“走出去”且发展得更好
近几年，东北餐饮品牌大多扎根东北本土，再走向全国。红餐大数据显示，截至去年6月30日，东北菜门店多集中在北方地区，其中，东北和华北地区门店数占比分别为27.6%和22.4%。
值得注意的是，华东地区的东北菜门店数超过华北地区，占比达25.4%，华中、华南地区的东北菜门店数占比分别为8.3%和7.1%。从具体拓店情况来看，主打精致东北菜的奉天小馆根植北方多年，2022年开始南下广东，在深圳开出华南首店;山河屯铁锅炖起源于黑龙江，全国门店数量突破300家，目前已南下到广东、浙江、福建等省开店;2022年起源于沈阳的北丐先生有130多家店，在南方已拓展到安徽、上海、浙江、江苏等地;创立于延边的丰茂烤串把门店开到了南京和东莞;来自辽宁的咱妈烀饼铁锅炖鱼馆近两年也加快南下步伐，在江苏和海南开出门店。
对于东北餐饮品牌而言“，走出去”只是第一步，活得更好才是终极目标。这股“东北风”还能吹多久呢?业内人士认为，东北餐饮品牌的崛起，是厚积薄发的结果，具备长期发展的优势。
首先，近些年区域美食崛起，地方菜对消费者有较强的吸引力。
从早些年的柳州螺蛳粉，到之前的淄博烧烤，以及天水麻辣烫，都对外透露了一个信息：消费者爱尝鲜。在这种情况之下，独具特色的区域美食其实有很大的发展空间，东北菜也不例外，山河屯铁锅炖的对外扩张，满巍明生炸鸡架的出圈走红，都是非常典型的案例。
其次，东北餐饮人敢闯敢干的精神，有助于品牌的对外扩张与发展。
受地域和成长环境的影响，东北餐饮人大多具备“敢想敢干”的特质，并敢于尝试和探索，这也是为何东北餐饮人能够做出头部品牌的重要原因，都将不起眼“小品类”做成了大生意。
最后，符合时代发展趋势，注定会收获消费者的青睐。
受经济大环境的影响，大众的消费观念发生了很大的变化，外出就餐时也更加趋于理性，为了能够更好地满足消费需求，很多餐饮品牌降低了餐品价格，海底捞的活动力度日益加大，连多个米其林餐厅也纷纷上线优惠套餐。
在这种情况之下，量大、吃得爽、客单价低的东北美食抓住了商机，加上目前大多数东北餐饮品牌在全国化布局时并没有舍弃“性价比优势”，也在无形中进一步拉高了大众对东北品牌的好感度。
责任编辑：吴运竑
